Backen mit Rum

In erster Linie wird Rum zum Backen verwendet, weil er als Geschmacksträger für eine ganz besondere Note sorgt. Ob als dominanter Part in Rum Pralinen oder Rumkugeln, eher dezent in Ameisen- oder Apfelkuchen oder als Tränke für Tortenböden. Weil aber der Alkohol beim Backen beinah ebenso verdampft wie Wasser, trägt er darüber hinaus auch zur Lockerung des Gebäcks bei.

Vorweg unterscheidet man erst einmal grundsätzlich zwischen weißem und braunem Rum. Der weiße Rum ist milder, der braune Rum etwas kräftiger und eignet sich daher gut zum Backen. In Konditoreien und auch bei uns in der Rezeptentwicklung verwenden wir überwiegend echten Übersee-Rum. Was ist "echter Rum" ? Hier eine kleine Auflistung der gängigsten Bezeichnungen:
Original Rum: Unter Original Rum versteht man importierten Rum, der nach den ursprünglichen Auflagen hergestellt wurde und im Originalzustand abgefüllt wurde. Original Rum beträgt bis zu 80% Alkohol und ist für den puren Konsum beinah ungenießbar. Original Rum bildet jedoch die Basis für jegliche Abwandlungen.

Unter echtem Rum bzw. Übersee-Rum versteht man eine Weiterentwicklung des Original Rum auf eine herkömmliche Trinkstärke zwischen 40% und 50%, mind. aber 37,5% Alkoholgehalt. Dafür wird er mit destilliertem Wasser verdünnt und gelagert.
Overproof Rum ist die Zwischenstufe aus Original Rum und Echtem Rum. Auch wenn es hier keinen festgelegten Wert für die Trinkstärke gibt, spricht man zwischen 60% und 75% Alkoholgehalt von Overproof Rum. Der berühmte Stroh-Rum kommt sogar mit 80% daher.
Rum-Verschnitt ist schließlich die vierte Stufe auf der Skala. Hier werden etwa 5% Original Rum mit Wasser und anderem Neutralalkohol vermischt. Rum-Verschnitt weißt ähnlich zu Echtem Rum einen Alkoholgehalt von etwa 40% auf, was einem normalen bis eher niedrigen Alkoholgehalt im Rum-Umfeld entspricht.

Für alle klassischen Gebäcke wie Kuchen, Torten, Muffins, Stollen oder Früchtebrot am besten zu echtem Übersee-Rum mit einem Alkoholgehalt von etwa 40% greifen. Wir nutzen häufig den Übersee-Rum von POTT®.

Während für klassische Kuchen und Gebäcke meist Übersee-Rum mit einem Alkoholgehalt von etwa 40% empfohlen wird, wird für die Herstellung von Pralinen gern auch Übersee-Rum mit ein paar Umdrehungen mehr verwendet. Dadurch wird der Geschmack noch einmal intensiver und bildet die perfekte Basis für leckere Likörpralinen. 
Als Faustregel gilt also: Je hochprozentiger der Rum, desto intensiver der Geschmack. Für Pralinen kann man ruhig zu etwas mehr Power greifen. Wir nutzen für unsere Rum Pralinen und Rumkugeln deshalb gerne echten Übersee-Rum mit etwa 50% Alkoholgehalt. Auch hier hat POTT® eine starke Variante im Angebot.

Zum Tränken von Tortenböden kann man guten Gewissens auf Rum-Verschnitt zurückgreifen. Empfehlenswert ist Rum mit weniger Alkoholgehalt, um den Eigengeschmack der Torte nicht zu überdecken. Verfeinern absolut erwünscht, dominieren eher nicht. (Malakoff-Torte, LPG Kuchen, Zuccotto)
Für eine Rumtränke einfach 20 ml Rum mit 100 ml Wasser und etwa 75 g Zucker mischen. 

Zum Backen werden Rosinen gern auch in Rum eingelegt, um sie saftiger zu machen. Dadurch können sie besser verarbeitet werden und es entsteht ein angenehmeres Mundgefühl beim Essen. Wir nutzen hierfür etwa einen EL Übersee-Rum oder auch Rum-Verschnitt pro 100 g Rosinen und lassen das Ganze ein paar Minuten einweichen, bis die Rosinen den Rum vollständig aufgesogen haben. Alternativ gibt es aber auch fertige Rum-Rosinen zu kaufen. Die Rosinen von Dr. Oetker sind in Jamaica-Rum eingelegt.

Flavour pairing beim Backen mit Rum. 
Rum passt gut zu Zitrusfrüchten wie Zitrone, Limette und Orange. Auch mit Trockenfrüchten wie Rosinen und Korinthen in Früchteschnitten, flambierten Christmas Pudding oder Christstollen gut zusammen. In Tränken und im Zuckerguss gibt Rum auch ein wunderbares Aroma in den jeweiligen Kuchen. Zuccotto - Zebrakuchen mit Guss - glasierter Apfelkuchen - LPG Kuchen - 
Oder Rum passt auch sehr gut zu Butter und Vanille in Kuchenteigen wie beim Baumkuchen

Rum lässt sich beim Backen super einfach durch verschiedene Alternativen ersetzen. Hier eine Liste möglicher Alternativen:
Rum durch andere Spirituosen ersetzen
Wer den klassischen Rumgeschmack nicht mag, kann Rum problemlos durch andere Spirituosen ersetzen. Wie wäre es beispielsweise mit Amaretto, Bourbon oder Cachaça?
Rum durch Rum-Aroma ersetzen
Wer den Geschmack von Rum zwar mag, aber keinen Alkohol verwenden möchte, kann bedenkenlos zu Rum Aroma greifen. Dr. Oetker Rum Aroma enthält keinen Alkohol und kann daher bedenkenlos verarbeitet werden. Ein Fläschchen Aroma ist dabei ausreichend für 500 g Mehl oder 0,5 l Flüssigkeit.
Rum durch Saft oder Milch ersetzen
Wer grundsätzlich auf Alkohol und den Alkoholgeschmack im Rezept verzichten möchte, kann einfach auch Milch oder einen Saft nach Wahl nehmen. Wir nutzen dann meist Orangensaft, aber das ist natürlich Geschmackssache.

Tatsächlich sollten Kinder Gebäcke mit Alkohol bzw. Rum meiden. Der Siedepunkt von reinem Alkohol liegt zwar bei 78 °C, weil aber auch Rum kein reiner Alkohol ist, verhindert das enthaltene Wasser, dass sich der Alkohol verflüchtigt. Bedeutet also, dass der Alkoholgehalt zwar abnimmt, aber eben nicht vollständig verschwindet. Deshalb: Finger weg und stattdessen lieber zu Saft oder Dr. Oetker Rum Aroma greifen – das enthält nämlich keinen Alkohol.