Mehl in eine Rührschüssel geben. Übrige Zutaten hinzufügen und alles mit einem Mixer (Knethaken) zunächst auf niedrigster, dann auf höchster Stufe rasch zu einem Teig verarbeiten. Den Teig halbieren und zugedeckt mind. 30 Min. in den Kühlschrank legen.

Tomaten auf ein sieb geben und gut abtropfen lassen. Gemischtes Gemüse vorbereiten (putzen, waschen) und in sehr feine Würfel schneiden. 
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Gemüse darin etwa 5 Min. dünsten. Tomatenmark und stückige Tomaten unterrühren und etwa 5 Min. köcheln lassen. 
Pfanne vom Herd nehmen und mit Salz, Kräuter und Gewürzen würzen. 

Den Teig portionsweise auf bemehlter Arbeitsfläche dünn ausrollen und Taler (Ø etwa 11 cm) ausstechen oder ausschneiden.

Backblech mit Backpapier belegen. Backofen vorheizen.

Ober- und Unterhitze: etwa 200 °C

Heißluft: etwa 180 °C

Den Käse unter in die abgekühlte Füllung rühren. Jeweils 1 gehäuften EL der Füllung auf einen ausgestochenen Teigtaler geben. Die Ränder mit etwas kaltem Wasser bestreichen. Das Teigstück zu einem Halbmond zusammenklappen und den Rand gut zusammendrücken, dabei die Teigkante noch etwas dehnen und dann wieder etwas zurückklappen. Den gefalteten Rand nochmals andrücken. Die Empandas mit der Kante nach oben auf das Backblech legen und mit etwas Milch bestreichen. Vegetarische Empanadas backen.

Einschub: Mitte

Backzeit: etwa 25 Min.

Die Empanadas mit dem Backpapier auf einen Kuchenrost ziehen und etwas abkühlen lassen. Vegetarische Empanadas heiß oder kalt genießen.