Welche Vanillearten gibt es? Woher stammen die Vanilleschoten, die es auf dem heimischen Markt zu kaufen gibt? Wie funktionieren der Anbau, die Ernte und die Pflege der Schoten? Erfahre Wissenswertes rund um die Vanillepflanze, ihre Blüten und Früchte.
Die Vanillepflanze zählt zur Gattung der Orchideen. Weltweit gibt es unzählige Orchideenarten. Allerdings gibt es nur drei Pflanzen, die Früchte tragen, aus denen man „Gewürzvanille“ gewinnt.
- Die beliebteste Orchideenart ist die Vanilla planifolia. Aus dieser Pflanze wird die beliebte Bourbon-Vanille erzeugt, die unter anderem für die Herstellung von Vanillezucker verwendet wird. Lediglich Vanille, die auf den Bourbon-Vanille-Inseln Madagaskar, den Komoren, La Réunion, den Seychellen, Mayot und Mauritius geerntet wurde, darf Bourbon-Vanille genannt werden. Planifolia Vanilleschoten zeichnen sich durch ein intensives Aroma und einen süßen und cremigen Geschmack aus.
- Neben der Vanilla planifolia gibt es die Vanilla tahitiesis, die ursprünglich auf Tahiti entdeckt wurde, heute aber auch in anderen Gebieten der Erde angebaut wird. Die Pflanze ist eine Kreuzung zwischen Vanilla Planifolia und Vanilla Odorata. Die Tahitian Vanille hat dünne Stängel, schmale Blätter und kurze Schoten. Die Schoten sind feucht und dick, enthalten mehr Wasser und weniger Samen.
- Die dritte Orchideenart trägt den Namen Vanilla pompona, die Stangen von bis zu 28 cm tragen kann. Aufgrund der leichten Noten von Zitrone und Lakritz wird sie auch als Parfümvanille bezeichnet. Sie wird überwiegend in der Lebensmittel- und Kosmetikindustrie eingesetzt.
Wenn Sie im Regal zu abgepackten Vanilleschoten greifen, haben diese bereits einen langen Weg hinter sich. Vanillepflanzen wachsen wild nur in tropischen Wäldern. Die ersten Vanillepflanzen wurden in Mittelamerika, genauer gesagt in Mexiko, entdeckt. Heute befindet sich der größte Anbau von Vanillepflanzen in Madagaskar. Ca. 80 % der geernteten Vanilleschoten kommen vom Inselstaat vor der afrikanischen Südostküste.
Sie brauchen Sonne sowie Schatten, Wärme und ausreichend Luftfeuchtigkeit – Vanillepflanzen sind anspruchsvoll. Die größten Plantagen liegen in tropischen Klimazonen. Plantagenbesitzer*innen bestellen ihre Felder und können erst im dritten oder vierten Jahr die reifen Schoten ernten.
Bestäubung und Reife
Der Anbau von Vanillepflanzen verlangt viel Geduld. In der Natur bestäuben seltene Bienenarten die wildwachsenden Pflanzen. Auf Vanille-Plantagen übernehmen sogenannte Matchmaker die manuelle Bestäubung der Pflanzen, sodass die gepflanzten Reben Früchte entwickeln können.
Wusstest du, dass sich die gelbgrünen Blüten der Vanilleorchidee nur einmal im Jahr für einen Tag öffnen und innerhalb weniger Stunden bestäubt werden müssen?
Nach erfolgreicher Bestäubung zeigen sich nach etwa neun Monaten grüne Früchte mit der Form einer Bohne – die Vanilleschoten. Zum Zeitpunkt der Ernste sind die Bohnen geruchs- und geschmacksneutral.
Für eine Entwicklung der charakteristischen Farbe und des intensiven Vanillearomas müssen die grünen Früchte fermentiert werden.
Brühen
Teil der Pflege ist im ersten Schritt ein Brühvorgang, bei der die grünen Bohnen für zwei bis drei Minuten in 60–70 °C heißes Wasser getaucht werden. Durch die hohen Temperaturen werden die Schoten flexibel, der Wachstumsprozess wird beendet.
Fermentieren
Unmittelbar danach werden die Schoten in warme Wolldecken gewickelt. Innerhalb von 48 Stunden entwickeln sie die bräunliche Färbung und ein erstes leicht süßliches Aroma.
Trocknen
Im Anschluss werden die Vanilleschoten auf Matten oder Decken etwa sechs Wochen lang zwei bis drei Stunden am Tag in der Sonne getrocknet. Die Sonne darf dabei jedoch nicht zu intensiv sein. Für einen erfolgreichen Trocknungsprozess werden die Schoten in der Nacht in Decken eingewickelt. Innerhalb der sechs Wochen verlieren die Vanilleschoten bis zur Hälfte ihres Gewichts, erhalten jedoch ihre glänzende Farbe und ihr herrliches Aroma.
Auf die Sonnentrocknung folgt die Trocknung im Schatten. Hierfür werden die Schoten mit Abstand auf luftdurchlässige Untergründe (Gitter) verteilt. Arbeiter*innen sortieren die Schoten nach Qualität und Länge und bündeln sie schließlich.
Aromaentwicklung
Abschließend werden die Vanilleschoten weitere zwei Monate in mit gewachstem Pergament ausgekleidete Holzkisten gelegt. In dieser Zeit entwickelt sich das volle Vanillearoma. Auch in diesem Prozessabschnitt werden die Schoten regelmäßig auf Qualität kontrolliert.
6 kg der geernteten grünen Bohnen ergeben am Ende etwa 1 kg duftende Vanilleschoten. Das Vanillin, das sich während des Pflegeprozesses bildet, ist der natürliche Hauptaromastoff und macht etwa 1,6 % der Vanilleschote aus. Das Innere der Schoten verbirgt neben Vanillin in schwarzen, winzigen Vanillesamen noch unzählige weitere Aromastoffe, die den komplexen, herrlichen Vanillegeschmack ausmachen.