Kalte Butter zwischen Folie oder einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel zu einem Quadrat (etwa 25 x 25 cm) flach drücken und im Kühlschrank wieder fest werden lassen.

Vollkornmehl in eine Rührschüssel geben und sorgfältig mit der Hefe vermischen. Übrige Zutaten hinzufügen und alles mit einem Mixer (Knethaken) kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe in etwa 5 Min. zu einem glatten Teig verarbeiten.

Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche noch einmal kurz durchkneten. Den Teig zu einem Quadrat (35 x 35 cm) ausrollen. Das Butterquadrat mittig versetzt darauflegen (Abb. 1).  

Die Teigecken so darüberschlagen, dass die Butter eingepackt ist (Abb. 2). Das Teig-Butterquadrat zu einem Rechteck (etwa 50 x 30 cm) ausrollen. Je genauer und exakter der Teig ausgerollt wird (da dann die Butter gleichmäßig darin verteilt ist), desto gleichmäßiger geht er beim Backen auf.  

Von den kürzeren Seiten so zur Mitte klappen, dass die Teigkanten aneinanderstoßen, dann die beiden Seiten zusammenklappen; es entstehen 4 Teiglagen. Dies nennt man eine "doppelte Tour" (Abb. 3). Den Teig zugedeckt 60 Min. in den Kühlschrank legen.

Das Teigpaket drehen, auf die gleiche Weise ausrollen und falten wie oben beschrieben. In Folie gewickelt 60 Min. in den Kühlschrank stellen.

Backblech mit Backpapier belegen.

Teig zu einem Rechteck (60 x 50 cm) ausrollen und so halbieren, dass 2 kleinere Rechtecke (60 x 25 cm) entstehen. Diese Rechtecke jeweils in 4 Rechtecke (25 x 15 cm) schneiden und diese jeweils diagonal halbieren, so dass Dreiecke entstehen. Die Dreiecke von der breiten Seite her aufrollen und zu "Hörnchen" biegen (Abb. 4). Croissants mit etwas Abstand auf das Backblech legen und nochmals zugedeckt an einem warmen Ort etwa 1 Std. gehen lassen, bis sie sich sichtbar vergrößert haben.

Backofen vorheizen.

Ober- und Unterhitze: etwa 220 °C

Heißluft: etwa 200 °C

Ei verschlagen. Die gegangenen Croissants vorsichtig damit bestreichen und beliebig mit dem Kerne-Mix bestreuen. Backen.

Einschub: Mitte

Backzeit: 10 Min.

Nach der ersten Backzeit die Backofentemperatur reduzieren und die Croissants fertig backen.

Backzeit: 10 - 12 Min.

Ober- und Unterhitze: 200 °C

Heißluft: 180 °C

Die Croissants mit dem Backpapier auf einen Kuchenrost ziehen und erkalten lassen.