Weizenmehl und Dinkelmehl in einer Rührschüssel mischen. Hefe daraufbröckeln und die übrigen Zutaten hinzufügen. Alles mit einem Mixer (Knethaken) zunächst auf niedrigster, dann auf höchster Stufe 8-10 Min. zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zugedeckt etwa 30 Min. bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Die Nüsse grob hacken. Mit Wasser, Butter und Ahornsirup in einer Pfanne oder einem Topf erhitzen und unter Rühren so lange bei mittlerer Hitze erhitzen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Nüsse goldbraun karamellisiert sind. Die karamellisierten Haselnüsse auf einem Stück Backpapier erkalten lassen.

Den Teig auf die mit etwas Wasser benetzte Arbeitsfläche stürzen. Den Teig mit nassen Fingern vorsichtig zu einem Rechteck (etwa 40 x 30 cm) ziehen und drücken. Die erkalteten karamellisierten Haselnüsse darauf verteilen, etwas andrücken und den Teig 4-5 Mal zu einem kleinen Teigpaket zusammenfalten. Den Teig in Frischhaltefolie gewickelt über Nacht bei Zimmertemperatur (max. 23 °C) gehen lassen.

Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche halbieren. Jedes Teigstück zu einer straffen Kugel formen. Jede Kugel etwas länglich formen (etwa 20 cm) und abgedeckt etwa 10 Min. ruhen lassen. 

Backblech mit Backpapier belegen.

Die Teigrollen umdrehen, so dass die glatte Seite unten liegt und je gut 1/3 dieser Teigrollen zu einem flachen Teigfladen ausrollen. Den Rand des dünnen Teigfladens ringsherum mit Speiseöl bepinseln und den Teigfladen auf das dickere Stück klappen. Die geformten Haselnussbrote mit der dünnen Teigfladen-Seite nach unten auf einem Stück Backpapier oder einem bemehlten Geschirrtuch zugedeckt etwa 45 Min. gehen lassen.

Den Backofen mit dem Backblech und einer feuerfesten Schale/Form auf dem Boden vorheizen.

Ober- und Unterhitze: etwa 240 °C

Heißluft: etwa 220 °C

Die gegangenen Haselnussbrote auf ein Backpapier stürzen, auf das heiße Blech ziehen und wieder in den Backofen schieben. Kochendes Wasser in die Schale/Form füllen (Vorsicht heißer Dampf!) und den Backofen sofort schließen. Die Haselnussbrote mit Dampf backen.

Einschub: unteres Drittel

Backzeit: 10 Min.

Die Backofentemperatur reduzieren, kurz die Backofentür öffnen um den restlichen Dampf entweichen zu lassen und die Brote fertig backen.

Backzeit: 35 - 40 Min.

Ober- und Unterhitze: etwa 220 °C

Heißluft: etwa 200 °C

Die Brote auf einem Kuchenrost erkalten lassen.