Ganache, so wird sie zubereitet und verwendet
Unter einer Ganache (wird auch manchmal Canache genannt) versteht man eine Creme, die hauptsächlich aus Sahne und Kuvertüre oder Schokolade besteht. Nicht zu verwechseln ist die Ganache mit der Kochschokolade. Diese wird zwar ähnlich zubereitet, besteht aber aus Wasser, Zucker und Schokolade und wird vor allem als Guss für Sachertorten verwendet.
Durch ihre cremige Konsistenz und Streichfähigkeit kann eine Ganache beim Backen vielseitig eingesetzt werden. Dabei unterscheidet man weiche bzw. leichte und feste bzw. schwere Ganache, die für unterschiedliche Leckereien eingesetzt werden können:
Ganache als Pralinenfüllung: Mit einem höheren Sahne-Anteil wird die Ganache weicher. Diese leichte Ganache eignet sich besonders gut zum Füllen von Pralinen. Zum Teil wird auch noch Butter als dritte Komponente dazugegeben, dann spricht man allerdings von einer Trüffelcreme.
Ganache als Tortenfüllung: Ist der Kuvertüreanteil ein wenig erhöht, eignet sich die mittelfeste Ganache hervorragend zum Füllen von Torten und Tortenschnitten. Die Ganache für Torten wird zum Einstreichen aufgeschlagen. Sie ist dann noch cremig und luftig, gekühlt aber auch schon schnittfest.
Ganache als Tortenüberzug: Soll eine Torte ganz mit Ganache eingestrichen werden, empfehlen wir eine schwere Ganache mit einem hohen Kuvertüreanteil zu zubereiten. Im Gegensatz zu den anderen Sorten wird diese Ganache nur ganz kurz oder gar nicht aufgeschlagen, sondern in der bestehenden Form, die ein wenig an Nutella® erinnert, verwendet. Damit kann die Torte besonders gut eingestrichen werden und sie behält ihre Form.
Ganache eignet sich übrigens auch sehr gut als Untergrund für Fondanttorten, da sie wenig Feuchtigkeit an den Fondant abgibt, so dass dieser nicht aufweicht und einen besonders glatten Untergrund schafft.
Eine Pralinenmasse ist eine Ganache, die einen höheren Sahne-Anteil hat und häufig aufgeschlagen wird. Die Creme wird auch als Trüffelmasse bezeichnet und findet vor allem Verwendung bei der Herstellung von Pralinen oder als Tortenfüllung.
Je nach Verwendung kann Ganache ganz unterschiedliche Konsistenzen haben. Eine Ganache wird als "Unterlage" für Fondanttorten eher fester verwendet. Es können aber auch Tortenfüllungen und Toppings damit zubereitet werden, die häufig vor der Verwendung aufgeschlagen werden, damit sie besonders cremig sind. Auch Pralinen und Konfekt können damit zubereitet werden.
Kuvertüre oder Schokolade zerkleinern. Sahne in einem Topf aufkochen, die vorbereitete Kuvertüre bzw. Schokolade bei schwacher Hitze nach und nach mit einem Teigschaber oder Kochlöffel unterrühren.
Die Schokoladen-Sahne-Masse so lange weiterrühren, bis die Kuvertüre vollkommen geschmolzen ist. Die Masse bei Zimmertemperatur erkalten lassen. Die Ganache kann dann sofort verwendet werden.
Soll die Ganache anschließend aufgeschlagen werden, wird sie nach der Zubereitung am besten in eine Rührschüssel umgefüllt.
Die Konsistenz der Ganache als "Unterlage" für eine Fondantdecke muss relativ fest sein, damit die Torte glatt eingestrichen auch stabil ist und evtl. Unebenheiten gut ausgeglichen werden können. Das passende Ganache-Rezept besteht aus 400 g Zartbitterkuvertüre und 200 g Sahne oder 500 g Vollmilchkuvertüre und 200 g Sahne oder 600 g weißer Kuvertüre und 200 g Sahne.
Sollte die Ganache zu fest geworden sein, kann sie im Wasserbad oder bei mittlerer Hitze in der Mikrowelle noch einmal leicht erwärmt und auch wieder cremig aufschlagen werden.
Wird die Ganache nicht fest, liegt es meistens daran, dass die Zutaten nicht im richtigen Verhältnis gemischt wurden, oder aber die Zeit zum Abkühlen zu kurz war. Bei Letzterem hilft es die Ganache wieder in den Kühlschrank zu geben und zu schauen, ob sie fest wird. Liegt es am Verhältnis der Zutaten sollte noch etwas temperierte Schokolade hinzugegeben werden.
Zum einen wird der Geschmack der Ganache durch die Art der Kuvertüre beeinflusst, je nachdem welche Sorte (Vollmilch, Zartbitter, weiße Kuvertüre) verwendet wird. Auch durch Zugabe verschiedener Aromen (z. B. Butter-Vanille, Rum, Bittermandel) kann eine Ganache aromatisiert werden. Mit Instant-Kaffee- oder Espressopulver, welches der erhitzten Sahne zugegeben wird, Butter oder Crème double lassen sich außerdem unterschiedliche Geschmacksnoten erzielen.
Wenn die Ganache mit Alkohol (z. B. Liköre, Whiskey, Obstbrände) verfeinert wird, muss entweder die Sahne um die Alkohlmenge reduziert werden oder die Alkoholmenge in Gramm wird als zusätzliche Kuvertüre in doppelter Menge dazu gegeben, z. B. 50 g Alkohol, es muss 100 g Kuvertüre zusätzlich dazu gegeben werden.
Die Ganache kann etwa 10 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. In einer entsprechenden Frischhaltedose kann man Ganache einfrieren bis zu einem Monat. Die Ganache dann vor der Verwendung im Kühlschrank (am besten über Nacht) auftauen lassen und bei Bedarf noch einmal leicht erwärmen, bis sie eine streichfähige Konsistenz hat.
Kleine Ganache-Torte - die weiße Ganache zum Einstreichen aufschlagen und die Torte aus Mandelbiskuit füllen. Weiße Ganache als Tortenüberzug mit Tortengarnierkamm mustern.
Fondanttorte mit Ganache - eine frühlingshafte Torte mit marmorierten Fondant-Blüten und einer schokoladigen Füllung.
Canache-Torte mit marmorierten Blüten_Dr. Oetker_Feindaten_quer.jpg
Marienkäfer-Muffins - die Ganache aufschlagen, auf die Muffins verstreichen und mit Erdbeeren als Marienkäfer dekorieren. Marienkäfer Muffins sind einfach und schnell zu backen.
Trüffel-Pralinen - Feine gespritzte Trüffel-Pralinen mit Früchten, Gewürzen und Alkohol köstlich aromatisiert - Trüffel Pralinen mit Grundrezept für helle und dunkle Ganache.
Eierlikörplätzchen - Wer Eierlikör mag wird diese Plätzchen lieben. Feines Spritzgebäck-Rezept mit köstlicher Eierlikör Ganache gefüllt und Eierlikör-Guss besprenkelt.