Fleisch garen - so geht es richtig

Wenig Fett, z. B. Sonnenblumenöl oder Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Das trocken getupfte Fleisch, z. B. Schnitzel, Koteletts oder Steaks, darin von einer Seite braten. Das Fleisch erst wenden, wenn es sich leicht vom Pfannenboden lösen lässt. Das Wenden geht am besten mit einer Zange oder einem Pfannenwender. So wird das Fleisch nicht angestochen, der Fleischsaft bleibt im Fleisch. Hier zwei leckere Rezepte: Rindersteaks mit Pfeffersoße und Wiener Schnitzel.

Die Fettpfanne in den Backofen schieben (2. Einschubleiste von unten), etwas Wasser einfüllen und den Backofen vorheizen. Dann den Braten oder das Geflügel je nach Rezept in die Fettpfanne oder auf den aufgesetzten Rost legen. Während der Garzeit das Fleisch mit dem austretenden Bratensaft begießen oder etwas Flüssigkeit zugeben. Hähnchen mit Gemüse oder Gefüllte Gans gelingen wunderbar im Backofen.

Das trocken getupfte Fleisch, z. B. einen Braten oder Gulasch in einem Topf oder Bräter anbraten. Dann je nach Rezept Zwiebeln und Suppengrün zugeben und mitbraten. Heiße Flüssigkeit, z. B. Wasser oder Brühe dazugießen. Anschließend die Temperatur reduzieren und das Fleisch mit Deckel auf dem Herd oder im Backofen schmoren. Während der Schmorzeit verdampfte Flüssigkeit nach und nach ersetzen. So gelingt z. B. ein leckerer Pfundstopf.

Das Fleisch dafür zunächst anbraten. Anschließend im vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze: 80°C) je nach Größe und Dicke der Fleischstücke zwischen 30 Min. und 7 Std. ohne Deckel garen. Durch die geringe Temperatur wird das Fleisch besonders zart und saftig.

Am einfachsten geschieht das mit einem Kernthermometer aus dem Haushaltswarengeschäft. Rind- und Lammfleisch sollte im Kern eine Temperatur von mind. 60°C haben. Geflügel-, Wild- und Schweinefleisch mind. 70°C.

Der Garzustand kann auch durch einen Finger- oder Löffeldruck auf das Fleisch geprüft werden. Wenn das Fleisch noch stark nachgibt, ist es im Innern noch rot (medium rare).

Wenn es etwas nachgibt, ist es im Innern rosa (medium).

Und wenn es nicht mehr nachgibt, ist es durchgebraten. Außerdem ist der beim Schneiden austretende Fleischsaft bei garem Fleisch klar und nicht mehr rosa oder rot.

Fleisch sollte vor dem Aufschneiden mit einer ausreichend großen Schüssel zugedeckt oder in Alufolie eingewickelt etwa 10 Min. ruhen. So kann sich der Fleischsaft setzen. Das Fleisch immer quer zur Faser aufschneiden. Der beim Ruhen und Aufschneiden evtl. austretende Fleischsaft kann für die Soße verwendet werden.