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Blätterteig

Von der Zubereitung bis zur Aufbewahrung

Blätterteig ist ein durch "Touren" geschichteter, fettreicher Teig, der ohne Zucker hergestellt wird. Er besteht aus Mehl, Fett, etwas Salz und Wasser. Die Zubereitung von Blätterteig erfordert Zeit, da der Teig immer wieder ausgerollt werden muss. Durch das so genannte "Touren geben" entstehen Schichten, die durch dünne Butterschichten verbunden sind. Das Gebäck wird so locker und blättrig. Blätterteig wird jedoch auch fertig getourt als Tiefkühlware angeboten, so dass man sich die Vorbereitung des Teiges sparen kann, wenn es schnell gehen soll.

Teig zubereiten

Mehl in eine Rührschüssel sieben, Fett, Salz, eventuell Essig und Wasser hinzufügen. Die Zutaten mit dem Handrührgerät (Knethaken) zunächst auf niedrigster, dann auf höchster Stufe zu einem glatten Teig verarbeiten. Aus dem Teig eine Kugel formen, mit Frischhaltefolie zudecken und 30 Minuten ruhen lassen.

Butter vorbereiten

Die kalte Butter gleichmäßig in dünne Scheiben schneiden.

Teig touren

Den Teig zu einem Rechteck (25 x 12 cm) ausrollen, die Butterscheiben auf eine Teighälfte legen, dabei etwas Rand frei lassen. Die andere Teighälfte darüber klappen und die Ränder andrücken.
Das Teigstück zu einem 1 cm dicken Rechteck ausrollen, der Länge nach 3-fach übereinander legen und das Teigstück um 90° drehen (Vierteldrehung).
Das Teigstück zu einem 1 cm dicken Rechteck ausrollen, der Länge nach 4-fach übereinander legen und zugedeckt 30 Minuten kalt stellen, damit die Butter beim Touren nicht zu weich wird. Anschließend das Teigstück zu einem 1 cm dicken Rechteck ausrollen, der Länge nach 3-fach übereinander legen und das Teigstück wieder um 90° drehen (Vierteldrehung).
Das Teigstück zu einem 1 cm dicken Rechteck ausrollen, nochmals der Länge nach 4-fach übereinander legen und nochmals zugedeckt 30 Minuten kalt stellen.

Tiefkühl-Blätterteig auftauen lassen

Wenn Sie tiefgekühlten Blätterteig statt selbst hergestelltem Blätterteig verwenden, muss dieser aufgetaut werden. Dazu die Blätterteigplatten zugedeckt (mit einem Geschirrtuch) nebeneinander legen.

Backofen vorheizen

Heizen Sie den Backofen grundsätzlich vor. Bitte beachten Sie auch die Gebrauchsanleitung für Ihren Herd.

Backblech vorbereiten

Das Backblech mit Margarine oder Butter einfetten (kein Öl verwenden) und anschließend mit kaltem Wasser besprenkeln, damit beim Backen genug Wasserdampf zur Bildung der Schichten vorhanden ist. Bei einigen Rezepten reicht jedoch ein Belegen des Backblechs mit Backpapier.

Teig weiterverarbeiten

Anschließend den fertig getourten Teig wie im jeweiligen Rezept beschrieben weiterverarbeiten und backen. Dabei den Teig nur noch ausrollen und senkrecht schneiden (nicht verkneten!), damit die Teigschichten erhalten bleiben.

Das Backen von Blätterteig

Im Backofen (unter Hitzeeinwirkung) dehnt sich die im Teig enthaltene Luft aus, das im Teig enthaltene Wasser geht in Dampf über und die Butter schmilzt. Dadurch heben sich die Schichten und es entstehen die charakteristischen Blätter. Nach dem Backen das Gebäck sofort vom Backblech lösen und auf einem Kuchenrost erkalten lassen.

Aufbewahrung

Blätterteiggebäck schmeckt frisch am besten. Gefüllte Gebäcke weichen schnell durch, daher sollte man diese am Tag der Zubereitung verzehren. Trockenes Gebäck kann kühl und trocken bis zu 3 Tagen aufbewahrt werden. Fertiges Gebäck kann auch eingefroren werden, lassen Sie es dann bei Zimmertemperatur in der Verpackung auftauen; ungefülltes Gebäck backen Sie bei Backtemperatur kurz auf.
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