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Natron - vielseitige Verwendung in der Küche

Natron zum Backen und Kochen: Was ist Natron? Unterschied zwischen Natron und Backpulver? Wie ersetze ich Natron? Warum Natron für Gemüse und Obst?
Wie wird Natron beim Backen und Kochen eingesetzt?
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Was ist Natron?

Natron ist als reines Natriumbicarbonat basisch und kann somit Säure neutralisieren. In Verbindung mit Wasser und Wärme löst es sich teilweise auf und Gas entsteht.

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Wofür wird Natron verwendet?
Picture - Natron Packshot

Aufgrund seiner chemischen Eigenschaften wird Natron beim Backen als Triebmittel, im Dessertbereich zum Neutralisieren von sehr saurem Obst und auch sonst vielseitig in Küche und Haushalt eingesetzt. 

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Was ist der Unterschied zwischen Natron und Backpulver?
Picture - Pancakes mit Erdbeer-Rhabarber-Grütze_Dr. Oetker_Feindaten_quer.jpg

Damit Natron beim Backen eine optimale Backtriebwirkung entwickelt, benötigt es im Teig noch eine saure Zutat, z. B. Zitronensaft, Buttermilch oder Crème fraîche. Bei Backpulver liegt dagegen bereits eine anwenderfreundliche Mischung aus Natron, einem Säurebildner und Trennmittel vor. Folglich wird Natron in Anwendung und Dosierung nicht wie Backpulver eingesetzt. Sie sind somit nicht einfach austauschbar, aber sie ergänzen sich. Natron wird wegen seiner salzigen Geschmacksnote häufig in amerikanischen Gebäcken, wie  Muffins, z. B. Blaubeermuffins, Cookies oder Pancakes als Backtriebmittel verwendet.

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Warum wird in Backrezepten Natron und Backpulver verwendet?
Picture - Birnenkuchen mit Baiserhaube zuschnitt

Bei manchen Teigen ist sehr viel Backtrieb nötig, z. B. weil viel Feuchtigkeit oder viel Fett im Teig ist, aber beim Einsatz einer großen Backpulvermenge kann im Gebäck ein Beigeschmack entstehen. Um dies zu vermeiden, wird in solchen Rezepten gerne eine Kombination aus Backpulver und Natron gewählt, z. B. Birnenkuchen mit Baiserhaube oder Zucchinikuchen mit Walnüssen.

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Welches Natron kann man zum Backen und Kochen nehmen?
Picture - CakeuDessert Germany Editorialphoto Natron-Backpulver 05

Für das Backen und Kochen sollte lediglich Natron in Lebensmittelqualität mit der Kennzeichnung „E 500" verwendet werden, z. B. Dr. Oetker Natron. Diese Qualität wird in der Lebensmittelindustrie auch für Brausepulver eingesetzt. Im Amerikanischen heißt es "Baking-Soda".

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Wie backe ich Laugenbrezeln mit Natron ?
Picture - CakeuDessert Germany Recipephoto Laugenbrötchen Detail

Der typische Geschmack von Laugengebäck entsteht, wenn der geformte Hefe-Teigling kurz in aufgekochte Natronlauge getaucht wird. Diese kann mit dem Natron angesetzt werden. 
Laugenbrötchen

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Wie mache ich eine Lauge für Laugenbrezel?
Picture - Laugenbrezeln E4071 ret ausschnitt

Für die Lauge 1 l Wasser in einem kleinen Topf aufkochen. Topf vom Herd nehmen und 40 g Natron vorsichtig einrühren (es schäumt zu Beginn). Teigstücke mit einer Schaumkelle kurz ganz eintauchen, auf der Schaumkelle etwas abtropfen lassen und auf das mit Backpapier belegte Backblech legen und backen, z. B. Laugenbrezeln.

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Warum wird Natron zum Backen von Cookies verwendet?
Picture - Riesen-Cookies ausschnitt.jpg

Mit Natron gebacken, erhalten Cookies den typisch salzig-süßen Cookie-Geschmack und die saftige Konsistenz, z. B. Riesen-Cookies.

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Welche Wirkung hat Natron bei Früchten?

Natron bindet überschüssige Fruchtsäure stark saurer Früchte wie z. B. Johannisbeeren, Stachelbeeren und Rhabarber und macht sie bekömmlicher. Beim Kochen von Kompott erhält man durch Zugabe von 1 Msp. Dr. Oetker Natron auf 500 g Obst ein Früchtekompott von mildem, ausgewogenem Geschmack. 

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Warum wird Natron beim Kochen von grünem Gemüse verwendet?
Picture - Grün-weißer Spargelsalat ausschnitt 109830

Erbsen, Bohnen und andere grüne Gemüsesorten behalten ihr frisches Grün, wenn man dem Kochwasser 1 -2 Msp. Natron zufügt. Rezeptbeispiel Grün-weißer-Spargelsalat.

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Warum wird Natron beim Kochen von Hülsenfrüchten und Kohl eingesetzt?
Picture - Rosenkohl-Schupfnudelpfanne_2954.jpg

Durch Zugabe von 1 - 2 Msp. Natron auf 1 l Kochwasser werden die hartfaserigen Pflanzenteile der Hülsenfrüchte und Kohlarten aufgeschlossen und schneller weich. So kann die Kochzeit verkürzt werden, das Gemüse ist bekömmlicher und der unangenehme Kohlgeruch wird verringert. Zu viel Natron macht das Kochwasser allerdings seifig. Das Kochwasser sollte anschließend abgegossen werden. Rezeptbeispiel: Rosenkohl-Schupfnudelpfanne.

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Warum gibt man Natron ins Wasser für Kaffee und Tee?

Eine Msp. Dr. Oetker Natron im Kaffee- oder Teewasser bewirkt weicheres Wasser und einen milderen Geschmack beim Kaffee.

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Welche Wirkung hat Natron beim Backen?

Natron, dessen eigentliche Bezeichnung Natriumhydrogencarbonat ist, ist neben Backpulver und Hefe ein traditionelles Treibmittel für verschiedene Gebäcke. Natron reagiert in der Hitze beim Backen mit Säure und bildet dabei kleine Luftblasen, die das Gebäck schön locker machen. Ohne Säure findet diese Reaktion allerdings nicht statt. Darum ist es wichtig, dass bei Verwendung von Natron eine saure Zutat hinzu gegeben wird. Dazu gehören:

Joghurt, Quark, Buttermilch, Essig, Zitronensaft oder -säure oder auch Früchte.

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Wie kann man Backpulver durch Natron ersetzen?

Der Austausch von Backpulver und Natron kann auch andersrum funktionieren. Allerdings nur, wenn bereits eine saure Zutat wie Joghurt, Quark oder Buttermilch, Zitronensaft oder Essig im Teig verwendet wird. Dann kann man einen Teelöffel Backpulver durch etwa einen halben bis dreiviertel Teelöffel Natron ersetzen. Ist keine Säure im Teig, können einfach zwei Teelöffel Essig dazu gegeben werden. Keine Angst, der Essig ist nach dem Backen gar nicht mehr zu schmecken. Wichtig ist nicht zu viel Natron verwenden, da es recht schnell einen bitteren Nachgeschmack erzeugen kann.

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Picture - 20230525 American Cookies 10648 gespiegelt

American Cookies - knusprig-weiche amerikanische Cookies mit knackigen Schoko-Stückchen sind mit Natron-Teig schnell gemacht und schmecken unwiderstehlich lecker.

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