Spinatknödel mit Pilzen und weißem Tomaten-Schaum

Tomaten waschen und grob zerkleinern. Tomaten, Gemüsefond, Öl und Salz mit dem Pürierstab grob mixen. Einen Durchschlag mit einem feuchten Geschirrtuch auslegen, die Tomaten darauf geben und 4 Std. (oder über Nacht) stehen lassen, die Flüssigkeit dabei auffangen. 

Spinat nach Packungsanleitung auftauen lassen. Brötchen in gleichmäßige Stücke schneiden. Zwiebel abziehen und in kleine Würfel schneiden, in Butter bei mittlerer Hitze  andünsten. Milch erwärmen, mit dem Ei verschlagen und mit der angedünsteten Zwiebel über die Brötchenwürfel geben. Die Knödelmasse 10 Min. ruhen lassen. 

Käse reiben. Spinat gut ausdrücken und mit dem Käse zur Knödelmasse geben. Mit den Händen gut vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Nochmals etwa 20 Min. ruhen lassen. Aus der Knödelmasse etwa 12 Knödel formen. Die Spinatknödel in einen gefetteten Dampf-Einsatz geben und über Wasserdampf 20-25 Min. im geschlossenen Topf garen.

Zwiebel und Knoblauch abziehen, fein würfeln und in Öl glasig dünsten. Mit Wermut und dem aufgefangenen Tomatensaft auffüllen, aufkochen und bei mittlerer Hitze 3-5 Min. einkochen. Sahne dazugeben und nochmals um 1/3 einkochen. Hitze reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Kalte Butter in Würfel schneiden und mit einem Pürierstab unter den Schaum rühren, so dass eine leichte Bindung entsteht. Tomaten-Schaum nicht mehr kochen. Kurz vor dem Servieren nochmals kräftig aufschäumen.

Pinienkerne in einer Pfanne anrösten und auf einem Teller erkalten lassen.

Pilze putzen, evtl. zerkleinern und in einer Pfanne mit Butter bei mittlerer Hitze anbraten. Etwas Zitronensaft dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die garen Spinatknödel aus dem Dampf-Einsatz nehmen und mit Pilzen, Tomaten-Schaum und Pinienkernen servieren.