Hollandaise

Schalotten abziehen und grob würfeln. Weißwein, Schalotten, Lorbeerblatt und Pfefferkörner in einen Topf geben. Das Ganze einmal aufkochen und etwas 5 Min. bei mittlerer Hitze kochen, so dass die Flüssigkeit bis auf 2-3 EL verdampft. Dann durch ein Sieb geben und erkalten lassen. Butter zerlassen, bis sie leicht gebräunt ist, dann durch ein Sieb geben und etwas abkühlen lassen.

Eigelb mit 2-3 EL der reduzierten Flüssigkeit in einer Edelstahlschüssel mit einem Schneebesen verrühren. Die Schüssel auf ein heißes Wasserbad (das Wasser darf nicht kochen!) setzen. Die Eigelbe mit dem Schneebesen so lange schlagen, bis sie schaumig und fest sind, dabei aufpassen, dass sie nicht gerinnen. Den Topf mit der Schüssel vom Herd nehmen.

Die etwas abgekühlte Butter langsam in einem dünnen Strahl nach und nach unter die Eigelbe schlagen. Die Hollandaise mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer würzen und sofort servieren.

Nur ganz frische Eier verwenden (Legedatum beachten, mind. 23 Tage Resthaltbarkeit).

Je 1–2 TL gehackten Kerbel und gehackten Estragon unter die fertige Hollandaise rühren. Die Béarnaise mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen.

Die Butter zerlassen. Eigelb und nur 1/2 EL Zitronensaft oder Weißwein mit einem Pürierstab aufschlagen. Heiße Butter langsam einlaufen lassen und durch das Pürieren die Bindung herstellen. Falls die Hollandaise zu dick wird, mit 1/2 EL heißem Wasser verdünnen. Die schnelle Hollandaise mit Gewürzen abschmecken.