Berliner- so geht`s ganz einfach!
Berliner, auch Krapfen oder Faschingskrapfen genannt, sind aus Hefeteig geformte runde Kugeln, die in heißem Fett schwimmend ausgebacken werden. Nach dem Backen werden sie mit Konfitüre, Pflaumenmus, Pudding oder Eierlikör gefüllt und mit Zucker bestreut oder mit Puderzuckerglasur oder Schokolade überzogen.
Zum Ausbacken nur dafür vorgesehene geschmacksneutrale Frittier-Fette oder -Öle verwenden, welche hoch erhitzt werden können. Das sind z. B. Kokos- oder Palmfett oder raffiniertes Sonnenblumen- , Raps- oder Erdnussöl. Festes Fett und Öl sollten nie gemischt werden.
Das Fett oder Öl in einem ausreichend großen und unbeschichteten Topf (etwa 3- 4 l Inhalt) erhitzen. Fritteusen bis zur Markierung, andere Töpfe maximal zur Hälfte mit Fett oder Öl füllen. Festes Fett erst bei geringer Temperatur schmelzen und dann erhitzen. Das Fett sollte maximal eine Temperatur von 175-180°C haben. Bei höheren Temperaturen bildet sich im Gebäck sonst das schädliche Acrylamid und das Fett verdirbt schneller. Zum Einlegen und Herausnehmen der Berliner eignet sich eine Schaumkelle besonders gut, weil das Fett abtropfen kann. Alternativ kann auch ein Pfannenwender benutzt werden. Wichtig ist, dass dieser hitzebeständig bis mind. 190°C und ausreichend lang ist.
Die Temperatur kann mit einem entsprechenden Thermometer kontrolliert oder mit einem Holzlöffel geprüft werden. Wenn der Stiel ins das heiße Fett gehalten wird und es bilden sich Bläschen, hat das Fett die richtige Temperatur.
Immer nur wenige Berliner vorsichtig in das Fett legen, dazu evtl. eine Schaumkelle benutzen. Das Gebäck sollte schwimmen können. Wenn die untere Seite goldgelb ist, die Berliner wenden. Wenn zu viele Teigstücke auf einmal in das Fett gegeben werden, kühlt es zu stark ab und das Gebäck kann nicht richtig garen. Am besten vor jeder Teigzugabe prüfen, ob das Fett die richtige Temperatur hat. Nach dem Ausbacken die heißen Berliner auf Küchenpapier abtropfen lassen, damit überschüssiges Fett nicht in das Gebäck einzieht.
Am wichtigsten ist die richtige Temperatur des Fettes. Bei zu starker Hitze bräunen die Berliner zu schnell, gehen nicht richtig auf und bleiben innen teigig. Ist das Fett zu kalt oder zuviel Frittiergut im Topf, saugt der Berliner zuviel Fett auf und wird schlecht gar. Wenn das Fett zu schäumen beginnt, ist es meistens nicht mehr frisch.
Ganz einfach können aus einem Hefeteig ohne Frittieren auch Ofen-Berliner zubereitet werden. Dabei werden die Teigkugeln vor dem Backen mit etwas Fett bestrichen und nach dem Backen nach Wunsch gefüllt und glasiert oder mit Zucker bestreut.
Konfitüre durch ein Sieb streichen, Pflaumenmus oder Gelee glatt rühren und in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (Ø 5 mm) füllen. In jeden Berliner seitlich durch den hellen Rand etwas Füllung spritzen.
Berliner können einfach mit Zucker bestreut oder mit einem Guss serviert werden. Für den Guss wird Puderzucker mit Wasser, Zitronen- oder Orangensaft oder mit Whiskey- oder Eierlikör angerührt und der Berliner damit bestrichen. Für einen rosa Guss wird rotes Gelee leicht erwärmt, so dass es wieder flüssig wird, und der Guss damit angerührt.
Auf den weichen Guss können auch noch Zuckerstreusel, Dekorkonfetti oder Schokoraspel gestreut werden.
Berliner schmecken frisch am besten. Ohne Glasur, Guss und Zucker können sie einen Tag in einem Gefrierbeutel oder einer gut schließenden Dose aufbewahrt oder auch für mehrere Wochen eingefroren werden. Die Berliner dann (gefrorenes Gebäck bei Zimmertemperatur in der Verpackung auftauen lassen) vor dem Verzehr kurz im Backofen bei etwa 150°C Ober- und Unterhitze aufbacken. Dann erst mit Puderzucker bestreuen oder mit einem Guss bzw. Glasur versehen.
Das Frittierfett kann 3-5 x wieder verwendet werden, vorausgesetzt das Fett schmeckt oder riecht nicht unangenehm. Damit das Fett mehrmals verwendet werden kann, muss es nach dem Gebrauch gefiltert werden. So werden kleine Reste vom Frittierten entfernt, die den Verderb des Fettes beschleunigen, beim nächsten Frittiervorgang leicht verbrennen und den Geschmack damit negativ beeinflussen. Zum Filtern das nicht mehr heiße, aber noch flüssige Fett durch einen Kaffeefilter oder ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb in ein hitzebeständiges verschließbares Gefäß gießen. Das Fett sollte bis zur nächsten Verwendung im Kühlschrank gelagert werden.
Wenn das Fett ranzig riecht oder schmeckt oder es beim Erhitzen raucht, muss es ausgetauscht werden. Altes Frittierfett niemals über den Ausguss entsorgen! Öl in ein verschließbares Gefäß füllen, Fett fest werden lassen, in Zeitungs- oder Küchenpapier wickeln und jeweils über den Hausmüll entsorgen.