Hefeteig - so geht er perfekt auf

Hefeteig ist sehr vielfältig zu verwenden. Hefeteig passt gut zu süßen Gebäcken wie Pflaumenkuchen, Hefezopf oder Zimtschnecken als auch zu herzhaften Gebäcken wie Pizza oder Olivenbrot.

Im Handel gibt es Trockenbackhefe und frische Hefewürfel aus dem Kühlregal. Ein Würfel (42 g) frische Hefe reicht aus, um einen Teig aus max. 1 kg Mehl zu lockern. Die frische Hefe kann nicht lange gelagert werden und sollte rasch verarbeitet werden. Länger haltbar ist Trockenbackhefe, weil ihr die Feuchtigkeit entzogen wurde. Ein Päckchen (7 g) reicht für einen Teig von max. 500 g Mehl. Beide Hefearten haben die gleiche Wirkung.

Die Grundzutaten für Hefeteig sind Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Für süße Gebäcke werden oft Milch, Butter oder Margarine, Zucker und Eier hinzugefügt. Sie haben Einfluss auf die Teigbeschaffenheit und den Geschmack. Hefeteig mit Eiern ist elastischer. Hefeteig mit Öl wird oft in herzhaften Teigen verknetet. 

Für Kuchen und süßes Gebäck wird in den meisten Rezepten Weizenmehl Typ 405 oder 550 verwendet. Mit diesen Mehlsorten wird der Hefeteig schön locker und luftig. Für Brote oder pikante Gebäcke kann auch Dinkelmehl, Vollkornmehl oder eine Mischung aus verschiedenen Mehlen verwendet werden. 

Mehl enthält Klebereiweiße, die beim Verkneten mit Wasser oder anderen Flüssigkeiten eine gute Teigstruktur ergeben. Die Länge der Knetzeit hat Einfluss auf die Teigkonsistenz. Darum sollte Hefeteig 3 – 5 Minuten geknetet werden. Das kann mit einem Mixer (Knethaken) erfolgen. Bei großen Teigmengen empfiehlt sich eine Küchenmaschine. Nach einiger Zeit des Knetens löst sich der Hefeteig vom Rand der Rührschüssel. Das zeigt, dass der Hefeteig ausreichend geknetet wurde und sich die Klebereiweiße gelöst haben.

Als Alternative zu frischer Hefe oder Trockenhefe gibt es von Dr. Oetker Hefeteig Garant. Darin enthalten ist eine Kombination aus Trockenhefe und Backpulver. Die Zutaten für den schnellen Hefeteig können auch kalt verwendet werden und auch die Gehzeiten entfallen. Der Teig muss vor dem Backen nur kurz ruhen. Hier eine Rezeptidee: Schnelles Kräuter-Zupfbrot.

Mit kalten Zutaten den Hefeteig am Vortag zubereiten, abdecken und dann über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Damit wird die erste Gehzeit eingespart. Den kalten Hefeteig dann nochmals durchkneten und nach Rezept weiterverarbeiten.

Hefeteig lässt sich auch gut einfrieren und ist so 6-8 Monate haltbar. Dazu den Hefeteig ohne Gehzeit zubereiten, auf bemehlter Arbeitsfläche zu einem flachen Rechteck formen, in Frischhaltefolie und Gefrierbeutel verpacken und einfrieren. Zur Verarbeitung den eingefrorenen Hefeteig eingepackt über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und nach Rezept weiterverarbeiten.

Zum Gehen des Hefeteiges sollte die Rührschüssel mit einem Geschirrtuch oder einem feuchten Küchentuch abgedeckt werden. Die Feuchtigkeit hilft dem Hefeteig und die Oberfläche trocknet nicht aus. Der  Hefeteig braucht zum Gehen Wärme und Zeit. Die warmen Orte sollten konstant warm und ohne Zugluft sein. Am besten eignen sich diese Orte:

Den Backofen bei Ober-/Unterhitze, 50°C einschalten. Die Schüssel mit dem Hefeteig  so lange in den Backofen stellen, bis er sich sichtbar vergrößert hat. Das sind etwa 20 - 30 Min.

Die Schüssel mit dem Hefeteig mit einem feuchten Geschirrtuch oder Küchenpapier abdecken. Die Feuchtigkeit wirkt sich positiv auf den Teig aus, da so die Oberfläche nicht austrocknen kann. Mikrowelle dann auf 80 max. 90 Watt für etwa 3-5 Min. stellen. Danach den Hefeteig dann 5 Min. in der geschlossenen Mikrowelle gehen lassen. Wichtig: Hefeteig nicht zu heiß werden lassen, Hitze zerstört die Hefezellen.

Bei Zimmertemperatur dauert der Gärprozess für den Hefeteig deutlich länger. Die abgedeckte Schüssel mit dem Hefeteig am besten in die Nähe der warmen Heizung stellen.

Beim Verarbeiten und Formen nach der ersten Gehzeit werden die entstandenen Gasbläschen oder Poren im Hefeteig zusammengedrückt. Damit der Hefeteig wieder fluffiger und lockerer wird, braucht er wieder Zeit und Wärme. Die zweite Gehzeit sorgt für einen lockeren Hefeteig mit mehr Volumen und der Hefeteig reißt beim Backen dann nicht so auf. Die zweite Gehzeit macht Hefeteig fluffig und locker.

Hefeteig wird in der Regel zwischen 180°C und 200°C gebacken. In einigen Rezepten wird das Gebäck bei einer höheren Temperatur in den Backofen geschoben und dann die Temperatur reduziert. Die hohe Anfangshitze bewirkt, dass der Teig noch einmal aufgeht.

Hefeteiggebäcke schmecken frisch am besten. Hefegebäck lässt sich auch gut einfrieren. Dazu das Gebäck in einen Gefrierbeutel oder eine gut schließende Dose packen. Zum Auftauen bei Zimmertemperatur das Gebäck in der Verpackung  belassen und bei Backtemperatur (jeweiliges Rezept) kurz aufbacken.

Hefeteig braucht Wärme und Zeit. Wenn der Teig nicht aufgeht, kann das mehrere Ursachen haben: 
Die Zutaten waren zu kalt. Damit die Hefe ihre volle Wirkung entfalten kann, sollten die Zutaten zimmerwarm sein. Milch oder Wasser sollten handwarm, also etwa 37°C warm sein.
Die frische Hefe war zu alt. Mit der Zeit nimmt die Wirksamkeit der Hefezellen ab. Hefewürfel, deren Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen ist, sollten deshalb nicht mehr verwendet werden.
Der Teig ist nicht lange genug geknetet worden. Für die Teigkonsistenz ist es wichtig, den Hefeteig 3 - 5 Min. mit dem Mixer zu verkneten. 
Die Gehzeit war zu kurz. Für ein optimales Ergebnis sollte der Teig immer an einem warmen Ort gehen. Im Backofen bei 50°C sollten für beide Gehzeiten etwa 20 - 30 Min. dafür eingeplant werden. Bei Zimmertemperatur dauert der Prozess deutlich länger. Auf jeden Fall sollte sich der Teig sichtbar vergrößert haben.

Ein Würfel Hefe (42 g) reicht aus, um einen Teig mit 1 kg Mehl zu lockern. Viele Rezepte enthalten 500 g Mehl oder weniger, sodass nur ein halber Würfel benötigt wird. 

Reste von frischer Hefe lassen sich gut einfrieren - am besten luftdicht verpackt in Frischhaltefolie oder einer Vorratsdose. So verpackt kann die frische Hefe bis zu einem halben Jahr eingefroren werden.

Die gefrorene Hefe einfach in der im Rezept angegebenen warmen Milch oder Wasser auflösen und weiterarbeiten. Alternativ die gefrorene Hefe im Kühlschrank über Nacht auftauen lassen.