Ganache, so wird sie zubereitet und verwendet

Unter einer Ganache (wird auch manchmal Canache genannt) versteht man eine Creme, die hauptsächlich aus Sahne und Kuvertüre oder Schokolade besteht. Nicht zu verwechseln ist die Ganache mit der Kochschokolade. Diese wird zwar ähnlich zubereitet, besteht aber aus Wasser, Zucker und Schokolade und wird vor allem als Guss für Sachertorten verwendet.

Eine Pralinenmasse ist eine Ganache, die einen höheren Sahne-Anteil hat und häufig aufgeschlagen wird. Die Creme wird auch als Trüffelmasse bezeichnet und findet vor allem Verwendung bei der Herstellung von Pralinen oder als Tortenfüllung.

Eine Ganache wird als "Unterlage" für Fondanttorten verwendet. Es können aber auch Tortenfüllungen und Toppings damit zubereitet werden, die häufig vor der Verwendung aufgeschlagen werden, damit sie besonders cremig sind. Auch Pralinen und Konfekt können damit zubereitet werden. 

Kuvertüre oder Schokolade zerkleinern. Sahne in einem Topf aufkochen, die vorbereitete Kuvertüre bzw. Schokolade bei schwacher Hitze nach und nach mit einem Teigschaber oder Kochlöffel unterrühren. 

Die Schokoladen-Sahne-Masse so lange weiterrühren, bis die Kuvertüre vollkommen geschmolzen ist. Die Masse bei Zimmertemperatur erkalten lassen. Die Ganache kann dann sofort verwendet werden.

Soll die Ganache anschließend aufgeschlagen werden, wird sie nach der Zubereitung am besten in eine Rührschüssel umgefüllt.

Eine Ganache als "Unterlage" für eine Fondantdecke muss relativ fest sein, damit die Torte glatt eingestrichen auch stabil ist und evtl. Unebenheiten gut ausgeglichen werden können. Das Grundrezept besteht aus 400 g Zartbitterkuvertüre und 200 g Sahne oder 500 g Vollmilchkuvertüre und 200 g Sahne oder 600 g weißer Kuvertüre und 200 g Sahne. 

Sollte die Ganache zu fest geworden sein, kann sie im Wasserbad oder bei mittlerer Hitze in der Mikrowelle noch einmal leicht erwärmt und auch wieder cremig aufschlagen werden.

Zum einen wird der Geschmack der Ganache durch die Art der Kuvertüre beeinflusst, je nachdem welche Sorte (Vollmilch, Zartbitter, weiße Kuvertüre) verwendet wird. Auch durch Zugabe verschiedener Aromen (z. B. Butter-Vanille, Rum, Bittermandel) kann eine Ganache aromatisiert werden. Mit Instant Kaffee- oder Espressopulver, welches der erhitzten Sahne zugegeben wird, Butter oder Crème double lassen sich außerdem unterschiedliche Geschmacksnoten erzielen.

Wenn die Ganache mit Alkohol  (z. B. Liköre, Whiskey, Obstbrände) verfeinert wird, muss entweder die Sahne um die Alkohlmenge reduziert werden oder die Alkoholmenge in Gramm wird als zusätzliche Kuvertüre in doppelter Menge dazu gegeben, z. B. 50 g Alkohol, es muss 100 g Kuvertüre zusätzlich dazu gegeben werden.

Die Ganache kann etwa 10 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. In einer entsprechenden Frischhaltedose kann sie auch bis zu einem Monat eingefroren werden. Die Ganache dann vor der Verwendung im Kühlschrank (am besten über Nacht) auftauen lassen und bei Bedarf noch einmal leicht erwärmen, bis sie eine streichfähige Konsistenz hat.