Fermentieren? So geht`s!

Fermentieren ist eine uralte Technik um Lebensmittel dauerhaft haltbar zu machen. In Gläsern oder Steintöpfen können Lebensmittel für eine längere Zeit lagern. Das Wort "Fermentieren" kann mit dem Wort Gärung übersetzt werden. Natürliche Mikroorganismen, wie z. B. Bakterien, Hefen und Pilze, die ohnehin auf Gemüse oder Obst vorhanden sind, helfen bei dem Vorgang des Fermentierens. Diese Mikroorganismen verstoffwechseln organische Stoffe in Säure, Gas und Alkohol. Durch das Fermentieren verändert sich außerdem auch der Geschmack.

Am besten eignet sich der Spätsommer und der Herbst zum Fermentieren, wenn das Gemüse frisch geerntet wird. Außerdem ist die kühlere Jahreszeit für die Lagerung gut geeignet. 

Durch Zugabe von Salz und durch Zerdrücken der Zellen im Gemüse beginnt die Milchsäuregärung. Dies nennt man Fermentation.
Während der Gärung verstoffwechseln Bakterien die Kohlenhydrate im Gemüse. Dabei entstehen wertvolle und sehr gesunde Inhaltsstoffe für das Immunsystem, wie die Milchsäure, Vitamin B 12 oder Mikroben. Durch die Milchsäure wird das Lebensmittel sauer und lange haltbar gemacht. Die unerwünschten Bakterien können in diesem sauren Milieu nur schlecht überleben.

Am besten eignet sich zum Fermentieren regionales und saisonales Gemüse z. B. Weißkohl, Rote Beete, Möhren, Radieschen etc. aus  dem eigenen Garten oder aus dem Bioladen. Es ist wichtig kein gespritztes Gemüse zu verwenden, da die natürlichen Milchsäurebakterien, die zum Fermentieren gebraucht werden, sonst schon zerstört sind oder kaum vorhanden sind. Das Gemüse sollte von guter Qualität sein. Welke Blätter und schlechte Stellen entfernen. 

Das fermentierte Gemüse muss fest und Schicht für Schicht mit Salz in die Gläser oder einen Gärtopf gestampft bzw. gedrückt werden. Dies ist sehr wichtig, da durch das Verdichten kein Sauerstoff mehr zwischen den einzelnen Schichten ist. Durch das Stampfen tritt Flüssigkeit hervor, die das Gemüse dann umschließt und den Lufteinfluss verhindert. 

Als letzte Schicht muss genügend Flüssigkeit vorhanden sein, d. h. die Schicht muss in der Salzlake liegen. Dann mit kleinen Fermentiergewichten oder einem mit Wasser befüllten Gefrierbeutel das gestampfte Gemüse beschweren und verschließen. Zwischen der letzten Schicht und dem Deckel sollte etwa 3 cm Platz sein. 
Wenn größere Mengen Sauerkraut z. B. in einem Steintopf mit Deckel eingelegt wird, soll auf dem Deckelrand immer etwas Salzlake angegossen sein. Die Salzlake verschließt den Topf und schützt so auch vor Ungeziefer, damit diese nicht an das Sauerkraut gelangen können.

Zum Fermentieren werden Schüsseln, Einmachgläser mit Bügelverschluss, Einmachgummiring oder Schraubgläser mit speziellen Lüftungsventilen benötigt. Nicht geeignet sind Honig- oder Nuss-Nougat-Creme-Gläser. Für größere Mengen gibt es auch Gärtöpfe aus Steinzeug. Weiterhin werden Küchenutensilien wie Schneidebrett, Küchenmesser, Küchenwaage, Gemüsehobel, Stampfer, Gewichte zum Beschweren benötigt. Alle Utensilien sollten sauber sein, um ein Verderben der eingelegten Lebensmittel zu verhindern. Außerdem wird etwas Zeit und Geduld gebraucht, bis die fermentierten Lebensmittel probiert und verzehrt werden können.

Vor Beginn die Gläser oder den Gärtopf gründlich mit heißen Wasser ausspülen, um evtl. Spülmittelreste zu entfernen. Die Deckel der Gläser in einem Topf mit Wasser etwa 5 Min. sprudelnd kochen, danach das Wasser abgießen. Die Deckel nicht abtrocknen, diese können tropfnass auf die Gläser geschraubt werden.

Das fermentierte Gemüse sollte zwischen 3 - 5 Tagen an einem warmen, dunklen Ort zwischen 20-22 Grad Celsius stehen bleiben, damit die Fermentation in Gang kommt. Danach können die Gläser/Steintopf an einem kühlen dunklen Ort gestellt werden, z. B. Keller oder Abstellraum. Hier ist es dann mind. 6 Monate haltbar. Wenn man kleine Mengen zum Fermentieren hat, z. B fermentiertes Kimchi kann dieses auch nach den 3-5 Tagen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Fermentierte Lebensmittel halten sich bei geeigneter Lagerung mehrere Monate. Die Gläser mit fermentiertem Gemüse sollten kühl und an einem dunklen Ort stehen, um einen Farbverlust der Gemüsesorten zu vermeiden. 
Da auf selbstgemachten Konserven kein Mindesthaltbarkeitsdatum steht, werden die Gläser am besten mit Etiketten (Herstellungs-Datum, Rezeptnamen oder Gemüsesorte) sorgfältig gekennzeichnet. Dann ist nachvollziehbar, welche Gemüsesorten wann fermentiert wurden. 

Fermentiertes Gemüse muss immer mit Flüssigkeit bedeckt sein, um eine Schimmelbildung zu vermeiden. 
Beim Fermentieren/Gären müssen Gemüse/Obst mit Gewichten beschwert sein, damit das Gemüse/Obst in der Flüssigkeit liegen bleibt.
Das Raumklima muss in den ersten Tagen während der Fermentation stimmen, d. h. die Temperatur sollte über 19 °C sein. 
Fermentierte Lebensmittel, wie z. B. Sauerkraut oder Kimchi sollten gut gestampft bzw. geknetet sein, damit die Struktur schön zart und weich wird und die maximale Menge Flüssigkeit entsteht.

In folgenden Rezepten werden die Lebensmittel fermentiert:
Sauerkraut selber machen: ein Klassiker, der selbstgemacht noch leckerer ist.
Kimchi: ein asiatisches Trendrezept aus Weißkohl, Möhren und selbstgemachte Kimchi-Paste aus vielen aromatischen Gewürzen.