Tipps für eine Gelatine-Creme ohne Klümpchen
Bevor Gelatine aufgelöst wird, werden die Gelatineblätter 5 Min. in kaltem Wasser eingeweicht. Darauf achten, dass die Blätter einzeln in das Wasser gelegt werden, damit sie nicht zusammenkleben. Wenn die Blätter aus dem Wasserbad genommen werden, sollten sie weich und aufgequollen sein. Für die weitere Verarbeitung werden sie leicht ausgedrückt.
Die aufgequollene Gelatine immer bei schwacher Hitze und unter ständigem Rühren auflösen. Die Gelatine ist vollständig aufgelöst, wenn sich keine Schlieren mehr bilden. Darauf achten, dass die Gelatine nicht aufkochen darf, da sie sonst ihre Gelierkraft verliert und die Masse nicht fest wird.
Nachdem die Gelatine aufgelöst ist, sollte sie zügig weiterverarbeitet werden – die aufgelöste Gelatine sollte möglichst eine Temperatur zwischen 40 °C und 60 °C haben. Ist sie zu kühl, zieht sie bereits an, während sie mit der Masse vermengt wird und es entstehen Klümpchen.
Wie die gelierte Creme schön geschmeidig wird, hängt zunächst einmal davon ab, ob die Gelatine in einer kalten oder warmen Masse verarbeitet werden soll.
Bei der Verwendung in einer kalten Creme sollten die Temperaturen vorsichtig angeglichen werden. Dazu 2-3 EL der Creme zu der aufgelösten Gelatine geben. Beides gut mit einem Schneebesen verrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Dieser Masse wieder 2-3 EL Creme hinzufügen und unterrühren, bis die Masse wieder glatt ist. Diese Masse dann unter Rühren zu der restlichen Creme geben und unterrühren. So wird verhindert, dass sich Klümpchen bilden.
In heißen Massen kann die Gelatine direkt unter die heiße, aber nicht mehr kochende Flüssigkeit gerührt werden. So lange rühren, bis sich die Gelatine vollständig aufgelöst hat. Sie wird dann beim Abkühlen gemeinsam mit der Flüssigkeit schön fest.
Falls sich nun doch Klümpchen gebildet haben, kann die Masse ganz vorsichtig erwärmt werden– besonders bei kalten Cremes vorsichtig vorgehen. Wird die Masse nämlich zu warm, kann sich die Creme oder Sahne verflüssigen und ihre Struktur verlieren. Nach kurzem Rühren sollten die Klümpchen dann verschwunden sein. Aber Achtung: Dieser Tipp ist nur für Profis!