Mehl mit Hefe in einer Rührschüssel mischen. Übrige Zutaten hinzufügen. Alles mit einem Mixer (Knethaken) kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe in etwa 5 Min. zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat. Backblech mit Backpapier belegen.

Teig auf bemehlter Arbeitsfläche kurz durchkneten, in etwa 8 gleich große Stücke teilen und zu Kugeln formen. Diese zu kleinen ovalen Fladen (etwa 18 x 8,5 cm) ausrollen und auf das Backblech legen. Die Fladen etwa 15 Min. zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
Backofen vorheizen.

Ober- und Unterhitze: etwa 180 °C

Heißluft: etwa 160 °C

Die Brote backen.

Einschub: Mitte

Backzeit: etwa 20 Min.

Brote mit dem Backpapier auf einen Kuchenrost ziehen und erkalten lassen.

Eingelegte Auberginen und Paprika abtropfen lassen, ggf. kleiner schneiden oder halbieren. Zwiebeln abziehen und in Scheiben schneiden. Tomaten waschen und in Scheiben schneiden. Rucola waschen und abtropfen lassen.
Inzwischen den Kontakt-Grill nach Herstellerangaben vorheizen, danach das Programm "Sandwiches"wählen.

Die Panini-Brote waagerecht durchschneiden und wie folgt füllen:
Beide Brothälften (Boden und Deckel) mit jeweils 1 TL Pesto bestreichen. Dann gegrillte Auberginen, gegrillte Paprikahälften, rote Zwiebeln, Mozzarellascheibe, Tomatenscheiben und etwas Rucola auf den Brotböden verteilen. Brotdeckel auflegen und gut andrücken. 
Den heißen Kontakt-Grill etwas einölen und die Panini-Brote darin grillen.

Paninibrote heiß servieren.