Mehl in eine Rührschüssel geben. Hefe daraufbröckeln, Wasser hinzufügen, verrühren und etwa 90 Min. zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen. Danach über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag beide Mehle und Wasser zum Vorteig hinzufügen und alles mit einem Mixer (Knethaken) kurz verkneten und zugedeckt 30-45 Min. ruhen lassen.

Hefe, Olivenöl, Salz, Salbei, Zitronenschale und -saft zum Autolyseteig hinzufügen und zunächst auf niedrigster, dann auf höchster Stufe in etwa 8 Min. zu einem glatten, weichen Teig verarbeiten. Den Fougasse-Teig zugedeckt mind. 90 Min. gehen lassen, dabei den Teig nach 45 Min. auf mit etwas Wasser befeuchteter Arbeitsfläche dehnen und falten.

Den Teig mit Mehl bestreuen und auf die gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen, nicht verkneten. Den Teig vierteln und jedes Stück etwas auseinanderziehen und die Enden zur Mitte hin einschlagen, umdrehen und zu Kugeln formen. Die Kugeln zugedeckt etwa 20 Min. gehen lassen.

Das Backblech mit Backpapier belegen. Backofen mit einer mit etwas Wasser befüllten hitzebeständigen Form vorheizen.

Ober- und Unterhitze: etwa 250 °C

Heißluft: etwa 230 °C

Die Teigkugeln mit den Händen vorsichtig etwas größer ziehen und drücken (etwa 20 x 15 cm), auf das Backblech legen und mit einem Teigrädchen oder einem scharfen Messer zunächst längs mittig und danach auf beiden Seiten 3 Mal schräg einschneiden. Den Teig um die Schlitze etwas auseinanderziehen.

Die Fougasse mit Olivenöl bestreichen, nach Wunsch mit Salbeiblättern belegen und unabgedeckt etwa 15 Min. gehen lassen.
Dann das Blech in den Backofen schieben, kochendes Wasser in die Form nachgießen (Vorsicht! Heißer Dampf!) und den Backofen sofort schließen.

Einschub: unteres Drittel

Backzeit: etwa 17 Min.

Die Fougasse ohne Backpapier auf einen Kuchenrost ziehen und erkalten lassen oder lauwarm servieren.

Butter mit Salbei, abgeriebener Zitronenschale, Zitronensaft und etwas Fleur de Sel verrühren.