Mürbeteig: so einfach gelingt`s
Ein klassischer Mürbeteig (auch Knetteig) besteht aus Mehl, Zucker oder Puderzucker und weicher Butter bzw. Margarine. Zusätzlich kann der Teig, je nach Rezept, Ei, Flüssigkeit (Milch oder Wasser), Kakao oder Gewürze enthalten oder ein Teil des Mehls durch gemahlene Haselnüsse oder Mandeln ausgetauscht werden. Ein schnelles Rezept ist das "Grundrezept Mürbeteig für Tortenböden". Der Mürbeteig wird auch 3-2-1-Teig genannt, weil die Grundzutaten im Verhältnis von 3 Teilen Mehl, 2 Teilen Fett und 1 Teil Zucker verwendet werden.
Mürbeteig für pikantes Gebäck, wie z. B. die "Pikanten Kräutercracker", enthält keinen Zucker, dafür etwas Salz und weitere herzhafte Zutaten.
Ganz typische Gebäcke aus Mürbeteig sind Kekse oder Plätzchen, wie beispielsweise Vanillekipferl, Engelsaugen oder Ausstechplätzchen. Auch Pies, Quiches, Tartes oder allgemein Tortenböden und Tortlettes werden gern aus Mürbeteig hergestellt. Vor allem weil Mürbeteig nicht so schnell durchweicht, wie andere Teige, wird er gern als untersten Boden für Obstkuchen oder Sahnetorten verwendet. In leicht veränderter Form ist Mürbeteig aber auch die Basis für Streusel oder Spritzgebäck.
Mürbeteig wird in der Regel in drei Arten unterschieden: Mürbeteig zum Ausrollen, Mürbeteig zum Aufspritzen und Mürbeteig für Streusel.
Bei einem ausrollfähigen Mürbeteig stehen Mehl, Butter und Zucker im Verhältnis 3-2-1. Soll der Teig etwas dicker bleiben, kannst du für zusätzliche Lockerung noch etwas Backpulver hinzugeben. Wird der Teig besonders dünn ausgerollt, bedarf es keiner weiteren Triebmittel.
Spritzmürbeteig hat einen höheren Fett- bzw. Flüssigkeits-Anteil und kommt, wie der Name schon verrät, vor allem bei Spritzgebäck zum Einsatz. Durch die Zugabe von Flüssigkeit und etwas mehr Fett, wird die Masse spritzfähig und lässt sich zu wunderbaren Gebäcken aufspritzen. Das Verhältnis von Mehl zu Butter zu Zucker beträgt hier in der Regel 2-2-1.
Streusel werden aus besonders bröseligem Mürbeteig hergestellt. Wir nutzen hier Mehl, Butter und Zucker im Verhältnis 2-1-1. Beim Verkneten der Zutaten gehen sie untereinander keine vollkommene Bindung ein und die typischen Teigbrösel entstehen. Vor allem auf Apfel-, Pflaumen- oder klassischen Streuselkuchen kommt diese Mürbeteigart zum Einsatz.
In den klassischen Mürbeteig, also den 3-2-1-Teig, kommt kein Ei. Und trotzdem gibt es immer wieder Rezepte, die ein Ei in ihrer Zutatenliste aufzählen. Das Ei sorgt dafür, dass der Teig elastischer wird. Das kann beim Ausrollen manchmal hilfreich sein, besonders, wenn man zum Beispiel einen Pie backt. Grundsätzlich aber bereitet man Mürbeteig ohne Ei zu.
Häufig werden wir gefragt, ob man für Mürbeteig besser Puderzucker oder Kristallzucker nutzen sollte. An dieser Stelle gibt es keine eindeutige Antwort. Das kommt nämlich ganz darauf an, wie man seinen Teig am liebsten magt. Je gröber der Zucker, desto knuspriger der Mürbeteig. Der Grund dafür sind die Zuckerkristalle, die sich im Teig schlecht auflösen.
Bei der Frage, ob warme oder kalte Butter für einen Mürbeteig verwendet werden soll, scheiden sich die Geister. Früher lautete die Empfehlung ganz klar: Unbedingt kalte Butter verwenden. Da diese beim Kneten mit den Händen nach und nach weicher wird und sich so gut mit dem Mehl verbindet. Wenn der Mürbeteig allerdings mit einem Mixer mit Knethaken oder einer Küchenmaschine geknetet wird, sollte eher zimmerwarme Butter verwendet werden. Denn der Mixer muss mit der kalten Butter ganz schön kämpfen. Und da die Handwärme fehlt, wird es schwer die Zutaten zu einem glatten Teig zusammen zu kneten. Die Butter also lieber ein bis zwei Stunden vor der Zubereitung des Teiges aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur lagern. Den zubereiteten Teig zubereitet am besten noch einmal für 20 bis 30 Minuten kalt stellen. So kann er sich ein wenig entspannen und bekommt die passende Festigkeit zum Ausrollen.
Die Zutaten des Mürbeteigs nur so lange verkneten, bis sie sich miteinander verbunden haben. Andernfalls wird die Butter schnell weich und der Teig vor allem klebrig. Im schlimmsten Fall wird der Knetteig sogar brandig, sprich das im Teig enthaltene Fett trennt sich vom Mehl und der Teig verliert seine Bindung. Dann wird der Mürbeteig bröckelig, brüchig und bröselig und das Gebäck eher hart statt zart.
Der klassische Mürbeteig wird mit dem haushaltsüblichen Weizenmehl Type 405 zubereitet. Wenn man sich für ein anderes Mehl entscheidet, musst manchmal noch ein bisschen Flüssigkeit zum Teig gegeben werden. Das können 1-2 EL Milch oder Wasser sein. Hier mehr Informationen zum Thema Mehlsorten austauschen.
Die meisten Mürbeteig Rezepte empfehlen eine Ruhe- bzw. Kühlzeit von 30 bis 60 Min. Und das aus zwei Gründen: Zum einen kann sich der Teig durch die Ruhezeiten ein wenig "entspannen" und ist dann leichter zu verarbeiten. Und zum anderen wird die Butter wieder etwas fester, so dass der Mürbeteig weniger klebt und sich besser ausrollen lässt.
Wir empfehlen den Mürbeteig mit weicher Butter zu kneten. Für eine optimale Verarbeitung sollte das Fett (Butter oder Margarine) am besten weich (zimmerwarm) sein. Zunächst die trockenen Zutaten für den Mürbeteig in eine Rührschüssel geben, anschließend das weiche Fett und ggf. Ei zufügen. Mit einem Mixer mit Knethaken oder einer Küchenmaschine alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten.
Durch das weiche Fett im Mürbeteig kann der Teig kleben und ist nur schwer weiter zu verarbeiten. Den zu weichen Mürbeteig abgedeckt etwa 30 Min. in den Kühlschrank legen. Den Teig am besten zu einem flachen Päckchen formen, so kühlt er gleichmäßig durch und lässt sich anschließend leichter ausrollen.
Warmer Mürbeteig klebt, kalter Mürbeteig nicht. Deshalb vor dem Ausrollen Mürbeteig unbedingt kalt stellen.
Was tun, wenn der Teig auf der Arbeitsfläche klebt? Einfach Arbeitsfläche, Teigroller und ggf. auch Plätzchenausstecher regelmäßig von Teigresten befreien und mit ein wenig Mehl bestreuen. Und den Teig möglichst direkt auf dem Blech oder dem Boden der Backform ausrollen. Das geht besonders gut mit einem kleinen Teigroller.
Wie rolle ich den Mürbeteig besonders gleichmäßig aus? Um den Teig besonders gleichmäßig auszurollen einfach zwei Ausrollhölzer oder Holzlineale zur Hilfe nehmen. So wird der Teig überall gleich dick ausgerollt.
Soll der Mürbeteig rund ausgerollt werden, formt man am besten eine Kugel. Für das Ausrollen auf einem Springformboden den Mürbeteig zu einer Kugel formen. Bei abgenommenem Springformrand lässt sich der Teig gut mit dem Teigroller auf dem Springformboden ausrollen. Anschließend den Springformrand darumsetzen und schließen. Mit einem kleinen Teigroller kann der Mürbeteig auch in der geschlossenen Springform ausgerollt werden.
Soll der Mürbeteig in eine rechteckige Form ausgerollt werden, formt man am besten eine Rolle. Für das Ausrollen auf dem Backblech wird der Mürbeteig zu einer Rolle in Breite des Backblechs geformt. Die Rolle in die Mitte des Backblechs legen und gleichmäßig in beide Richtungen ausrollen. Auch ein kleiner Teigroller ist hierfür gut geeignet.
Ein feuchtes Tuch unter der Springform oder dem Backblech verhindert das Verrutschen der Backformen beim Ausrollen des Mürbeteiges.
Was die Backzeit und die Ofeneinstellung betrifft, gibt es leider kein Grundrezept. Das ist von Rezept zu Rezept verschieden. Kekse werden meistens bei 180 °C etwa 7-10 Min. gebacken. Als Boden für einen gefüllten Kuchen muss Mürbeteig 30 bis 60 Min. backen, das ist abhängig von der Dicke des Teiges und wie feucht die Füllung ist. Am besten beobachtet man die Farbe der Gebäcke. Mürbeteig sollte niemals dunkelbraun, sondern immer goldgelb sein.
Ein Mürbeteigboden für saftige Füllungen wie z. B. Obst- und Käsekuchen sollte vorgebacken werden, damit er schön knusprig bleibt und nicht durchweicht. Zum Vorbacken wird ein Teil des Teiges auf dem gefetteten Springformboden ausgerollt. Mit einer Gabel mehrmals in den Mürbeteig stechen, so bekommt er beim Backen keine Luftblasen. Den Mürbeteigboden mit Springformrand vorbacken und anschließend nach Rezept weiter verarbeiten.
Damit der Mürbeteigrand nicht herunterrutscht, den vorgebackenen Tortenboden auf einem Kuchenrost zunächst etwas erkalten lassen. Aus dem Mürbeteig für den Rand auf leicht bemehlter Arbeitsfläche eine lange Rolle formen. Ist der Mürbeteig sehr weich, wenig Mehl unterkneten. Die Teigrolle locker zu einer Schnecke aufrollen
und an den ungefetteten Springformrand setzen.
Mürbeteigschnecke nach und nach abrollen und dabei als dünnen Teigrand an den Springformrand drücken. Den Kuchen nach Rezept zubereiten und backen.
Von Blindbacken wird gesprochen, wenn ein Mürbeteigboden mit geformten Rand, z. B für die "Zitronentarte mit Baiserhaube" oder Torteletts, ohne Füllung vorgebacken wird. Damit der Teig beim Vorbacken schön in Form bleibt, den Mürbeteigboden mehrmals mit einer Gabel einstechen und mit Backpapier belegen. Blindbackkugeln oder einfach getrocknete Hülsenfrüchten wie Erbsen oder Linsen einfüllen und den Mürbeteigboden backen. Nach dem Backen die Hülsenfrüchte mit dem Backpapier herausheben und aufbewahren, sie lassen sich erneut zum Blindbacken verwenden. Der Boden der Tarte oder Torteletts bleibt schön flach und der Rand kann nicht herunterrutschen.
Fertig gebackenen Mürbeteig sofort nach dem Backen mit dem Backpapier vom Backblech auf einen Kuchenrost ziehen oder vom Backblech lösen. Mürbeteig ohne Backpapier gebacken muss sofort von der Form gelöst werden. Nach dem Erkalten lässt sich der gebacken Mürbeteig nicht mehr lösen ohne zu zerbrechen.
Mürbeteigböden in Springformen sofort nach dem Backen auf einen Kuchenrost stellen und den Springformrand lösen und abnehmen. Den Tortenboden mit einem großen Messer oder einer Palette vorsichtig vom Springformboden lösen, aber auf dem Springformboden erkalten lassen.
Frisch gebackener, warmer Mürbeteig ist sehr weich und lässt sich nicht vom Sprinformboden herunter nehmen. Mürbeteige werden erst knusprig und mürbe, wenn sie ausgekühlt sind.
Mürbeteigböden und -decken, z. B. für das Rezept "Apfeltorte, gedeckt", auf bemehlter Arbeitsfläche in Größe der Springform ausrollen. Dabei ab und zu mit einem langen Messer oder einer Palette vorsichtig unter dem Mürbeteig herstreichen, um ihn zu lösen, sollte er kleben. Den Mürbeteig in Springformgröße vorsichtig über einen leicht bemehlten Teigroller wickeln
und auf der Kuchenfüllung wieder abrollen.
Die Mürbeteigdecke für einen Blechkuchen, z. B. gedeckten Kirschkuchen in Größe des Backblechs ausrollen und ein Stück Backpapier darauf legen. Den Mürbeteig mit Hilfe des Backpapiers vorsichtig aufrollen und auf dem Kuchen wieder abrollen.
Roher Mürbeteig ohne Ei lässt sich gut aufbewahren und sogar einfrieren. Wichtig ist eine gute Verpackung - in Frischhaltefolie gewickelt oder einen Gefrierbeutel verpackt - Mürbeteig kann mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Mürbeteig mit Ei sollte besser frisch verwendet werden.
Bei Plätzchen ist es in der Regel bekannt: Diese können ohne Weiteres für einige Wochen in gut schließenden Dosen lagern. Gleiches gilt natürlich auch für Kuchenböden oder fertig gebackene Quiche- oder Tarteformen. Am besten an einen kühlen Ort lagern. Alternativ den Tortenboden/Tarteboden oder die Torteletts ungefüllt einfrieren und vor der Verwendung in der Verpackung auftauen lassen.
Fertige Kekse und auch andere Gebäcke lassen sich natürlich auch einfrieren. Da sie beim Auftauen schnell weich werden, sollten sie in der luftdichten Verpackung auftauen.
Wir empfehlen den ungebackenen Teig einzufrieren und lieber frisch zur Verwendung zu backen.
Für Plätzchen den Mürbeteig schon zu einer Rolle formen und diese einfrieren, so dass man einfach Scheiben runterschneidet und diese backt, wenn Bedarf für frische Plätzchen da ist. Auch Kuchenböden lassen sich wunderbar vorbereiten und fertig ausgerollt einfrieren.
Den Teig fest in eine Frischhaltefolie wickeln und das Einfrierdatum auf der Verpackung notieren. Den Teig am besten in der Verpackung im Kühlschrank auftauen lassen und ihn wie gewünscht weiterverarbeiten, sobald er weich genug ist.