Eiweiß steif schlagen
Eigelb und Eiweiß werden getrennt, indem das Ei auf einer Kante aufgeschlagen und die Schalen vorsichtig auseinandergebrochen werden. Das Eigelb dann vorsichtig von einer Schalenhälfte in die andere gleiten lassen, das herunterfließende Eiweiß dabei in einer darunter stehenden Schale auffangen.
Zum Steifschlagen von Eiweiß darf keine Spur von Eigelb im Eiweiß sein und Schüsseln und Rührstäbe müssen absolut fettfrei sein, da ansonsten das Eiweiß nicht fest wird.
Eiweiß immer erst kurz vor der Verwendung steif schlagen. Wenn Eiweiß mit Zucker steif geschlagen wird und lange steht, verliert es die Festigkeit und lässt sich auch nicht noch einmal aufschlagen. Eiweiß steif schlagen und immer sofort weiterverarbeiten oder backen.
Eiweiß so lange mit dem Mixer (Rührstäbe) steif schlagen, bis ein Messerschnitt sichtbar bleibt.
Eischnee soll Teig oder Cremes luftig machen. Damit die Luft im Eischnee nicht entweicht, soll das steif geschlagene Eiweiß nur untergehoben und keinesfalls lange untergerührt werden. Zum Unterheben eignet sich ein Teigschaber oder ein Schneebesen am besten.
Fetthaltige Zutaten wie Nüsse immer nur ganz vorsichtig mit einem Teigschaber oder einem Schneebesen unterziehen und nicht rühren. Der Eischnee fällt sonst schnell zusammen.
Eiweißgebäck und Makronen bleiben knusprig, wenn sie in gut schließenden Dosen gelagert werden. Sie sind jedoch nicht gefriergeeignet.
1. Das Eiweiß und den Zucker möglichst lange aufschlagen, damit sich der Zucker gut auflöst.
2. Zum Aufschlagen der Baisermasse unbedingt saubere und fettfreie Utensilien verwenden.
3. Für zusätzliche Stabilität etwas Speisestärke und Zitronensaft unter die Baisermasse geben.
4. Wichtig: nicht zu viel Luftfeuchtigkeit beim Aufschlagen von Baisermasse.
5. Baiser backt nicht, sondern trocknet im Ofen. Für Baiser also unbedingt eine niedrige Ofentemperatur einstellen.
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