Schmalzkuchen - so gelingen sie ganz einfach!
Schmalzkuchen ist ein Gebäck aus Hefeteig, das in Butterschmalz ausgebacken wird. Der Teig wird ausgerollt, in kleine Stücke, z. B. Rauten geschnitten und ausgebacken. Anschließend wird es mit Puderzucker bestreut serviert.
Zum Ausbacken von Schmalzkuchen Butterschmalz oder andere dafür vorgesehene geschmacksneutrale Frittier-Fette oder -Öle verwenden, welche hoch erhitzt werden können. Das sind z. B. Kokos- oder Palmfett oder raffiniertes Sonnenblumen- , Raps- oder Erdnussöl. Festes Fett und Öl sollten nie gemischt werden.
Das Fett oder Öl in einem ausreichend großen und unbeschichteten Topf (etwa 3- 4 l Inhalt) erhitzen. Fritteusen bis zur Markierung, andere Töpfe maximal zur Hälfte mit Fett oder Öl füllen. Festes Fett erst bei geringer Temperatur schmelzen und dann erhitzen.
Das Fett sollte maximal eine Temperatur von 175-180°C haben. Bei höheren Temperaturen bildet sich im Gebäck sonst das schädliche Acrylamid und das Fett verdirbt schneller.
Zum Einlegen und Herausnehmen der Schmalzkuchen eignet sich eine Schaumkelle besonders gut, weil das Fett abtropfen kann. Alternativ kann auch ein Pfannenwender benutzt werden. Wichtig ist, dass dieser hitzebeständig bis mindestens 190°C und ausreichend lang ist.
Die Temperatur kann mit einem entsprechenden Thermometer kontrolliert oder mit einem Holzlöffel geprüft werden. Wenn der Stiel ins das heiße Fett gehalten wird und es bilden sich Bläschen, hat das Fett die richtige Temperatur.
Immer nur wenige Gebäckstücke vorsichtig in das Fett legen, dazu evtl. eine Schaumkelle benutzen. Der Schmalzkuchen sollte schwimmen können. Wenn die untere Seite goldgelb ist, das Gebäck wenden. Wenn zu viele Teigstücke auf einmal in das Fett gegeben werden, kühlt es zu stark ab und das Gebäck kann nicht richtig garen. Am besten vor jeder Teigzugabe prüfen, ob das Fett die richtige Temperatur hat. Nach dem Ausbacken die heißen Schmalzkuchen auf Küchenpapier abtropfen lassen, damit überschüssiges Fett nicht in das Gebäck einzieht.
Am wichtigsten ist die richtige Temperatur des Fettes. Bei zu starker Hitze bräunt der Schmalzkuchen zu schnell, geht nicht richtig auf und bleibt innen teigig. Ist das Fett zu kalt oder zuviel Schmalzkuchen im Topf, saugt das Gebäck viel Fett auf und wird schlecht gar. Wenn das Fett zu schäumen beginnt, ist es meistens nicht mehr frisch.
Die nicht frittierten Teigstücke können auf Vorrat eingefroren werden. Dazu am besten flach ausgebreitet vorfrieren und dann erst in einen Gefrierbeutel geben. Die gefrorenen Teigstücke einzeln auf Blechen auftauen lassen und dann erst frittieren.
Das Frittierfett kann 3-5 x wieder verwendet werden, vorausgesetzt das Fett schmeckt oder riecht nicht unangenehm. Damit das Fett mehrmals verwendet werden kann, muss es nach dem Gebrauch gefiltert werden. So werden kleine Reste vom Frittierten entfernt, die den Verderb des Fettes beschleunigen, beim nächsten Frittiervorgang leicht verbrennen und den Geschmack damit negativ beeinflussen. Zum Filtern das nicht mehr heiße, aber noch flüssige Fett durch einen Kaffeefilter oder ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb in ein hitzebeständiges verschließbares Gefäß gießen. Das Fett sollte bis zur nächsten Verwendung im Kühlschrank gelagert werden.
Wenn das Fett ranzig riecht oder schmeckt oder es beim Erhitzen raucht, muss es ausgetauscht werden. Altes Frittierfett niemals über den Ausguss entsorgen! Öl in ein verschließbares Gefäß füllen, Fett fest werden lassen, in Zeitungs- oder Küchenpapier wickeln und jeweils über den Hausmüll entsorgen.