Pilzrisotto

Petersilie waschen, trocken tupfen und Stiele entfernen. Petersilienblätter in einen Rührbecher geben und nach und nach mit dem Speiseöl pürieren. Mandeln dazugeben, nochmals kurz pürieren. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Zitronenschale abschmecken.  

Zwiebel und Knoblauch abziehen und in kleine Würfel schneiden. Pilze putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Brühe mit Lorbeerblatt erhitzen. 

Speiseöl in einem breiten Topf erhitzen. Die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig andünsten. Pilze dazugeben, mit Salz würzen und etwa 3 Min.anbraten. 1/3 der gebratenen Pilze für das Topping abnehmen und in einer Schüssel warm stellen. Reis zu den Pilzansatz hinzufügen und weitere 2 Min. glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen. 
Heiße Brühe nach und nach hinzufügen und die Hitze reduzieren. Wenn die Brühe aufgebraucht ist, Crème fraîche dazugeben. Reis unter gelegentlichem Umrühren, bei schwacher Hitze 18- 22 Min. mit Deckel garen. 

Pilzrisotto mit den übrigen Pilzen und dem Mandelpesto als Topping anrichten. Nach Belieben mit geriebenen Parmesan bestreuen.

Parmesan und Butter unter das Pilzrisotto geben. Mit Salz abschmecken.