Kalbsbäckchen von den Sehnen befreien, mit Küchenpapier trocken tupfen, mit Küchengarn in Form binden und mit Salz, Pfeffer würzen. Zwiebeln und Knoblauch abziehen und in Würfel schneiden. Möhren schälen. Porree waschen und beides in Stücke schneiden. Backofen vorheizen.

Backzeit: 0 Min.

Ober- und Unterhitze: etwa 160 °C

Heißluft: etwa 140 °C

Öl in einem Bräter erhitzen. Die Kalbsbäckchen von allen Seiten gut darin anbraten. Herausnehmen. Zwiebeln, Knoblauch und vorbereitetes Gemüse dazugeben und anschwitzen. Puderzucker dazugeben und karamellisieren. Tomatenmark dazugeben und anrösten. Mit Rotwein ablöschen, kurz aufkochen, dann auf die Hälfte reduzieren lassen. Die Bäckchen hinzufügen, mit dem Kalbsfond angießen, mit dem Deckel verschließen und auf dem Rost in den Backofen schieben.

Einschub: unteres Drittel

Garzeit: etwa 90 Min.

Möhren und Sellerie schälen, Porree waschen. Das Gemüse in sehr kleine Würfel schneiden. In einem Topf Öl erhitzen und das Gemüse darin einige Minuten dünsten.

Kalbsbäckchen herausnehmen und warm stellen. Den Bratensatz durch ein Sieb streichen und danach zum Kochen bringen. Gustin mit Wasser verrühren, mit einem Schneebesen in die kochende Flüssigkeit rühren, dabei darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen. Die Soße mit Salz, Pfeffer abschmecken und die Gemüsewürfel in die Soße geben. Die geschmorten Kalbsbäcken mit der Soße anrichten.