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Hollandaise

Ein Soßenklassiker für Spargel mit Varianten

etwa 4 Portionen

aufwändig 20 Minuten

Zutaten

Zutaten

für das Rezept Hollandaise

Zutaten:

80 g Schalotten
200 ml Weißwein
1 Lorbeerblatt
12 weiße Pfefferkörner
150 g Butter
3 Eigelb (Größe M)
etwa 3 Spritzer Zitrone
Salz
Cayennepfeffer

Zubereitung

Zubereitung

1

Vorbereiten

Schalotten abziehen und grob würfeln. Weißwein, Schalotten, Lorbeerblatt und Pfefferkörner in einen Topf geben. Das Ganze einmal aufkochen und etwas 5 Min. bei mittlerer Hitze kochen, so dass die Flüssigkeit bis auf 2-3 EL verdampft. Dann durch ein Sieb geben und erkalten lassen. Butter zerlassen, bis sie leicht gebräunt ist dann durch ein Sieb geben etwas abkühlen lassen.

2

Zubereiten

Eigelb mit 2-3 EL der reduzierten Flüssigkeit in einer Edelstahlschüssel mit einem Schneebesen verschlagen. Die Schüssel in ein heißes Wasserbad (Wasser darf nicht kochen!) setzen. Die Eigelbmasse mit dem Schneebesen so lange schlagen, bis die Masse schaumig und fest ist, dabei aufpassen dass die Soße nicht gerinnt. Topf mit Schüssel vom Herd nehmen.

3

Die etwas abgekühlte Butter langsam in einem dünnen Strahl nach und nach unter die Eigelbmasse schlagen. Die Soße mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer würzen und sofort servieren.

Hinweis

Nur ganz frische Eier verwenden (Legedatum beachten, mind. 23 Tage Resthaltbarkeit).

Abwandlung für eine Béarnaise

Je 1–2 TL gehackten Kerbel und gehackten Estragon unter die fertige Soße rühren. Die Soße mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen.

Abwandlung Schnelle Hollandaise (ohne Wasserbad)

Die Butter zerlassen. Eigelb und nur 1/2 EL Zitronensaft oder Weißwein mit einem Pürierstab aufschlagen. Heiße Butter langsam einlaufen lassen und durch das Pürieren die Bindung herstellen. Falls die Soße zu dick wird, mit 1/2 EL heißem Wasser verdünnen. Die Soße mit Gewürzen abschmecken.

Die Nährwerte gelten für das Grundrezept.

Brenn- und Nährwertangaben für das Rezept Hollandaise

Pro Portion / Stück Pro 100 g / ml
Energie 1604kJ
383kcal
1256kJ
300kcal
Fett 36.31g 28.37g
Kohlenhydrate 4.10g 3.21g
Eiweiß 3.49g 2.73g
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