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Marzipan ganz einfach verarbeiten

Tipps und Tricks zu Marzipan - Verarbeitung, Lagerung und Verwendung.

Was ist bei der Verarbeitung von Marzipan wichtig?

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Was ist Marzipan?

Für die Herstellung werden Mandeln blanchiert, geschält und gemahlen. Zusammen mit Zucker wird die Masse erhitzt, um den Wassergehalt zu verringern.  so entsteht Marzipan-Rohmasse. Anschließend wird Marzipan-Rohmasse mit Puderzucker verknetet. Es entsteht Marzipan. Die Qualität von Marzipan wird durch das Verhältnis von Marzipan-Rohmasse und Zucker bestimmt, wobei der Anteil der  Marzipan-Rohmasse mind. 50% betragen muss.
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Warum verknete ich Marzipan-Rohmasse mit Puderzucker?

Durch den Puderzucker wird die Marzipan-Rohmasse in der Struktur feiner und farblich heller. Das Marzipan lässt sich so gut formen, beispielsweise für Figuren oder Marzipanfrüchte.
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Wofür verwende ich Marzipan?

Als Füllung oder in Teigen

Marzipan-Rohmasse wird auch zum Backen in Füllungen oder Rührteigen verwendet. Für Füllungen wird die Rohmasse oft mit Ei oder Eiweiß und anderen Zutaten zu einer streichfähigen Makronenmasse verarbeitet. Dabei ist es hilfreich, die Marzipan-Rohmasse auf einer Haushaltsreibe grob zu raspeln. Marzipanraspel verbinden sich sehr gut mit den anderen Zutaten. Auch harte und trockene Marzipan-Rohmasse kann so problemlos weiterverarbeitet werden. In Rührteigen wird die Rohmasse anfangs mit weicher Butter verrührt, damit sie sich gut im Teig verteilt. Hier zwei schöne Rezept-Beispiele: Marzipan-Gugelhupf und Mini-Mandelhörnchen

Für Konfekt

Für die Verarbeitung zu Konfekt wird Marzipan oft mit Alkohol, Gewürzen oder Aromen verfeinert und mit Kuvertüre überzogen. Unsere Rezeptideen dazu: Ananas-Marzipan-Konfekt und Espresso-Marzipan-Kugeln.

Zum Ausstechen und Formen (Modellieren)

Marzipan wird häufig zum Dekorieren verwendet. Zum Ausstechen oder Modellieren von Figuren wird 100 g Rohmasse mit etwa 40 g gesiebtem Puderzucker verknetet. Nach Wunsch kann das Marzipan auch eingefärbt werden. Das sieht man z. B. in Marzipanfrüchten, dem Marzipan-Glückspilz oder den Pferdemuffins.

Als Marzipan-Decke

Die Marzipan-Decke von Dr. Oetker ist gebrauchsfertig. Eine Decke ist ausreichend für eine Torte. Die Decke muss nur von der Rolle abgerollt und auf die Torte gelegt werden. Alternativ kann man auch Marzipan-Rohmasse mit gesiebtem Puderzucker verkneten und anschließend ausrollen wie in der Lübecker Marzipantorte oder dem Rezept Herzlicher Kuchen
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Wie verarbeite ich Marzipan?

Zum Verkneten der Marzipan-Rohmasse unbedingt gesiebten Puderzucker verwenden, damit Klümpchen vom Puderzucker nicht ins Marzipan gelangen. Marzipan-Rohmasse und Puderzucker so kurz wie möglich verkneten. Durch zu langes Kneten tritt das Mandelöl aus und das Marzipan wird trocken und bröselig.
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Wie rolle ich Marzipan am besten aus?

Für große Stücke, z.B. als Decke zum Einkleiden einer Torte, kann man Marzipan auf einer mit Puderzucker besiebten Arbeitsfläche gut ausrollen. Dabei ist es wichtig, die Decke zwischendurch mit einem langen Messer, einem Tortenheber oder einer Palette zu lösen. Die Decke wird dann am besten auf einem Teigroller aufgerollt, um sie über der Torte wieder abzurollen. Die Dr. Oeker Marzipan-Decke muss nur über der Torte abgerollt werden. 
Nach dem Abrollen wird die Decke leicht angedrückt. Wichtig ist dabei, zuerst die Oberfläche von der Mitte beginnend zu glätten, damit keine Blasen oder Wellen entstehen. Danach von oben vorsichtig den Rand andrücken.

Kleinere Stücke Marzipan lassen sich auch gut zwischen Frischhaltefolie oder einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel ausrollen. Vor dem Ausstechen oder Schneiden das ausgerollte Marzipan vorsichtig von der Folie abziehen
Marzipan immer nur  mit Puderzucker ausrollen, da Mehl das Marzipan verdirbt. 
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Welche Creme verwende ich am besten unter der Marzipan-Decke?

Marzipan reagiert empfindlich auf Feuchtigkeit. Am besten eignet sich Marzipan deshalb für Gebäcke, die mit einer dünnen Schicht Ganache eingestrichen sind. Außerdem eignen sich Gebäcke, die aprikotiert werden. Dazu muss die Konfitüre gut aufgekocht und das Gebäck dünn mit der heißen Konfitüre eingestrichen werden. Marzipan darf nicht direkt mit Sahne-, Quark- oder Puddgingcreme in Berührung kommen, da der hohe Feuchtigkeitsgehalt die Masse aufweicht.
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Wie färbe ich Marzipan?

Marzipan kann mit flüssiger oder pulverisierter Speisefarbe eingefärbt werden. Durch flüssige Farbe wird das Marzipan weich, was durch das Unterkneten von gesiebten Puderzucker ausgeglichen werden kann. Verschiedene Brauntöne lassen sich gut mit gesiebten Kakao erzielen. Für eine saubere Bearbeitung der Marzipanmasse empfiehlt sich die Verwendung von Einweg-Handschuhen.
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Wie lagere ich Marzipan am besten?

Marzipan nach Anbruch möglichst schnell verarbeiten. Reste luftdicht in Folie verpacken und bei Zimmertemperatur lagern, damit die Masse nicht austrocknet. 
Marzipan-Dekorationen wie Marzipanrosen oder Figuren können bis zu 3 Tage im Voraus hergestellt werden. Je länger sie bei Zimmertemperatur stehen, desto stabiler werden sie, bzw. trocknen sie aus. Vorsicht bei der Lagerung im Kühlschrank: eingefärbtes Marzipan kann durch die Feuchtigkeit abfärben.

Eine Torte mit Marzipan-Decke bis zum Servieren zugedeckt kalt stellen, max. über Nacht (auch die Angaben im Rezept beachten).
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