Kuvertüre schmelzen und temperieren

Mit diesen Tipps gelingt das Verarbeiten von Kuvertüre ganz einfach.

Wie temperiere ich Kuvertüre oder Schokolade?

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Warum muss Kuvertüre temperiert werden?

Damit die Kuvertüre oder Schokolade einen schönen Glanz bekommt, fest wird und schön knackt, wenn sie bricht, sollte sie temperiert werden. Wenn man sie nur schmilzt, wird sie nicht richtig fest, bekommt Schlieren und wird schnell grau.
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Wie schmelze ich Schokolade richtig? Wie temperiere ich Kuvertüre?

Zuerst die Kuvertüre grob zerkleinern.
Dann 2/3 der Kuvertüre in eine Schale geben und diese in einem Topf im Wasserbad bei schwacher Hitze unter Rühren schmelzen. Die Schale sollte mit dem Topfrand gut abschließen, damit kein Wasser in die Kuvertüre gelangt und sie dadurch verklumpt. Außerdem sollte die Schale nur über dem aufsteigenden Wasserdampf hängen, damit die Kuvertüre nicht zu stark erhitzt wird. Zum Rühren am besten einen Teigschaber oder Kochlöffel verwenden. Wenn man ein Lebensmittel-Thermometer hat, sollte die geschmolzene Kuvertüre 40-43 °C haben. 
Anschließend die Schale aus dem Wasserbad nehmen. Zu der geschmolzenen Kuvertüre wird dann das übrige Drittel der Stückchen untergerührt, bis sie vollständig darin geschmolzen sind.
Dabei kühlt sich die Kuvertüre ab und sollte dann etwa 26-28°C haben.
Dann die Kuvertüre noch einmal kurz ins Wasserbad stellen und unter Rühren leicht erwärmen. Mit einem Lebensmittel-Thermometer sollte die Zartbitter-Kuvertüre dann etwa 30-32°C haben. Vollmilch-Kuvertüre sollte 29-30 °C und weiße Kuvertüre 27-28°C haben.
Vor dem Weiterverarbeiten empfiehlt es sich, eine Probe zu machen, ob die Kuvertüre fest wird und glänzt. Dazu am besten ein Messer eintauchen und auf einen Teller legen. Innerhalb von 3 Min. sollte die Kuvertüre anfangen, fest zu werden. 
Zur Weiterverarbeitung die Schale aus dem Wasserbad nehmen und abtrocknen. Das verhindert, dass beim Ausgießen Wasser in die Kuvertüre gelangt und dadurch verklumpt. Zum Tauchen oder Überziehen von Pralinen die Schale auf ein Tuch oder Topflappen stellen. Dadurch kühlt die Kuvertüre nicht so schnell ab, als wenn man sie direkt auf die Arbeitsfläche stellt.
Und hier zwei schöne Rezepte, die mit temperierter Kuvertüre zubereitet werden:
Schoko-Crossies und Schokofrüchte.
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Warum wird die Kuvertüre nicht fest?

Wenn man bei der Probe auf dem Messer merkt, dass die Kuvertüre nicht fest wird, ist die Kuvertüre zu kalt oder zu warm. Wenn sie zu kalt ist, einfach noch einmal kurz im Wasserbad erwärmen. Ist sie zu warm, noch eine kleine Menge gehackte Kuvertüre unterrühren. Vor der Weiterverarbeitung sollte noch einmal eine Probe gemacht werden, ob die Kuvertüre fest wird.
Manchmal gelingt das Temperieren nicht auf Anhieb. Dann sollte der gesamte Vorgang des Temperierens von Beginn an wiederholt werden. 
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Wie temperiere ich weiße Kuvertüre richtig?

Weiße Kuvertüre enthält am wenigsten Kakaobutter und ist deshalb nicht so leicht zu temperieren. Sie sollte sehr behutsam erwärmt werden, weil sie durch zu hohe Temperatur leichter verklumpt. Außerdem sollte beim Schmelzen zusätzlich etwas Kokosfett oder geschmacksneutrales Speiseöl zugegeben werden, damit die Kuvertüre sich gut auflöst. Für 150 g Kuvertüre reichen etwa 8 g Kokosfett aus.
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Wie kann ich Kuvertüre ohne temperieren verwenden?

Für eine Kuchenglasur kann man Kuvertüre mit etwas geschmacksneutralem Speiseöl, z. B. Sonnenblumenöl verrühren. Dazu am besten die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und auf 100 g Kuvertüre etwa 1 TL Speiseöl hinzufügen. Beides gründlich mit einem Löffel oder Teigschaber verrühren.  Die Glasur kann sofort verwendet werden und eignet sich gut zum Überziehen von Kuchen.
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