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Garmethoden für Fleisch

Mit welchen Garmethoden Sie Fleisch richtig zubereiten können

Braten in der Pfanne (Kurzbraten)

Unter Kurzbraten versteht man Garen und Bräunen in wenig Fett. Diese Garmethode eignet sich für Portionsstücke wie Schnitzel, Koteletts oder Steaks. Das Bratgut kann unpaniert (natur), mehliert (in Mehl gewendet) oder paniert gebraten werden.
Fett (Speiseöl, Butterschmalz oder Pflanzenfett) in einer Pfanne erhitzen.
Das trocken getupfte, gewürzte (salzen erst unmittelbar vor dem Braten oder danach) Bratgut in das heiße Fett legen und das Fleisch bleibt saftig.
Das Bratgut von einer Seite goldbraun braten.
Das Bratgut erst wenden, wenn es sich leicht vom Pfannenboden lösen lässt. Das Wenden geht am besten mit einer Zange oder einem Pfannenwender. So wird das Fleisch nicht angestochen, der Fleischsaft bleibt im Fleisch und das Bratgut bleibt saftig.
Das Bratgut von der zweiten Seite goldbraun braten.
Nach der gewünschten Bräunung evtl. salzen und Zwiebeln hinzufügen, da sie Wasser ziehen.
Das fertige Bratgut aus der Pfanne nehmen, evtl. kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen, um überschüssiges Fett zu entfernen und sofort servieren oder zugedeckt warm stellen.
Für die Soßenzubereitung den Bratensatz mit etwas Flüssigkeit (z. B. Wasser, Brühe, Wein, Schlagsahne) loskochen und nach Belieben binden (z. B. mit angerührtem Mehl, Gustin Feine Speisestärke oder Soßenbinder).

Braten im Backofen

Beim Braten im Backofen wird das Bratgut unter Bräunung mit oder ohne Fettzugabe in einem offenen Gefäß gegart. Diese Garmethode eignet sich besonders für große Fleischstücke wie Braten und Geflügel.
Den Backofen auf die im Rezept angegebene Temperatur vorheizen.
Die Fettfangschale in den Backofen schieben (unterste Einschubleiste) und evtl. etwas Wasser einfüllen.
Das vorbereitete, gewürzte Bratgut in die Fettpfanne oder auf den aufgesetzten Rost legen.
Wenn der Bratensatz zu bräunen beginnt und die vorhandene Flüssigkeit verdampft und eingekocht ist, weitere Flüssigkeit (am besten heiß) hinzugießen.
Während der Garzeit das Bratgut gelegentlich mit der Flüssigkeit begießen.
Eine weitere Möglichkeit besteht darin, das Bratgut in einem Bräter auf dem Herd in heißem Fett rundherum anzubraten und den Bräter dann auf dem Rost in den Backofen zu schieben. Auch bei dieser Methode wird verdampfte Flüssigkeit ersetzt und das Bratgut ab und zu mit dem Bratensatz begossen.

Braten im Ton- oder Römertopf

Zum Braten im Backofen eignet sich auch ein Ton- oder Römertopf. Das Bratgut in dem gewässerten Topf mit aufgelegtem Deckel in den kalten Backofen schieben (bitte Herstellerhinweise beachten). Auch in Bratbeuteln oder Bratfolien können Braten im Backofen zubereitet werden (bitte Herstellerhinweise beachten).

Niedrigtemperatur-Garmethode

Um besonders zartes und saftiges Fleisch zu erhalten, können Sie die Niedrigtemperatur-Garmethode einsetzen. Das in einem Bräter auf dem Herd von allen Seiten gut angebratene Fleisch wird im vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitzte: 80°C) je nach Größe und Dicke der Fleischstücke zwischen 30 Min. und 7 Std. ohne Deckel gegart. Der Braten wird nicht angegossen. Die Ofentemperatur muss bei dieser Garmethode besonders genau eingehalten werden, dafür ein Kernthermometer benutzen. Am Ende der Garzeit muss die Fleischtemperatur bei Rind- und Lammfleisch mind. 60°C betragen, bei Geflügel-, Wild- oder Schweinefleisch mind. 70°C. Die Fleischtemperatur am besten mit einem Lebensmittelthermometer überprüfen.
Für diese Garmethode sind besonders zarte, magere Fleischstücke vom Schwein, Rind, Kalb, Lamm und z.T. vom Wild geeignet. Doch auch Kotelett-, Schulter- und Bruststücke, Kasseler, Rollbraten und Haxen eignen sich, wenn die Schwarte und die äußeren Fettschichten vor dem Garen entfernt werden. Geflügelstücke von Pute, Huhn und Ente können ebenfalls nach dieser Methode zubereitet werden.

Schmoren

Schmoren bedeutet Garen von Fleisch, z. B. Gulasch durch Anbraten in heißem Fett und Weitergaren in siedender Flüssigkeit und Wasserdampf. Schmorgerichte können entweder auf dem Herd oder in einem gut schließenden Bräter im Backofen zubereitet werden.
Das trocken getupfte und gewürzte Fleisch in heißem Fett rundherum anbraten.
Evtl. vorbereitete Zwiebeln und Suppengrün zugeben und anbraten.
Heiße Flüssigkeit, z. B. Wasser, Brühe, Wein dazugießen (das Fleisch sollte zu maximal einem Drittel in Flüssigkeit liegen).
Die Temperatur reduzieren und das Fleisch mit Deckel schmoren oder den Bräter mit Deckel auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben.
Während der Schmorzeit verdampfte Flüssigkeit nach und nach ersetzen.

Garziehen

Unter Garziehen versteht man das Garen von Fleisch, z. B. Tafelspitz, in einer größeren Menge siedender (nicht kochender) Flüssigkeit bei 80-90°C (Wasser oder Brühe, evtl. mit Essig oder Wein vermischt).
So viel Flüssigkeit (evtl. mit vorbereitetem Suppengrün) in einem Topf zum Kochen bringen, dass das Fleisch von der Flüssigkeit vollkommen oder zum größten Teil bedeckt ist.
Das Fleisch in die siedende Flüssigkeit legen, die Poren schließen sich sofort, es wird wenig Fleischsaft an die Flüssigkeit abgegeben und das Fleisch bleibt saftig und zart.
Das Fleisch mit Deckel garen, dabei die Temperatur konstant auf dem Siedepunkt halten, die Flüssigkeit soll sich nur leicht bewegen. Wenn Flüssigkeit sich nur leicht bewegt, heißt es "Garziehen", nicht "Kochen".
Die verbleibende Kochflüssigkeit kann als Brühe anderweitig verwendet oder eingefroren werden.

Garprobe

Den Garzustand von Fleisch können Sie auf unterschiedliche Arten überprüfen. Sie können z. B. ein Kernthermometer (Haushaltswarengeschäft) verwenden. Anhand der auf dem Thermometer angegebenen Kerntemperaturen können Sie erkennen, ob das Fleisch gar ist. Außerdem ist der beim Schneiden austretende Fleischsaft bei garem Fleisch klar und nicht mehr rosa oder rot.
Der Garzustand kann auch durch einen Löffeldruck auf das Fleisch geprüft werden:
weich: Braten im Innern rot (gibt stark nach)
federnd: Braten im Innern rosa (gibt nach)
fest: Braten durchgegart (gibt nicht nach).

Fleisch aufschneiden

Besonders größere Fleischstücke, z. B. Braten, aber auch Steaks, sollten vor dem Aufschneiden mit einer ausreichend großen Schüssel oder Alufolie zugedeckt oder in Alufolie eingewickelt etwa 10 Min. ruhen, damit sich der Fleischsaft setzt.
Das Fleisch immer quer zur Faser aufschneiden. Fangen Sie den beim Ruhen und Aufschneiden evtl. austretenden Fleischsaft auf und verwenden Sie ihn mit für die Soße.
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