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Eiweißgebäck

Alle Tipps für Baiser und Makronen

Eiweißgebäck ist ein luftig-leichtes Gebäck, das aus Eiweiß und Zucker, meist ergänzt durch andere Zutaten, besteht. Typische Eiweißgebäcke sind Baiser und Makronen.
1

Backofen vorheizen

Heizen Sie den Backofen vor. 
2

Backblech vorbereiten

Das Backblech mit Backpapier belegen. Wenn Eiweißmasse auf das Backpapier gespritzt oder gesetzt wird, kann das Backblech vorher auch etwas eingefettet werden, damit das Backpapier nicht verrutscht.
3

Eiweiß steif schlagen

Zum Steifschlagen von Eiweiß darf keine Spur von Eigelb im Eiweiß sein und Schüsseln und Rührstäbe müssen absolut fettfrei sein. Das Eiweiß mit dem Mixer (Rührstäbe) auf höchster Stufe steif schlagen. Hinweis: So lange steif schlagen, bis ein Messerschnitt sichtbar bleibt.
Eiweiß immer erst kurz vor der Verwendung steif schlagen. Wenn Eischnee steht, verliert er seine Festigkeit und lässt sich auch nicht noch einmal aufschlagen.
4

Zucker unterschlagen

Zucker und evtl. Aromen nach und nach auf höchster Stufe kurz unterrühren.
5

Eischnee nach Rezept weiterverarbeiten

Anschließend je nach Rezept feste Zutaten, z. B. Haselnüsse vorsichtig unter den Eischnee heben (nicht rühren, sonst verliert die Masse an Volumen) und die Masse je nach Rezept weiterverarbeiten.
6

Das Backen (Trocknen) von Eiweißgebäck

Eiweißgebäck wird teilweise nicht gebacken, sondern nur im heißen Backofen getrocknet. Daher benötigen viele Eiweißgebäcke eine lange Zeit im Backofen. Nach dem Backen das Eiweißgebäck mit dem Backpapier vom Backblech auf einen Kuchenrost ziehen und erkalten lassen. Makronen dürfen nicht zu stark ausgebacken werden. Wenn sie vom Backblech genommen werden, müssen sie sich noch weich anfühlen. Während des Auskühlens auf dem Kuchenrost trocknen die Makronen ausreichend nach.
7

Aufbewahrung

Eiweißgebäck ist nicht zum Einfrieren geeignet. Makronen behalten ihre äußere Knusprigkeit in gut schließenden Dosen.
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