Laktosefrei backen

Wer von einer Laktoseintoleranz oder auch Milchzucker-Unverträglichkeit betroffen ist, verträgt herkömmliche Milchprodukte wie Sahne, Quark oder Milch nicht. Ausgelöst durch die fehlende oder verminderte Produktion des Verdauungsenzyms Laktase wird der, mit der Nahrung aufgenommene, Milchzucker nicht oder nur unvollständig verdaut. Betroffene klagen danach häufig über Magen-Darm-Beschwerden.

Laktose begegnet uns beim Backen an vielen Stellen. Um beispielsweise Rührkuchen saftiger zu machen, geben wir gerne etwas Milch, Sahne oder Buttermilch in den Teig (wie z.B. in unserem Marmorkuchen mit Kirschen oder unserem Schnellen Buttermilchkuchen). Auch hinzugefügter Frischkäse oder Schmand sind reich an Milchzucker. Nehmen wir die klassische deutsche Buttercreme, so merken wir schnell: Auch hier kommt Pudding hinein, der (natürlich) mit Milch zubereitet wird. Obendrein kommt Butter dazu. Andere Tortenfüllungen und -Cremes enthalten ebenfalls Laktose in Form von Sahne, Mascarpone oder Joghurt. So zum Beispiel auch der beliebte Käsekuchen, dessen Basis aus Quark oder Frischkäse besteht. Eine ebenfalls gern verwendete Zutat beim Backen ist Schokolade. Hier ist nur Zartbitterschokolade mit hohem Kakaoanteil in der Regel laktosefrei, Vollmilchschokolade hingegen nicht. Neben den süßen Köstlichkeiten hat auch herzhaftes Gebäck seine Laktose-Fallen, z.B. Mozzarella auf Pizza oder in deftigen Muffins. Auch Butter enthält Laktose, allerdings in geringen Mengen, sodass sie von Betroffenen häufig vertragen werden kann. Auch Backmischungen als Grundlage für ein Gebäck , enthält häufig Molke- und Milchpulver.

Beim laktosefreien backen gibt es verschiedene Möglichkeiten. Die benötigten Milchprodukte können durch lactosefreie Alternativen ausgetauscht werden,  pflanzliche bzw. vegane Alternative kommen zum Einsatz oder von Natur aus laktosefreie Produkte können verwendet werden.

Die wohl einfachste Variante, laktosehaltige Produkte zu ersetzen, sind ihre laktosefreien Alternativen. Mittlerweile gibt es viele extra gekennzeichnete laktosefreie Produkte in Supermärkten und Discountern zu kaufen, dies sind vor allem Sahne, Milch, Quark, Joghurt, Käse, aber auch Mascarpone, Schmand und Eiscreme. Solchen Produkten wird Laktase zugesetzt, um sie für den Konsumenten bekömmlich zu machen. Diese Produkte sind in der Regel teurer als die herkömmliche Variante mit Milchzucker, aber eine einfache Alternative. Bekannte Herstellermarken für laktosefreie Produkte sind unter anderem Minus-L, Rewe Frei von und LAC.

Backen mit laktosefreier Milch ist eigentlich recht einfach. Um nah am Geschmack des Originals zu bleiben, kann auf die laktosefreien Varianten zurückgegriffen werden.. Diese sind etwas süßer als die laktosehaltige Variante, sodass in den Backrezepten etwas weniger Zucker verwendet werden kann. Hier haben wir eine Übersicht der pflanzlichen Alternativen und ihre geschmacklichen Besonderheiten zusammengestellt:
- Haferdrink: süßlicher Geschmack
- Dinkeldrink: leicht nussiger, aber milder Geschmack
- Reisdrink: eher geschmacksneutral
- Sojadrink: leicht erdiger Geschmack
- Mandeldrink: eher milder Geschmack
- Kokosmilch: intensiver Geschmack nach Kokos. 
Wenn keine Milchalternative verfügbar ist, kann in Hefeteigen auch Wasser anstelle von Milch verwendet werden. Das ist bei herzhaftem Hefegebäck oder auch bei süß gefüllten Hefekuchen kein Problem. Nur bei süßen Brötchen oder purem Hefegebäck ohne Füllung kann der Teig nach dem Backen knuspriger als sonst sein.

Wenn eine pflanzliche Alternative zur Sahne verwendet werden soll, ist wichtig zu wissen, ob diese nur zum Kochen oder auch zum Aufschlagen für Cremes verwendet werden kann. Sahne-Alternativen zum Kochen findet man meist mit dem Zusatz "Cuisine" auf der Verpackung. Diese lässt sich nicht zu Sahne aufschlagen, weil nicht ausreichend Stabilisatoren und Verdickungsmittel zugesetzt sind, dementsprechend sind sie für das Backen ungeeignet. Wenn laktosefreie Sahne aufschlagen werden soll, darauf achten, dass die Sahne ausreichend gekühlt ist. Wenn diese nicht steif genug wird, Sahnesteif hinzufügen. Für eine Ganache, kann statt Sahne auch Kokosmilch ausprobiert werden.

Um Käsekuchen laktosefrei zu backen, kann alternativ laktosefreier Quark verwendet werden oder zu pflanzenbasierten Produkte gegriffen werden. Häufig wird Sojaquark oder Seidentofu verwendet, um die typisch-cremige Konsistenz eines Käsekuchens zu bekommen. In Biomärkten werden auch andere Quarkalternativen, z.B. auf Basis von Soja, Mandeln, Kokosnuss oder Lupinen. Letzteres ist genau wie die Sojabohne eine Hülsenfrucht.

Soll keine Butter verwenden, kannst je nach Rezept auch Margarine oder Pflanzenöl verwendet werden. Beim Kauf von Margarine darauf achten, dass kein Milchpulver in der Zutatenliste aufgeführt ist. Öle, besonders Raps-und Sonnenblumenöl, lassen sich gut in Rührteigen einsetzen, hiervon dann nur 80% der für Butter angegebenen Menge verwenden. Für eine Buttercreme kann auf Margarine zurück gegriffen werden.

Für herzhaftes Gebäck mit Käse, am besten auf gereifteren Käse wie Emmentaler oder Parmesan zurückgreifen. Diese sind von Natur aus laktosefrei. Wenn Mozzarella verwendet werden soll, am besten die laktosefreie Variante verwenden. Soll auch der Käse durch eine pflanzliche Alternative ersetzt werden, kommen Hefeflocken zum Einsatz . 
Wenn in Rezepten Ricotta verwendet wird, kann dieser gegen laktosefreien Frischkäse ausgetauscht werden, da er dem Ricotta geschmacklich und von der Konsistenz her am nächsten ist. 

- Vegane Quiche
- Veganes Schichtdessert
- Vegane Nussecken
- Veganer Cheesecake
- Vegane Torte
- Vegane Plätzchen