Natron - vielseitige Verwendung in der Küche
Natron ist als reines Natriumbicarbonat basisch und kann somit Säure neutralisieren. In Verbindung mit Wasser und Wärme löst es sich teilweise auf und Gas entsteht.
Aufgrund seiner chemischen Eigenschaften wird Natron beim Backen als Triebmittel, im Dessertbereich zum Neutralisieren von sehr saurem Obst und auch sonst vielseitig in Küche und Haushalt eingesetzt.
Damit Natron beim Backen eine optimale Backtriebwirkung entwickelt, benötigt es im Teig noch eine saure Zutat, z. B. Zitronensaft, Buttermilch oder Crème fraîche. Bei Backpulver liegt dagegen bereits eine anwenderfreundliche Mischung aus Natron, einem Säurebildner und Trennmittel vor. Folglich wird Natron in Anwendung und Dosierung nicht wie Backpulver eingesetzt. Sie sind somit nicht einfach austauschbar, aber sie ergänzen sich. Natron wird wegen seiner salzigen Geschmacksnote häufig in amerikanischen Gebäcken, wie Muffins, z. B. Blaubeermuffins, Cookies oder Pancakes als Backtriebmittel verwendet.
Bei manchen Teigen ist sehr viel Backtrieb nötig, z. B. weil viel Feuchtigkeit oder viel Fett im Teig ist, aber beim Einsatz einer großen Backpulvermenge kann im Gebäck ein Beigeschmack entstehen. Um dies zu vermeiden, wird in solchen Rezepten gerne eine Kombination aus Backpulver und Natron gewählt, z. B. Birnenkuchen mit Baiserhaube oder Zucchinikuchen mit Walnüssen.
Für das Backen und Kochen sollte lediglich Natron in Lebensmittelqualität mit der Kennzeichnung „E 500" verwendet werden, z. B. Dr. Oetker Natron. Diese Qualität wird in der Lebensmittelindustrie auch für Brausepulver eingesetzt. Im Amerikanischen heißt es "Baking-Soda".
Der typische Geschmack von Laugengebäck entsteht, wenn der geformte Hefe-Teigling kurz in aufgekochte Natronlauge getaucht wird. Diese kann mit dem Natron angesetzt werden.
Laugenbrötchen
Für die Lauge 1 l Wasser in einem kleinen Topf aufkochen. Topf vom Herd nehmen und 40 g Natron vorsichtig einrühren (es schäumt zu Beginn). Teigstücke mit einer Schaumkelle kurz ganz eintauchen, auf der Schaumkelle etwas abtropfen lassen und auf das mit Backpapier belegte Backblech legen und backen, z. B. Laugenbrezeln.
Mit Natron gebacken, erhalten Cookies den typisch salzig-süßen Cookie-Geschmack und die saftige Konsistenz, z. B. Riesen-Cookies.
Natron bindet überschüssige Fruchtsäure stark saurer Früchte wie z. B. Johannisbeeren, Stachelbeeren und Rhabarber und macht sie bekömmlicher. Beim Kochen von Kompott erhält man durch Zugabe von 1 Msp. Dr. Oetker Natron auf 500 g Obst ein Früchtekompott von mildem, ausgewogenem Geschmack.
Erbsen, Bohnen und andere grüne Gemüsesorten behalten ihr frisches Grün, wenn man dem Kochwasser 1 -2 Msp. Natron zufügt. Rezeptbeispiel Grün-weißer-Spargelsalat.
Durch Zugabe von 1 - 2 Msp. Natron auf 1 l Kochwasser werden die hartfaserigen Pflanzenteile der Hülsenfrüchte und Kohlarten aufgeschlossen und schneller weich. So kann die Kochzeit verkürzt werden, das Gemüse ist bekömmlicher und der unangenehme Kohlgeruch wird verringert. Zu viel Natron macht das Kochwasser allerdings seifig. Das Kochwasser sollte anschließend abgegossen werden. Rezeptbeispiel: Rosenkohl-Schupfnudelpfanne.
Eine Msp. Dr. Oetker Natron im Kaffee- oder Teewasser bewirkt weicheres Wasser und einen milderen Geschmack beim Kaffee.
Natron, dessen eigentliche Bezeichnung Natriumhydrogencarbonat ist, ist neben Backpulver und Hefe ein traditionelles Treibmittel für verschiedene Gebäcke. Natron reagiert in der Hitze beim Backen mit Säure und bildet dabei kleine Luftblasen, die das Gebäck schön locker machen. Ohne Säure findet diese Reaktion allerdings nicht statt. Darum ist es wichtig, dass bei Verwendung von Natron eine saure Zutat hinzu gegeben wird. Dazu gehören:
Joghurt, Quark, Buttermilch, Essig, Zitronensaft oder -säure oder auch Früchte.
Der Austausch von Backpulver und Natron kann auch andersrum funktionieren. Allerdings nur, wenn bereits eine saure Zutat wie Joghurt, Quark oder Buttermilch, Zitronensaft oder Essig im Teig verwendet wird. Dann kann man einen Teelöffel Backpulver durch etwa einen halben bis dreiviertel Teelöffel Natron ersetzen. Ist keine Säure im Teig, können einfach zwei Teelöffel Essig dazu gegeben werden. Keine Angst, der Essig ist nach dem Backen gar nicht mehr zu schmecken. Wichtig ist nicht zu viel Natron verwenden, da es recht schnell einen bitteren Nachgeschmack erzeugen kann.
American Cookies - knusprig-weiche amerikanische Cookies mit knackigen Schoko-Stückchen sind mit Natron-Teig schnell gemacht und schmecken unwiderstehlich lecker.