Graupen mit kochendem Wasser übergießen und etwa 1 Std. quellen lassen. Danach abgießen und abspülen. Brühe erhitzen. Zwiebel abziehen und fein würfeln. Möhren und Petersilienwurzeln schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Staudensellerie putzen und in Scheiben schneiden. Porree putzen und in Würfel schneiden.

Butter in einem großen Topf zerlassen. Speck- und Zwiebelwürfel hinzufügen und anbraten. Übrige Gemüsewürfel und Graupen hinzufügen und etwa 5 Min. unter gelegentlichem Rühren dünsten. Mit Weißwein ablöschen und diesen komplett einkochen. Mit Brühe bedecken, Thymian zugeben und weiterköcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren und bei Bedarf Brühe nachgießen. Risotto etwa 20 Min. kochen.

Crème fraîche und Finesse unterrühren und evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken. Parmesan unterrühren. Das Graupenrisotto nach Wunsch mit Schnittlauchröllchen und Parmesan bestreut servieren.