Tomaten waschen und in kleine Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln waschen und in Ringe schneiden. Beides mit Essig, Vanille-Paste und dem Parmesan vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Backofen vorheizen.

Ober- und Unterhitze: etwa 200 °C

Heißluft: etwa 180 °C

Toastbrotscheiben mit einem Teigroller platt rollen und von einer Seite mit weicher Butter bestreichen. Toastbrotscheiben mit bestrichener Seite nach unten in die Mulden der Muffinform legen und den Boden und den Rand fest andrücken.
Tomaten-Zwiebel-Mischung gleichmäßig auf alle Toastbrotscheiben verteilen und jeweils 1 aufgeschlagenes Ei vorsichtig daraufgeben. Dabei aufpassen, dass das Eiweiß nicht über den Rand laufen wird. Hinweis: Daher ist es wichtig, kleine Eier zu verwenden.
Form auf dem Rost in den Backofen schieben.

Einschub: Mitte

Backzeit: 10 - 15 Min.

Spiegelei-Muffins herzhaft aus dem Backofen nehmen und kurz auf einem Kuchenrost stehen lassen.
Spiegelei-Muffins herzhaft aus der Muffinform lösen, mit Salz, Pfeffer und Schnittlauchröllchen bestreuen und sofort servieren.