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Spinatknödel mit Pilzen und weißem Tomaten-Schaum

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Vegetarische Knödel aus Spinat, Brötchen, Zwiebeln und Bergkäse mit gebratenen Pilzen und Tomaten-Schaum mit Wermut

etwa 4 Portionen

etwas Übung erforderlich 80 Minuten

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Zutaten

für das Rezept Spinatknödel mit Pilzen und weißem Tomaten-Schaum

Ansatz Tomaten-Schaum:

250 g	Strauchtomaten
500 ml	Gemüsefond
2 EL	Speiseöl
1 TL	Salz

Spinatknödel:

250 g	tiefgekühlter, gehackter Blattspinat
3	Brötchen , vom Vortag
1	Zwiebel
30 g	Butter
100 ml	Milch
1	Ei (Größe M)
50 g	Bergkäse
	Salz
	frisch gemahlener Pfeffer
	gemahlene Muskatnuss

Tomaten-Schaum:

1	Zwiebel
1	Knoblauchzehe (kleine)
2 EL	Speiseöl
50 ml	französischer Wermut
125 g	Schlagsahne
	Salz
	frisch gemahlener Pfeffer
30 g	kalte Butter

Pilze:

etwa 500 g	Pilze, z. B. Steinpilze , Pfifferlinge, Shiitake
50 g	Butter
1 EL	Zitronensaft
	Salz
	frisch gemahlener Pfeffer

Außderdem:

etwa 20 g

Pinienkerne

Zubereitung

Ansatz Tomaten-Schaum

Tomaten waschen und grob zerkleinern. Tomaten, Gemüsefond, Öl und Salz mit dem Pürierstab grob mixen. Einen Durchschlag mit einem feuchten Geschirrtuch auslegen, die Masse darauf geben und 4 Std. (oder über Nacht) stehen lassen, die Flüssigkeit dabei auffangen.

Spinatknödel

Spinat nach Packungsanleitung auftauen lassen. Brötchen in gleichmäßige Stücke schneiden. Zwiebel abziehen und in kleine Würfel schneiden, in Butter bei mittlerer Hitze andünsten. Milch erwärmen mit dem Ei verschlagen und mit der angedünsteten Zwiebel über die Brötchenwürfel geben. Die Masse 10 Min. ruhen lassen. Käse reiben. Spinat gut ausdrücken und mit dem Käse dazugeben. Mit den Händen gut vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Nochmals etwa 20 Min. ruhen lassen. Aus der Masse etwa 12 Knödel formen.

Die Knödel in einen gefetteten Dampf-Einsatz geben und über Wasserdampf 20-25 Min. im geschlossenen Topf garen.

Tomaten-Schaum

Zwiebel und Knoblauch abziehen, fein würfeln und in Öl glasig dünsten. Mit Wermut und dem aufgefangenen Tomatensaft auffüllen, aufkochen und bei mittlerer Hitze 3-5 Min. einkochen. Sahne dazugeben und nochmals um 1/3 einkochen. Hitze reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalte Butter in Würfel schneiden und mit einem Pürierstab unter den Schaum montieren, so dass eine leichte Bindung entsteht. Schaum nicht mehr kochen. Kurz vor dem Servieren nochmals kräftig aufschäumen.

Pinienkerne in einer Pfanne anrösten und auf einem Teller erkalten lassen.

Pilze

Pilze putzen, evtl. zerkleinern und in einer Pfanne mit Butter bei mittlerer Hitze anbraten. Etwas Zitronensaft dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die garen Knödel aus dem Dampf-Einsatz nehmen und mit Pilzen, Tomaten-Schaum und Pinienkernen servieren.