Zuckersorten - verwenden und austauschen

Zucker ist nicht gleich Zucker. Es gibt zahlreiche Sorten, die sich durch Form, Farbe und Geschmack unterscheiden. Da die einzelnen Zuckerarten jedoch eine unterschiedlich starke Süßkraft besitzen und sich auch in ihren Backeigenschaften unterscheiden, sind sie nicht problemlos untereinander austauschbar.

Kristallzucker oder auch Raffinade kennen wir in der Regel als klassischen Haushaltszucker, einem raffinierten weißen Endprodukt aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr. Ihn gibt es in verschiedenen Körnungen, also mit verschieden großen Zuckerkristallen:
Grieß- und Sandzucker haben eine mittlere Körnung
Kastorzucker (engl. Castor sugar) ist etwas feinkörniger und wird im Handel auch als "extra fein" gekennzeichnet sein.

Es hält sich hartnäckig das Gerücht, dass brauner Zucker gesünder sei als weißer Zucker. Hier muss man aber ganz genau sein: Es gibt braunen Zucker, der als solcher auf der Verpackung deklariert ist. Und dann gibt es braunen Zucker, der als "Vollrohrzucker" oder auch "Muscovadozucker" ausgezeichnet ist. Bei der ersten Variante handelt es sich in Wahrheit einfach um raffinierten, weißen Zucker, der einfach braun eingefärbt ist. Dementsprechend hat er genauso viele Kalorien wie weißer Zucker und verursacht genauso schnell Karies. Nix also mit gesunder Alternative.
Vollrohrzucker ist dagegen unraffiniert - es sind also mehr Nährstoffe enthalten. Unraffinierter Zucker heißt jedoch nicht automatisch "gesund". Auch wenn Vitamine vorhanden sind, sie treten nur in sehr geringen Mengen auf. An diesen unraffinierten Zuckerkristallen klebt zudem noch etwas Sirup. Der wiederrum sorgt dafür, dass die Teige, in denen er verwendet wird, eine leicht klebrige Konsistenz bekommen. Für die klassischen "chewy" Cookies eignet sich Vollrohrzucker, oder auch Farinzucker also besonders gut. Und auch in Brownies ist diese Konsistenz sehr beliebt.

In Verwendung und Nährwerten unterscheiden sich brauner und weißer Zucker auf den ersten Blick gar nicht so sehr. Geschmacklich ist es schon ein Unterschied ob brauner oder weißer Zucker verwendet wird. Da brauner Rohzucker noch von der Siruphülle umschlossen ist, hat er einen leicht karamellartigen Geschmack und schmeckt etwas malziger als weißer Zucker. Weißer, raffinierter Zucker ist dagegen geschmacklich neutral. Beide Zucker kommen im Hefekuchen zum Einsatz.

Da brauner Zucker, wie bereits beschrieben, einen karamellartigen Geschmack hat, wird er besonders gerne in Weihnachtsgebäcken, wie beispielsweise Stollen und Lebkuchen verwendet. Auch bei der Zubereitung von Cookies wird sehr gerne auf braunen Zucker zurückgegriffen, da sie durch den höheren Wassergehalt im braunen Zucker etwas weicher werden. Wer seine Cookies noch weicher mag, kann auch zu Muscovadozucker greifen. Oftmals kommt er auch in Cocktails und warmen Getränken zum Einsatz. Das Aroma harmoniert ebenfalls sehr gut mit Nüssen und Obst. Durch die bräunliche Färbung kann brauner Zucker sogar die Bräunung von Kuchen und Mürbegebäck verbessern (Riesen-Cookies). Weißer Zucker hingegen löst sich schneller auf und wird daher besonders gerne zum Süßen in Desserts und Getränken verwendet. Weißer Zucker kann grundsätzlich für fast alle Gebäcke zum Einsatz kommen und wird überwiegend zum Backen genutzt.

Hagelzucker wird auch Perlzucker genannt und bezeichnet kleine Zuckerperlen, die an ein Granulat erinnern und sich besonders gut zum Aufstreuen auf Gebäck und zum Mitbacken eignet, weil er beim Erhitzen nicht schmilzt. Wie im Osterzopf zu sehen.

Puderzucker wird auch Staubzucker genannt und ist besonders fein vermahlen, so dass einzelne Kristalle nicht mehr spürbar sind. Er löst sich deswegen besonders gut auf und eignet sich für die klassische feine Puderschicht oder Zuckerguss-Glasuren auf Kuchen und Desserts. Gebäck, das mit Puderzucker gebacken wird, z. B. Plätzchen ist zarter, aber auch zerbrechlicher (Marzipankekse). 

Brauner feinkörniger Zucker mit starkem aromatisch süßen Karamellgeschmack; wird aus dem Zuckerablaufsirup der Kandisfabrikation gewonnen und findet vor allem in Lebkuchen- und Honigkuchenteig Verwendung.

Brauner feinkörniger Rohzucker, der aus Zuckerrohr gewonnen wird; süßt nicht so stark wie Kristallzucker, hat aber einen mild-aromatischen Eigengeschmack; wird meist in der Vollwertbäckerei verwendet.

Grob gestoßener brauner Kandis mit sehr aromatischem Geschmack; wird bevorzugt für Lebkuchen, Honigkuchen und Printen verwendet.

Fruchtzucker hat eine höhere Süßkraft als Kristallzucker und bewirkt eine stärkere Bräunung des Gebäcks; bei Zuckerarten, die aus Früchten gewonnen werden, handelt es sich um Einfachzucker. Man unterscheidet sie in Traubenzucker und Fruchtzucker.
Fruchtzucker kommt natürlicherweise in Obst vor und ist doppelt so süß wie Traubenzucker. Da sich die Zuckerkristalle nicht so einfach lösen, muss er beim Backen sehr gut verknetet werden. Auf zu große Mengen Fruchtzucker sollte man allerdings verzichten, da er auch bei Menschen ohne Fructose-Intoleranz schlecht verdaulich ist.


Auch wenn der Name anderes erwarten lässt, wird Traubenzucker aus Mais- oder Kartoffelstärke gewonnen. Den Namen hat der Zucker den Trauben zu verdanken, in denen er das erste Mal entdeckt wurde. Geschmacklich ist diese Zuckersorte weniger süß als Fruchtzucker oder Haushaltszucker. Zum Backen ist er zwar geeignet, in reiner Form aber leider nur recht selten im Supermarkt zu finden.

Mischung aus Zucker und verschiedenen Aromen oder Gewürzen, z. B. Dr. Oetker Vanillin-Zucker oder Dr. Oetker Bourbon Vanille-Zucker.

Manche Zuckersorten haben die Form einer zähflüssigen Masse, dem Sirup. Klassisch werden zum Süßen bei uns Rübenkraut, Ahornsirup und Agavendicksaft verwendet, aber auch Reissirup und Dattelsirup können zum Süßen verwendet werden.

Der klassische weiße Kristallzucker, wie wir ihn in Deutschland kennen, wird in der Regel aus den heimischen Zuckerrüben gewonnen. Sie ist mit etwa 20% Zuckergehalt eine der zuckerreichsten Pflanzen in Europa. Neben dem klassischen Rübenzucker, wird auch Zuckerrübensaft aus ihr gewonnen. Der Zuckerrübensaft, auch Rübenkraut genannt, ist bei uns als Süßungsmittel oder Brotaufstrich bekannt. Brauner Lebkuchen

Ebenso kann der klassische weiße Kristallzucker aber auch aus dem Zuckerrohr gewonnen werden. Der Zucker, der aus dem Zuckerrohr einer tropischen Graspflanze gewonnen wird, ist hier bei uns als Vollrohrzucker, Rohrrohrzucker und Rohrzucker verfügbar.
Vollrohrzucker wird nicht raffiniert, also nicht ausgewaschen, und ist somit der dunkelste Zucker.
Rohrohrzucker wird einmal raffiniert und ist dadurch etwas heller.
Rohrzucker wird mehrmals raffiniert bis keine Melasse mit dunkelfärbenden Nähr- und Mineralstoffen mehr vorhanden ist und der Zucker nur noch eine hellbraune Färbung zeigt. 

Gewonnen wird Kokosblütenzucker aus dem Nektar der Kokospalme und gilt deshalb als nachhaltigster Süßstoff der Welt, weil die Kokospalme deutlich mehr Zucker pro Hektar erzeugt als Zuckerrohr. Gut zu wissen: Kokosblütenzucker schmeckt kein bisschen nach Kokos, sondern nach Karamell. Müsli-Riegel

Zucker von Bienen ist Honig und wird in der Regel von Imkern und ihren Bienenvölkern aus dem Nektar von verschiedenen Blüten gewonnen. Beim Einsatz von Honig zum Backen, ist je nach Sorte immer auch der typische Honiggeschmack zu berücksichtigen. Saftiges Apfelbrot

Ahornsirup ist genau wie Honig ein Naturprodukt und besteht im besten Fall ausschließlich aus kanadischem Ahornbaumsaft. Im besten Fall deshalb, weil in Europa durchaus mit Zuckerwasser gestreckter Ahornsirup im Handel zu finden ist. Der Ahornzucker aus Kanada ist etwas weniger süß als klassischer Haushaltszucker und wird meist als Sirup verwendet, kann aber auch zu Kristallzucker verarbeitet werden. Frühstückskuchen

Zucker aus Datteln oder Dattelzucker wird aus getrockneten und entsteinten Datteln hergestellt. Diese werden zuerst erhitzt, dann weiter getrocknet und anschließend zu Zuckerkristallen vermahlen oder als Sirup gekocht. Diese Haushaltszuckeralternative enthält im Vergleich zu Zucker Nährstoffe wie zum Beispiel Magnesium und Kalium, besteht aber grundsätzlich nur aus Fructose.

Zucker aus Agaven, auch Agavendicksaft wird aus dem Saft der Agavenpflanze gewonnen und besteht vor allem aus Fruchtzucker. Dieser Sirup ist süßer als Honig und besitzt keinen starken Eigengeschmack. Kleine Schoko-Erdnuss-Torte

Zucker aus Reis oder auch Reissirup wird aus Vollkornreis gewonnen und ist ein traditionelles Süßungsmittel aus Japan. Seine Süßkraft ist geringer als die des Haushaltszuckers. Reissirup findet man in Biomärkten, Reformhäusern oder im gut sortierten Supermarkt.