Brühe erhitzen. Schalotten abziehen und würfeln. Öl in einem Topf erhitzen. Die Schalottenwürfel darin andünsten. Risottoreis hinzufügen und glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und von der heißen Brühe etwas hinzugießen. Zum Kochen bringen und den Reis unter gelegentlichem Umrühren bei schwacher Hitze 18-22 Min. mit Deckel quellen lassen, dabei nach und nach die Brühe hinzufügen und gelegentlich umrühren. Inzwischen den Pecorino reiben.

Butter, Eigelb, Käse und Schnittlauch unterrühren. Risotto mit Salz abschmecken. Risotto warm mit Frischhaltefolie abdecken und am besten über Nacht erkalten lassen.

Aus dem Risotto etwa 16 gleich große Kugeln formen, evtl. die Hände dabei mit Gustin bestäuben. Die Kugeln etwas flach drücken, mit verschlagenem Eiweiß bestreichen und in Semmelbröseln wälzen. 

Öl portionsweise in einer Pfanne erhitzen. Die Risottobällchen darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 2-3 Min. goldbraun braten. Dann auf Küchenpapier abtropfen lassen und servieren.