Mehl - alles zur richtigen Verwendung

Mehl wird im Handel aus verschiedenen Getreidearten mit unterschiedlichen Typenbezeichnungen angeboten, z. B. Weizenmehl Type 405. Je mehr Anteile vom Korn (Schale, Mehlkörper, Keimling) im Mehl vermahlen sind, umso höher ist die jeweilige Typennumer (-zahl) und das Mehl ist sichtbar dunkler. Vollkornmehle haben keine Typenbezeichnung, hier sind alle Bestandteile des Getreidekorns mit vermahlen.

Mehl mit niedriger Typennummer ist hell und reich an Stärke, bei Weizen- und Dinkelmehl auch reich an Kleber. Helle Mehle werden wegen der Erzeugung von feinen und lockeren Gebäckstrukturen für Kekse, Kuchen und Weißbrot bevorzugt, z. B. Zitronen-Kastenkuchen. Dunklere Mehle und Vollkornmehle werden gerne in Vollwert-Kuchenrezepten und beim Brotbacken eingesetzt, z. B. Dunkles Körner-Nuss-Brot.

Weizenmehl Type 405 ist der Alleskönner unter den Mehlen. Der hohe Anteil an Stärke in diesem hellen Mehl eignet sich besonders für feine Gebäcke wie Mürbteig-Kekse, feine Rührkuchen und Biskuitteige. Sein hoher Anteil an Klebereiweiß macht Hefegebäcke wie z. B. Feiner Hefezopf besonders luftig und Strudelteige besonders elastisch. 

Weizenmehl Type 550 unterscheidet sich kaum von Type 405, ist wegen seines etwas höheren Ausmahlungsgrades jedoch besonders gut für Brötchen und Weißbrote geeignet, z. B. Ciabatta. 

Weizenmehl Type 1050 ist ein dunkleres Mehl mit relativ hohem Ballaststoffanteil und kräftigerem Geschmack. Dieses Mehl benötigt in Teigen mehr Flüssigkeit um eine lockere, saftige Gebäckstruktur zu erhalten. Es ist daher in den Bereich "Vollwertig-Backen" und Brotbacken besonders häufig im Einsatz, z. B. Zucchinikuchen mit Walnüssen .

Brote werden überwiegend mit einer Mehlmischung gebacken. Wird Roggenmehl beigemischt, bekommen Brote einen kräftigen Geschmack sowie eine festere, saftige Konsistenz, wodurch Brot länger frisch bleibt. Da Roggenmehl andere Backeigenschaften als Weizenmehl besitzt, werden Brote mit Roggenmehl meist mit Sauerteig gebacken.
Roggenmehl Type 997 eignet sich hervorragend für helles Mischbrot und Roggenbrötchen.
Roggenmehl Type 1150 und Roggen-Vollkornmehl wird gerne für Vollkornbrote oder dunkle Mischbrote verwendet, z. B. Saftiges Heimatbrot.

Dinkel ist eng mit dem Weizen verwandt und daher wird Dinkelmehl immer häufiger alternativ für Weizenmehl eingesetzt. Die häufigsten Dinkelmehle sind Type 630, Type 1050 und Dinkel-Vollkornmehl. Dinkelmehl hat einen etwas kräftigeren Geschmack als Weizenmehl, besitzt jedoch fast die gleichen Backeigenschaften und kann daher in den Rezepten 1:1 ausgetauscht werden. Für Weizenmehl Type 405 oder 550 kann Dinkelmehl Type 630 eingesetzt werden, z. B. Karottenkuchen mit Frischkäse Frosting.

Dinkel enthält etwas mehr Eiweiß und Mineralstoffe als Weizen. Die Klebereiweiße im Dinkelmehl sind zum Teil andere als im Weizenmehl, daher sollten Brotteige mit Dinkelmehl schonend geknetet werden.

Eine im Backrezept angegebene Mehlmenge kann nicht ohne weiteres 1:1 mit Vollkornmehl ausgetauscht werden. Da Vollkornmehl einen großen Anteil an Ballaststoffen hat, wird in Teigen deutlich mehr Flüssigkeit benötigt. Somit müssen für ein lockeres saftiges Backergebnis Zutaten und Triebmittel darauf abgestimmt werden. Hier empfiehlt es sich nach Rezept zu backen, z. B. Toskanische Orangen-Torte.

Wie lange Mehl haltbar ist, hängt davon ab, wie viel Vollkorn-Anteile enthalten sind, da mit den Schalenanteilen der Eiweiß- und Fettgehalt steigt. Vollkornmehle haben deshalb im Vergleich zu anderen Mehlen eine kurze Haltbarkeit und können bei warmer Lagerung nach wenigen Monaten ranzig werden. Daher sollte Mehl trocken und nicht zu warm aufbewahrt werden. Helle Mehle können bis 1 1/2 Jahre haltbar sein, die beste Backqualität hat man jedoch mit frischem Mehl. 

Mehl ist heute von der Mühle fein gesiebt und in haushaltsüblichen Gebinden von 1 bis 5 kg verpackt. Somit wird es bei trockener Lagerung keine störenden Verklumpungen aufweisen und ein Sieben ist nicht nötig.

Glutenhaltige Mehle sollten im Rahmen einer glutenfreien Ernährung nicht zum Backen verwendet werden. Glutenfreie Mehle sind:
Stärke-Mehle, wie z. B. aus Reis oder Mais 
Vollkornmehle aus glutenfreien Getreiden oder Samen, wie z. B. Buchweizen oder Amaranth
Bohnenmehle, wie z. B. Soja- oder Kichererbsenmehl 
Nuss- und Kernmehle, wie z. B. Mandelmehl oder Kürbiskernmehl 

Da glutenfreie Mehle in ihrer Backfähigkeit sehr unterschiedlich zu Weizen- und Dinkelmehl sind, können diese nicht einfach ausgetauscht werden. Allerdings gibt es für ein abgestimmtes Backergebnis gute glutenfreie Back-Mehl-Mischungen, die meist 1:1 anstatt Weizenmehl verwendet werden können. Rezeptbeispiel: Hermine-Gugelhupf. 

Für Pizzateig gut geeignet ist das besonders feine und griffige Weizenmehl vom Type 405. Das kommt dem in Italien verwendeten speziellen Pizzamehl mit der Bezeichnung Tipo 00 am nächsten. Der Ausmahlungsgrad ist derselbe, Tipo 00 enthält jedoch einen höheren Anteil an Klebereiweiß (Gluten), die Teige werden dadurch noch geschmeidiger.