Kastenform möglichst glatt mit Frischhaltefolie auslegen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ein Wasserbad aufsetzen. Eigelb und Ei mit Zucker, Vanillin-Zucker und Zimt in einer Edelstahlschüssel mit einem Schneebesen verrühren und über dem heißen Wasserbad aufschlagen. So lange schlagen, bis sich das Volumen der Ei- Zucker-Masse etwa verdoppelt hat und eine cremige Masse entsteht.
Milch und Rum unterrühren und noch kurz weiterschlagen. Schüssel vom Wasserbad nehmen. Die ausgedrückte Gelatine dazugeben und diese unter Rühren auflösen.

Eine zweite Schüssel mit Eiswürfeln und kaltem Wasser bis zur Hälfte befüllen. Die Schüssel mit der Ei-Zucker-Masse in die Schüssel mit dem kalten Wasser setzen. Das Parfait gelegentlich mit einem Schneebesen umrühren, bis die Creme kalt ist. 
Inzwischen Sahne fast steif schlagen.

Die geschlagene Sahne unterheben. 
Das Zimt-Parfait in die Kastenform füllen und mind. 5 Std., am besten über Nacht, gefrieren lassen.

Zimt-Parfait etwa 5 Min. vor dem Servieren aus dem Gefrierfach nehmen. Dann stürzen und Frischhaltefolie abziehen. Parfait in Scheiben schneiden. Scheiben mit Mandelkrokant bestreuen.