Eiweiß steif schlagen

Tipps und Tricks für den perfekten Eischnee, so gelingen Baiser und Makronen ganz einfach

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Wie werden Eier getrennt?

Eigelb und Eiweiß werden getrennt, indem das Ei auf einer Kante aufgeschlagen und die Schalen vorsichtig auseinandergebrochen werden. Das Eigelb dann vorsichtig von einer Schalenhälfte in die andere gleiten lassen, das herunterfließende Eiweiß dabei in einer darunter stehenden Schale auffangen.
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Warum wird Eischnee nicht fest?

Zum Steifschlagen von Eiweiß darf keine Spur von Eigelb im Eiweiß sein und Schüsseln und Rührstäbe müssen absolut fettfrei sein, da ansonsten das Eiweiß nicht fest wird.
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Wann soll das Eiweiß steif geschlagen werden?

Eiweiß immer erst kurz vor der Verwendung steif schlagen. Wenn das mit Zucker steif geschlagene Eiweiß steht, verliert es die Festigkeit und lässt sich auch nicht noch einmal aufschlagen. Eiweiß sollte immer sofort weiterverarbeitet oder gebacken werden.
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Wie lange soll das Eiweiß aufgeschlagen werden?

Eiweiß so lange mit dem Mixer (Rührstäbe) steif schlagen, bis ein Messerschnitt sichtbar bleibt.
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Wie wird der Eischnee richtig untergehoben?

Eischnee soll Teig oder Cremes luftig machen. Damit die Luft im Eischnee nicht entweicht, soll das steif geschlagene Eiweiß nur untergehoben und keinesfalls untergerührt werden. Zum Unterheben eignet sich ein Teigschaber oder ein Schneebesen am besten.
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Warum fällt mein Eischnee zusammen?

Fetthaltige Zutaten wie Nüsse immer nur ganz vorsichtig mit einem Teigschaber oder einem Schneebesen unterziehen und nicht rühren. Der Eischnee fällt sonst schnell zusammen.
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Wie werden Makronen und Eiweißgebäck richtig aufbewahrt?

Eiweißgebäck und Makronen bleiben knusprig, wenn sie in gut schließenden Dosen gelagert werden. Sie sind jedoch nicht gefriergeeignet.
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