Mürbeteig: so einfach gelingt`s

Ein klassischer Mürbeteig (auch Knetteig) besteht aus Mehl, Zucker oder Puderzucker und weicher Butter bzw. Margarine. Zusätzlich kann der Teig, je nach Rezept, Ei, Flüssigkeit (Milch oder Wasser), Kakao oder Gewürze enthalten oder ein Teil des Mehls durch gemahlene Haselnüsse oder Mandeln ausgetauscht werden. Ein schnelles Rezept ist das "Grundrezept Mürbeteig für Tortenböden". Der Mürbeteig wird auch 3-2-1-Teig genannt, weil die Grundzutaten im Verhältnis von 3 Teilen Mehl, 2 Teilen Fett und 1 Teil Zucker verwendet werden. Mürbeteig für pikantes Gebäck, wie z. B. die "Parmesantaler", enthält keinen Zucker, dafür etwas Salz und weitere herzhafte Zutaten.

Süßer Mürbeteig eignet sich als knusprige Grundlage für Obst- und Käsekuchen oder als Tortenboden für Torten mit Biskuitteig. In pikanter Form wird Mürbeteig auch für Quiches, Tartes und herzhafte Kekse verwendet. 

Für eine optimale Verarbeitung sollte das Fett (Butter oder Margarine) am besten weich (zimmerwarm) sein. Zunächst die trockenen Zutaten für den Mürbeteig in eine Rührschüssel geben, anschließend das weiche Fett und ggf. Ei zufügen. Mit einem Mixer mit Knethaken oder einer Küchenmaschine alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten.

Durch das weiche Fett im Mürbeteig kann der Teig kleben und ist nur schwer weiter zu verarbeiten. Den Mürbeteig dann in Frischhaltefolie wickeln oder einen Gefrierbeutel verpacken und für etwa 30 Mi. in den Kühlschrank legen. Den Teig am besten zu einem flachen Päckchen formen, so kühlt er gleichmäßig durch und lässt sich anschließend leichter ausrollen.

Zum Ausrollen von Mürbeteig auf der Arbeitsfläche diese zunächst säubern und dünn mit Mehl bestreuen. Den Mürbeteig kurz durchkneten und mit leichtem Druck des Teigrollers ausrollen. Zwischendurch den Mürbeteig mit einem langen Messer oder einer Palette vorsichtig von der Arbeitsfläche lösen. Die Arbeitsfläche erneut dünn bemehlen und den Mürbeteig auf die gewünschte Dicke und Größe ausrollen.

Für das Ausrollen auf einem Springformboden wird der Mürbeteig zu einer Kugel geformt. Bei abgenommenem Springformrand lässt sich der Teig gut mit dem Teigroller auf dem Springformboden ausrollen. Anschließend den Springformrand darumsetzen und schließen. Mit einem kleinen Teigroller kann der Mürbeteig auch in der geschlossenen Springform ausgerollt werden.

Für das Ausrollen auf dem Backblech wird der Mürbeteig am besten zu einer Rolle in Breite des Backblechs geformt. Die Rolle in die Mitte des Backblechs legen und gleichmäßig in beide Richtungen ausrollen. Auch ein kleiner Teigroller ist hierfür gut geeignet. Ein feuchtes Tuch unter der Springform oder dem Backblech verhindert das Verrutschen der Backformen beim Ausrollen des Mürbeteiges.

Mürbeteige für z. B. Obst- und Käsekuchen sollten vorgebacken werden, damit sie knusprig bleiben und bei einem saftigen Belag nicht durchweichen. Dafür wird ein Teil des Teiges auf dem gefetteten Springformboden ausgerollt. Mit einer Gabel mehrmals in den Mürbeteig stechen, so bekommt er beim Backen keine Luftblasen. Den Mürbeteigboden mit Springformrand vorbacken und anschließend nach Rezept weiter verarbeiten.

Mürbeteigböden werden in der Regel bei starker Hitze vorgebacken. Empfohlen wird eine Temperatureinstellung von 200°C bei Ober-/Unterhitze bzw. 180°C bei Heißluft. Um eine gleichmäßige Hitzeverteilung zu erreichen, wird die Form am besten auf dem Rost im unteren Drittel des Backofens eingeschoben. Der Mürbeteig ist vorgebacken, wenn er goldbraun ist und eine leichte Kruste bekommt. Für das Fertigbacken des Kuchens wird - je nach Rezept - die Backofentemperatur oft reduziert. So backen saftige Beläge oder Käsekuchenfüllungen durch.

Damit der Mürbeteigrand nicht herunterrutscht, den vorgebackenen Tortenboden auf einem Kuchenrost zunächst etwas erkalten lassen. Aus dem Mürbeteig für den Rand auf leicht bemehlter Arbeitsfläche eine lange Rolle formen. Ist der Mürbeteig sehr weich, wenig Mehl unterkneten. Die Teigrolle locker zu einer Schnecke aufrollen und an den ungefetteten Springformrand setzen. Mürbeteigschnecke nach und nach abrollen und dabei als dünnen Teigrand an den Springformrand drücken. Den Kuchen nach Rezept zubereiten und backen.

Von Blindbacken wird gesprochen, wenn ein Mürbeteigboden, z. B  für die "Zitronentarte mit Baiserhaube" oder Torteletts, ohne Füllung vorgebacken wird. Damit sich beim Vorbacken kein Teigwulst am unteren Formrand bildet, den Mürbeteig mehrmals mit einer Gabel einstechen und mit Backpapier belegen. Getrocknete Hülsenfrüchten wie Erbsen oder Linsen einfüllen und den Mürbeteigboden backen. Nach dem Backen die Hülsenfrüchte mit dem Backpapier herausheben und aufbewahren, sie lassen sich erneut verwenden. Der Boden der Tarte oder Torteletts bleibt schön flach und der Rand kann nicht herunterrutschen.

Fertig gebackener Mürbeteig sollte sofort mit dem Backpapier vom Backblech auf einen Kuchenrost gezogen oder vom Backblech gelöst werden. Mürbeteig, der ohne Backpapier gebacken wird, lässt sich sonst nach dem Backen kaum lösen, ohne zu zerbrechen.

Mürbeteigböden in Springformen sofort nach dem Backen auf einen Kuchenrost stellen und den Springformrand lösen und abnehmen. Den Tortenboden mit einem großen Messer oder einer Palette vorsichtig vom Springformboden lösen, aber auf dem Springformboden erkalten lassen. Frisch gebackener, warmer Mürbeteig ist sehr weich und lässt sich nicht vom Sprinformboden herunter nehmen. Mürbeteige werden erst knusprig und mürbe, wenn sie ausgekühlt sind.

Mürbeteigböden und -decken, z.B. für das Rezept "Apfeltorte, gedeckt", auf bemehlter Arbeitsfläche in Größe der Springform ausrollen. Dabei ab und zu mit einem langen Messer oder einer Palette vorsichtig unter dem Mürbeteig herstreichen, um ihn zu lösen, sollte er kleben. Den Mürbeteig in Springformgröße vorsichtig über einen leicht bemehlten Teigroller wickeln und auf der Kuchenfüllung wieder abrollen.

Die Mürbeteigdecke für einen Blechkuchen, z. B. gedeckten Kirschkuchen in Größe des Backblechs ausrollen und ein Stück Backpapier darauf legen. Den Mürbeteig mit Hilfe des Backpapiers vorsichtig aufrollen und auf dem Kuchen wieder abrollen.

Roher Mürbeteig kann - in Frischhaltefolie gewickelt oder einen Gefrierbeutel verpackt - mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Ebenso kann er eingefroren werden. Den Mürbeteig dann bei Zimmertemperatur in der Verpackung auftauen lassen und nach Rezept weiter verarbeiten.

Tortenböden oder Torteletts können einige Tage in einer gut schließenden Dose mit Deckel oder gut verpackt aufbewahrt werden. Am besten an einen kühlen Ort oder in den Kühlschrank stellen. Alternativ den Tortenboden/Tarteboden oder die Torteletts ungefüllt einfrieren und vor der Verwendung in der Verpackung auftauen lassen.