Mehl - alles zur richtigen Verwendung
Mehl wird im Handel aus verschiedenen Getreidearten mit unterschiedlichen Typenbezeichnungen angeboten, z. B. Weizenmehl Type 405. Je mehr Anteile vom Korn (Schale, Mehlkörper, Keimling) im Mehl vermahlen sind, umso höher ist die jeweilige Typennumer (-zahl) und das Mehl ist sichtbar dunkler. Vollkornmehle haben keine Typenbezeichnung, hier sind alle Bestandteile des Getreidekorns mit vermahlen.
Eine kurze Übersicht welche Mehltype sich für welches Gebäck eignet:
Weizenmehl
Type 00: Pizza
Type 405: Kuchen, Kleingebäck und Torten
Type 550: Brötchen, Hefegebäck, Kuchen, helle Brote und zum Kuchen (Spätzle, Knödel, Soßen andicken)
Type 812: helles Mischbrot und Kuchen
Type 1050: Mischbrot und herzhaftes Gebäck
Dinkelmehl
Type 630: Kuchen, Stollen, Pfannkuchen, feines Gebäck, Brötchen und helles Mischbrot
Type 812: helles Brot und Kuchen
Type 1050: dunkles Dinkelbrot, Mischbrot und herzhaftes Gebäck
Roggenmehl
Type 610: helles Roggenbrot, Mischbrot, Schmalzgebäck
Type 997: Mischbrot und Schüttelbrot
Type 1150: Mischbrote und Brötchen
Type 1370: klassisches Bäckermehl für Roggenbrot, ideal für Sauerteigansatz
Type 1740: herzhaftes, dunkles Roggenbrot
Mehl mit niedriger Typennummer ist hell und reich an Stärke, bei Weizen- und Dinkelmehl auch reich an Kleber. Helle Mehle werden wegen der Erzeugung von feinen und lockeren Gebäckstrukturen für Kekse, Kuchen und Weißbrot bevorzugt, z. B. Zitronen-Kastenkuchen. Dunklere Mehle und Vollkornmehle werden gerne in Vollwert-Kuchenrezepten und beim Brotbacken eingesetzt, z. B. Nussbrot.
Weizenmehl Type 405 ist der Alleskönner unter den Mehlen. Der hohe Anteil an Stärke in diesem hellen Mehl eignet sich besonders für feine Gebäcke wie Mürbteig-Kekse, feine Rührkuchen und Biskuitteige. Sein hoher Anteil an Klebereiweiß macht Hefegebäcke wie z. B. Feiner Hefezopf besonders luftig und Strudelteige besonders elastisch.
Weizenmehl Type 550 unterscheidet sich kaum von Type 405, ist wegen seines etwas höheren Ausmahlungsgrades jedoch besonders gut für Brötchen und Weißbrote geeignet, z. B. Ciabatta.
Weizenmehl Type 1050, auch Weizenbrotmehl genannt, ist ein dunkleres Mehl mit relativ hohem Ballaststoffanteil und kräftigerem Geschmack. Dieses Mehl benötigt in Teigen mehr Flüssigkeit um eine lockere, saftige Gebäckstruktur zu erhalten. Es ist daher in den Bereich "Vollwertig-Backen" und Brotbacken besonders häufig im Einsatz, z. B. Wurzelbrot.
Brote werden überwiegend mit einer Mehlmischung gebacken. Wird Roggenmehl beigemischt, bekommen Brote einen kräftigen Geschmack sowie eine festere, saftige Konsistenz, wodurch Brot länger frisch bleibt. Da Roggenmehl andere Backeigenschaften als Weizenmehl besitzt, werden Brote mit Roggenmehl meist mit Sauerteig gebacken.
Roggenmehl Type 997 eignet sich hervorragend für helles Mischbrot und Roggenbrötchen. Zum Beispiel Sauerteigbrot
Roggenmehl Type 1150 und Roggen-Vollkornmehl wird gerne für Vollkornbrote oder dunkle Mischbrote verwendet, z. B. Bauernbrot.
Weizenmehl lässt sich gut durch Dinkelmehl ersetzen. Die beiden Mehle sind eng miteinander verwandt. Dinkelmehl schmeckt im Vergleich zu Weizen nussiger und hat einen höheren Mineral- und Ballaststoffgehalt. Die häufigsten Dinkelmehle sind Type 630, Type 1050 und Dinkel-Vollkornmehl. Dinkelmehl hat einen etwas kräftigeren Geschmack als Weizenmehl, besitzt jedoch fast die gleichen Backeigenschaften und kann daher in den Rezepten 1:1 ausgetauscht werden. Für Weizenmehl Type 405 oder 550 kann Dinkelmehl Type 630 eingesetzt werden.
Dinkel enthält etwas mehr Eiweiß und Mineralstoffe als Weizen. Die Klebereiweiße im Dinkelmehl sind zum Teil andere als im Weizenmehl, daher sollten Brotteige mit Dinkelmehl schonend geknetet werden.
Mehlsorten lassen sich nicht ohne weiteres 1:1 mit Vollkornmehl austauschen. Da Vollkornmehl einen großen Anteil an Ballaststoffen hat, wird im Teig mehr Flüssigkeit benötigt. Für den Austausch mit Vollkornmehl gilt die Faustregel etwa 10 bis 20 % Flüssigkeit zusätzlich hinzufügen. Die Flüssigkeit am besten nach und nach zum Teig geben und dabei die Konsistenz kontrollieren. Wenn eine gute Konsistenz erreicht wurde, einfach die Flüssigkeitszugabe stoppen. Für ein lockeres Backergebnis muss nicht nur die Flüssigkeit erhöht werden, es muss auch etwas mehr Backtriebmittel (Hefe oder Backpulver) zum Rezept hinzugefügt werden.
Für einen lockeren und elastischen Biskuitteig sollte besser klassisches, weißes Mehl verwendet werden.
Wie lange Mehl haltbar ist, hängt davon ab, wie viel Vollkorn-Anteile enthalten sind, da mit den Schalenanteilen der Eiweiß- und Fettgehalt steigt. Vollkornmehle haben deshalb im Vergleich zu anderen Mehlen eine kurze Haltbarkeit und können bei warmer Lagerung nach wenigen Monaten ranzig werden. Daher sollte Mehl trocken und nicht zu warm aufbewahrt werden. Helle Mehle können bis 1 1/2 Jahre haltbar sein, die beste Backqualität hat man jedoch mit frischem Mehl.
Mehl ist heute von der Mühle fein gesiebt und in haushaltsüblichen Gebinden von 1 bis 5 kg verpackt. Somit wird es bei trockener Lagerung keine störenden Verklumpungen aufweisen und ein Sieben ist nicht nötig.
Glutenhaltige Mehle sollten im Rahmen einer glutenfreien Ernährung nicht zum Backen verwendet werden. Glutenfreie Mehle sind:
Stärke-Mehle, wie z. B. aus Reis oder Mais
Vollkornmehle aus glutenfreien Getreiden oder Samen, wie z. B. Buchweizen oder Amaranth
Bohnenmehle, wie z. B. Soja- oder Kichererbsenmehl
Nuss- und Kernmehle, wie z. B. Mandelmehl oder Kürbiskernmehl
Da glutenfreie Mehle in ihrer Backfähigkeit sehr unterschiedlich zu Weizen- und Dinkelmehl sind, können diese nicht einfach ausgetauscht werden. Allerdings gibt es für ein abgestimmtes Backergebnis gute glutenfreie Back-Mehl-Mischungen, die meist 1:1 anstatt Weizenmehl verwendet werden können. Rezept Beispiel Glutenfreier Apfelkuchen
Für Pizzateig gut geeignet ist das besonders feine und griffige Weizenmehl vom Type 405. Das kommt dem in Italien verwendeten speziellen Pizzamehl mit der Bezeichnung Tipo 00 am nächsten. Der Ausmahlungsgrad ist derselbe, Tipo 00 enthält jedoch einen höheren Anteil an Klebereiweiß (Gluten), die Teige werden dadurch noch geschmeidiger.