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Eiweiß steif schlagen

Bis ein Messerschnitt sichtbar bleibt

Zum Steifschlagen von Eiweiß darf keine Spur von Eigelb im Eiweiß sein und Schüsseln und Rührstäbe müssen absolut fettfrei sein (fetthaltige Gefäße und Eigelbreste verhindern das Steifwerden von Eiweiß).
Eiweiß immer erst kurz vor der Verwendung steif schlagen. Wenn das mit Zucker steif geschlagene Eiweiß steht, verliert es die Festigkeit und lässt sich auch nicht noch einmal aufschlagen.
Eiweiß so steif schlagen, dass ein Messerschnitt sichtbar bleibt.

Eischnee

Eischnee wird für viele Gerichte als Lockerungsmittel, z. B. für Aufläufe, Soufflés, Puddinge, Cremes, Kuchen usw. eingesetzt. Je frischer das Eiweiß ist, desto besser lässt es sich steif schlagen.
Eischnee beim Weiterverarbeiten unterheben, nicht rühren. Die eingeschlagene Luft würde entweichen und die Konsistenz der Speise zu fest werden.
Werden unter den Eischnee fetthaltige Zutaten gemischt, diese vorsichtig unterziehen, nicht rühren. Der Eischnee fällt sonst zusammen.
Eischnee sofort weiterverarbeiten. Beim Stehen wird er schnell wieder flüssig.
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