Eiweiß verwerten

Eiweiß erfüllt beim Backen ganz unterschiedliche Aufgaben. Eiklar hat auf Grund der enthaltenen Proteine zum Beispiel die tolle Eigenschaft, dass es zu Eischnee aufgeschlagen werden kann. Auch im klassischen Biskuitteig, bei dem die Eier nicht getrennt werden, sorgt es für einen luftigen und lockeren Teig.
Darüber hinaus sorgt Eiweiß aber auch dafür, dass Plätzchen und andere Gebäcke eine schöne braune Kruste (Amarettini) bekommen und wunderbar knusprig werden. Im Gegensatz zum Eigelb, das Plätzchen mürbe macht, sorgt Eiweiß dafür, dass die Plätzchen schön kross werden.

Wenn das Eiweiß nicht unmittelbar am selben Tag verwertet wird, dann kann es luftdicht verpackt problemlos 2-3 Tage im Kühlschrank lagern. Wenn das Eiklar länger aufbewahrt werden soll, dann am besten einfrieren. Verpackt in möglichst luftdicht verschlossenem Behälter. Eingefroren hält sich Eiklar rund 12 Monate. Eiweiß älter als 24 Stunden oder eingefroren und aufgetaut sollte nur noch in gekochten Speisen Verwendung finden. 
Wenn man rohes Eiweiß verwerten will, sollten es immer von ganz frische Eier sein (Legedatum beachten, mind. 23 Tage Resthaltbarkeit).

Die einfachste und klassischste Form der Eiweißverwertung ist die Herstellung von Baiser, also gebackener Eischnee mit Zucker. Schlage dafür dein übrig gebliebenes Eiweiß schön luftig auf. Wichtig: Schüssel und auch Rührstäbe von des Mixers oder der Küchenmaschine müssen frei von Fett sein. Gleiches gilt für das Eiweiß: Da Eigelb einen ordentlichen Fettanteil enthält, sollte keinerlei Eigelb im Eiweiß sein, sonst wird es nicht richtig steif.
Darüber hinaus hilft eine Prise Salz im Eiweiß, damit der Eischnee schön standfest wird. Wann habe ich das Eiklar genug geschlagen? Ob das Eiklar schon fest genug ist, erkennt man mit einem Messerschnitt im Eischnee. Einfach mit einem Tafelmesser ein paar Zentimeter in den Eischnee schneiden. Wenn der Schnitt sichtbar bleibt und nicht wieder zusammenläuft, ist der Eischnee fest genug.

Für viele Rezepte wird nur Eiweiß verwendet. Hier einige Ideen zur Eiweiß-Verwertung.
Baiser ist die naheliegendste aller Optionen. Viele Gebäcke lassen sich mit einer kleinen Baiser-Haube nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich aufhübschen. (Zitronentarte mit Baiserhaube) Kleine Baiser-Tupfen im Himbeer Baiser Dessert Mascarpone sind ein echtes Highlight.
Der Baiser kann auch gebacken und für das nächstes Backprojekt aufbewahrt werden. Kleine Baiser-Tropfen eignen sich toll als Dekoration für Torten. Je nach Lust und Laune lässt sich Baiser vor dem Backen auch einfärben, so wird die Dekoration noch abwechslungsreicher.
Da Baiser die Basis von Makronen, Macarons und Zimtsternen ist, lässt sich übrig gebliebenes Eiweiß auch dort ganz wunderbar verwerten.
Aber auch für gesunde Gebäcke, wie beispielsweise Eiweißbrot, lässt sich übriggebliebenes Eiweiß optimal nutzen.
Zu guter Letzt eignet sich übriggebliebenes Eiweiß natürlich auch für ein Omelett oder Rührei.