Sauerteig ansetzen - so gelingt er perfekt

Grundsätzlich gibt es verschiedene Arten Brot zu backen: entweder mit Sauerteig oder mit Hefe und in vielen Sauerteig-Rezepten wird Hefe und Sauerteig zugefügt, damit das Brot auch ganz sicher und auch schneller aufgeht. Quasi als doppelte Absicherung.  
Sauerteig wird häufig bei Broten mit Roggenmehl-Anteil verwendet, da Roggenmehl eine gewisse Säure benötigt, damit das Brot beim Backen aufgeht. Hefe wird überwiegend für Weizenmehlbrote verwendet.

Für Sauerteig ansetzen bedarf etwas Zeit und Geduld. Einen „fertigen“ Sauerteig kann man bei guter Pflege lange aufbewahren. Die nicht ausgebackenen „Reste“ des Sauerteigs nennt man Sauerteig-Starter oder Anstellgut. Aus einem Teil des Anstellguts kann man beim nächsten Brotback-Vorhaben dann mit etwas Mehl und Wasser einen neuen Sauerteig herstellen. 

Sauerteig selber herstellen in vier Schritten erklärt:
1. Schritt: 50 g Roggenmehl (Type 1150) und 50 ml Wasser (37°C) in einem Einmachglas mischen. Den Deckel anschließend lose auf das Glas legen oder das Glas mit Frischhaltefolie zudecken. Diese Mischung dann bei 25-30°C 24 Std. ruhen lassen. Es ist wichtig, dass das Anstellgut keine Haut zieht und an der Teigoberfläche austrocknet, sonst reift der Sauerteig nicht richtig weiter.

2. Schritt: Nach Ablauf der 24 Stunden den kompletten Ansatz aus Schritt 1 noch einmal mit 50 g Roggenmehl (möglichst immer das gleiche Mehl mit der gleichen Type-Bezeichnung verwenden) und 50 ml warmem Wasser mischen. Die Mischung wieder bei 25-30°C und aufgelegtem Deckel oder aufgelegter Frischhaltefolie 10-20 Std. ruhen lassen. Das Volumen sollte sich innerhalb dieser Zeit ungefähr verdoppeln.

3. Schritt: Nun nur noch 50 g des Ansatzes nehmen und erneut mit 50 g Roggenmehl und 50 ml warmem Wasser mischen. Wieder den Deckel oder die Folie auflegen und den Sauerteig-Ansatz weitere 12 Std. bei 25-30°C reifen lassen. Auch hier sollte sich das Volumen wieder ungefähr verdoppeln.
4. Schritt: Zum Schluss nur 10 g des Ansatzes nehmen und erneut mit 50 g Roggenmehl und 50 ml warmem Wasser mischen. Der Reifungsprozess sollte nun noch einmal 8-12 Std. bei gleichbleibenden 25-30°C betragen und das Volumen noch einmal um ungefähr die Hälfte zunehmen

Wenn der Teig säuerlich riecht, ist das Anstellgut bereit zum Backen. Riecht der Sauerteig hingegen noch nicht richtig sauer, sollte der letzte Schritt wiederholt werden. Den nicht verwendeten Teil in einem Glas mit aufgelegtem Deckel im Kühlschrank lagern. 
Das Anstellgut immer ausreichend „füttern“, damit es sich lange hält. Dafür alle 7-10 Tage 10 g des Ansatzes mit 50 g des verwendeten Roggenmehls und 50 ml Wasser mischen und wieder 8-12 Std. bei 25-30°C reifen lassen. 
Wichtig: Entwickelt der selbstgemachte Sauerteig plötzlich ein stark säuerlichen oder unangenehmen Geruch, ist er zu reif und nicht mehr verwendbar. Dann bitte wegwerfen und lieber einen neuen Ansatz starten.

Sobald alle Zutaten zu einem homogenen Teig verknetet sind, muss der Sauerteig an einem warmen Ort ruhen. Wie lange der Sauerteig gehen muss, hängt von verschiedenen Faktoren ab. Zum einen geht der Teig in der Regel etwas schneller auf, wenn zusätzlich Hefe, Backpulver oder ein anderes Backtriebmittel verwendet werden. Zum anderen hat selbst angesetztes Anstellgut längere Gehzeiten als gekaufter Sauerteig. 
Mit der Druckprobe lässt sich einfach feststellen, ob das Sauerteigbrot lang genug gegangen ist. Dafür mit einem Finger leicht auf den Teig drücken. Geht der Teig danach zurück in die Ausgangsform, ist der Teig reif zum Backen. Bleibt der Abdruck sichtbar, muss die Gehzeit noch verlängert werden.

Grundsätzlich sollte ein Sauerteig so lange geknetet werden, bis ein homogener Teig entstanden ist. Ist der Teig recht flüssig, reicht häufig ein einfaches Vermischen der Zutaten. Ein Beispiel dafür ist das Haferflockenbrot. Ist der Teig eher fest, so wie beim Nussbrot muss gut fünf Minuten verknetet werden.

Wie lange Sauerteigbrot backen muss, hängt natürlich vom Rezept ab. In der Regel werden Sauerteigbrote zunächst heiß angebacken, bevor nach etwa 10 Min. die Ofentemperatur etwas reguliert wird. Wenn eine charakteristische Kruste gewünscht ist, kann die Temperatur zum Ende der Backzeit noch einmal erhöht werden.

Sauerteigbrot lässt sich gut aufbewahren! Durch den oftmals hohen Roggenanteil im Teig bleibt das Brot lange frisch, weil Roggen die Feuchtigkeit deutlich länger halten kann als Weizen. Das Brot entweder in einer Papiertüte oder in einem luftdurchlässigen Brotkasten für etwa 4 Tage aufbewahren oder am Stück sowie geschnitten für bis zu drei Monate einfrieren. 
Übrigens: Brot auf keinen Fall im Kühlschrank lagern, das fördert nur das Austrocknen.

In diesen Brot-Rezepten wird Dr. Oetker Sauerteig verwendet. Mit Trockenhefe zusammen ist der getrocknete Sauerteig der schnelle und unkomplizierte Weg zum lecker duftenden Sauerteigbrot. 
Sauerteigbrot - einfaches Brot Rezept aus einer gesunden Mischung von Roggenmehl und Dinkelmehl ist sehr lecker und ganz einfach zu machen.

Bauernbrot - Rezept mit Roggen- und Weizenmehl, kernig im Geschmack

Krustenbrot - Knusprig und aromatisch

Körnerbrot - saftiges und kerniges Brot mit Haferflocken, Leinsamen, Sonnenblumenkernen und Kürbiskernen. Ideal für leckere Pausenbrote.

Vollkornbrot - Saftiges Brot aus Weizen- und Roggenmehl mit Kürbis- und Sonnenblumenkernen sowie Leinsamen und Sesam

Haferbrot - Gesundes Haferbrot Rezept - locker und saftig mit kernigen Haferflocken, Dinkelvollkornmehl, Hefe und Sauerteig ganz einfach selber backen.