Soßen binden, so geht es ganz einfach

Wie wird eine Soße mit Butter gebunden? Was heißt einkochen? Und was ist eine Mehlschwitze? Alle Tipps und Tricks für die perfekte Soßenbindung.

Wie binde ich ganz einfach eine Soße?

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Wie reduziere ich eine Soße (einkochen)?

Die Soße in einem kleinen Topf ohne Deckel kochen, bis sie die gewünschte Sämigkeit erreicht hat. Dabei verdampft etwa ein Drittel bis die Hälfte der Flüssigkeit. Da die Soße durch das Reduzieren salziger wird, erst zum Schluss würzen. Rumpssteaks auf Portweinschalotten z. B. bekommen so eine köstliche Soße.
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Wie binde ich eine Soße mit Mehl oder Speisestärke?

Etwas Mehl oder Gustin Feine Speisestärke wird mit wenig kalter Flüssigkeit, z. B. Wasser oder Brühe angerührt. Diese Mischung unter Rühren nach und nach in die heiße Soße geben. Mit Speisestärke kocht die Soße dann noch 1 bis 2 Min. Mit einer Mehlmischung etwa 5 Min., bis der Mehlgeschmack verschwindet. Hier ein paar leckere Rezepte:
Rinderrouladen
Karree vom Duroc Schwein
Geschmorte Kalbsbäckchen
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Wie binde ich eine Soße mit einer Mehlschwitze?

Butter oder Margarine in einem Topf zerlassen. Dann etwa die gleiche Menge Mehl unter Rühren so lange darin erhitzen, bis das Mehl hellgelb ist. Anschließend kalte Flüssigkeit (z. B. Brühe oder Milch) hinzufügen und mit einem Schneebesen kräftig rühren. So werden Klümpchen vermieden. Die Soße muss nur noch kurz aufkochen. So gelingt z. B. eine perfekte Béchamelsoße für eine Lasagne.
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Wie binde ich eine Soße mit Butter?

Kalte Butter wird stückchenweise mit einem Schneebesen oder Pürierstab in die Soße gerührt. Die Soße soll dabei heiß sein, darf aber nicht kochen. Sie muss sofort serviert werden, da die Bindung schnell nachlässt. Ein leckeres Rezept dazu: Spinatknödel mit Pilzen und weißem Tomaten-Schaum
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Wie binde ich eine Soße mit Crème fraîche oder Schlagsahne?

Crème fraîche oder Schlagsahne wird in die Soße gerührt und diese bis zur gewünschten Konsistenz eingekocht. Saure Sahne und Schmand sind für die Soßenbindung nicht geeignet. Aufgrund ihres geringen Fettgehaltes gerinnen sie beim Erhitzen. Lachs in Zitronen-Dill-Soße z.B. bekommt so eine perfekte Soße.
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Wie binde ich eine Soße mit Eigelb?

Eigelb wird mit etwas Milch oder Schlagsahne verrührt und langsam in die vom Herd genommene Soße eingerührt. Dabei kräftig rühren, bis die Soße sämig ist. Für eine Hollandaise wird Eigelb über dem Wasserbad aufgeschlagen und langsam heiße Butter eingerührt bis die Hollandaise dicklich-cremig ist.
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Wie binde ich eine Soße mit Pumpernickel oder Lebkuchen?

Fein zerbröselter Pumpernickel, Lebkuchen oder auch Honigkuchen wird in die Soße gerührt und eingekocht. Die Soße dann nach Belieben pürieren oder durch ein Sieb streichen. Hier dazu ein tolles Rezept: Sauerbraten.
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