Hefeteig - so geht er perfekt auf

Hefeteig eignet sich gut für süße Gebäcke wie Pflaumenkuchen, Hefezopf oder Zimtschnecken als auch für pikante Gebäcke wie Pizza oder Olivenbrot.

Im Handel gibt es Trockenbackhefe und frische Hefewürfel aus dem Kühlregal. Ein Würfel (42 g) frische Hefe reicht aus, um einen Teig aus max. 1 kg Mehl zu lockern. Die frische Hefe kann nicht lange gelagert werden und sollte rasch verarbeitet werden. Länger haltbar ist Trockenbackhefe, weil ihr die Feuchtigkeit entzogen wurde. Ein Päckchen (7 g) reicht für einen Teig von max. 500 g Mehl. Beide Hefearten haben die gleiche Wirkung.

Die Grundzutaten für Hefeteig sind Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Für süße Gebäcke werden oft Milch, Butter oder Margarine, Zucker und Eier hinzugefügt. Sie haben Einfluss auf die Teigbeschaffenheit und den Geschmack. Eier beispielsweise machen den Teig elastisch. Öl kommt meistens in pikanten Teigen vor. 

Für Kuchen und süßes Gebäck wird in den meisten Rezepten Weizenmehl Typ 405 oder 550 verwendet. Mit diesen Mehlsorten wird der Teig schön locker. Für Brote oder pikante Gebäcke kann auch Dinkelmehl, Vollkornmehl oder eine Mischung aus verschiedenen Mehlen verwendet werden. 

Die im Mehl enthaltenen Klebereiweiße sorgen beim Verkneten in Verbindung mit Wasser für die Teigstruktur. Die Länge der Knetzeit hat Einfluss auf die Teigkonsistenz. Darum sollte Hefeteig 3 – 5 Minuten geknetet werden. Das kann mit einem Mixer (Knethaken) erfolgen. Bei großen Teigmengen empfiehlt sich eine Küchenmaschine.

Als Alternative zu frischer Hefe oder Trockenbackhefe gibt es von Dr. Oetker Hefeteig Garant. Darin enthalten ist eine Kombination aus Trockenbackhefe und Backpulver. Dadurch können die Zutaten kalt verwendet werden und auch die Gehzeiten entfallen. Der Teig muss vor dem Backen nur kurz ruhen. Hier eine Rezeptidee: Schnelles Kräuter-Zupfbrot.

Mit kalten Zutaten den Hefeteig am Vortag zubereiten, abdecken und dann über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Damit wird die erste Gehzeit eingespart. Den kalten Hefeteig dann nochmals durchkneten und nach Rezept weiterverarbeiten.

Hefeteig lässt sich auch gut einfrieren und ist so 6-8 Monate haltbar. Dazu den Teig ohne Gehzeit zubereiten, auf bemehlter Arbeitsfläche zu einem flachen Rechteck formen, in Frischhaltefolie und Gefrierbeutel verpacken und einfrieren. Zur Verarbeitung den eingefrorenen Hefeteig eingepackt über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und nach Rezept weiterverarbeiten.

Zum Gehen des Hefeteiges sollte die Rührschüssel mit einem Geschirrtuch oder einem feuchten Küchentuch abgedeckt werden. Der  Hefeteig braucht zum Gehen Wärme und Zeit. Am besten eignen sich dafür:

Der Backofen: Den Backofen bei Ober-/Unterhitze, 50°C einschalten. Die Schüssel mit dem Teig  so lange in den Backofen stellen, bis er sich sichtbar vergrößert hat. Das sind etwa 20 - 30 Min.

Die Mikrowelle: Die Schüssel mit dem Teig mit einem feuchten Geschirrtuch oder Küchenpapier abdecken. Die Feuchtigkeit wirkt sich positiv auf den Teig aus, da so die Oberfläche nicht austrocknen kann. Mikrowelle dann auf 80 max. 90 Watt stellen. Teig etwa 5 Min. gehen lassen, dann 5 Min. stehen lassen.

Bei Zimmertemperatur dauert der Gärprozess deutlich länger. Gut ist es dann, die abgedeckte Schüssel in die Nähe der warmen Heizung zu stellen.

Durch die Verarbeitung nach der ersten Gehzeit werden die entstandenen Gasbläschen oder Poren im Teig zusammengedrückt. Die zweite Gehzeit sorgt dafür, dass der Teig wieder gelockert wird, das Volumen zunimmt und der Teig beim Backen nicht aufreißt.

Hefeteig wird in der Regel zwischen 180°C und 200°C gebacken. In einigen Rezepten wird das Gebäck bei einer höheren Temperatur in den Backofen geschoben und dann die Temperatur reduziert. Die hohe Anfangshitze bewirkt, dass der Teig noch einmal aufgeht.

Hefeteiggebäcke schmecken frisch am besten. Sie  können auch gut eingefroren werden. Dazu das Gebäck in einen Gefrierbeutel oder eine gut schließende Dose packen. Zum Auftauen bei Zimmertemperatur das Gebäck in der Verpackung  belassen und bei Backtemperatur (jeweiliges Rezept) kurz aufbacken.

Hefeteig braucht Wärme und Zeit. Wenn der Teig nicht aufgeht, kann das mehrere Ursachen haben: 
Die Zutaten waren zu kalt. Damit die Hefe ihre volle Wirkung entfalten kann, sollten die Zutaten zimmerwarm sein. Milch oder Wasser sollten handwarm, also etwa 37°C warm sein.
Die frische Hefe war zu alt. Mit der Zeit nimmt die Wirksamkeit der Hefezellen ab. Hefewürfel, deren Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen ist, sollten deshalb nicht mehr verwendet werden.
Der Teig ist nicht lange genug geknetet worden. Für die Teigkonsistenz ist es wichtig, den Hefeteig 3 - 5 Min. mit dem Mixer zu verkneten. 
Die Gehzeit war zu kurz. Für ein optimales Ergebnis sollte der Teig immer an einem warmen Ort gehen. Im Backofen bei 50°C sollten für beide Gehzeiten etwa 20 - 30 Min. dafür eingeplant werden. Bei Zimmertemperatur dauert der Prozess deutlich länger. Auf jeden Fall sollte sich der Teig sichtbar vergrößert haben.

Ein Würfel Hefe (42 g) reicht aus, um einen Teig mit 1 kg Mehl zu lockern. Viele Rezepte enthalten 500 g Mehl oder weniger, sodass nur ein halber Würfel benötigt wird. 

Frische Hefe, die nicht sofort verbraucht wird, lässt sich gut einfrieren. Dazu wickelt man sie in Frischhaltefolie oder legt sie in eine kleine Vorratsdose. So verpackt kann die Hefe bis zu einem halben Jahr eingefroren werden.

Die gefrorene Hefe einfach in der im Rezept angegebenen warmen Milch oder Wasser auflösen und weiterarbeiten. Alternativ kann man die Hefe auch im Kühlschrank auftauen lassen. Dazu die gefrorene Hefe am besten abgedeckt in eine kleine Schale geben.