Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Wasser mit Zucker in einem Topf aufkochen, Vanillemark, Vanilleschote, Zitronensaft und Birnenhälften dazugeben und alles bei mittlerer Hitze etwa 20 Min. köcheln lassen. Die Birnen im Sud erkalten lassen.

Zucker in einer Pfanne oder einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren, bis er gebräunt ist. Butter hinzufügen und unterrühren. 150 g Sahne nach und nach unterrühren und so lange rühren, bis eine homogene Masse entstanden ist. Übrige Sahne mit Gelatine fix steif schlagen. Etwas von der Sahne mit dem lauwarmen Karamell verrühren und die übrige Sahne unterheben. Karamell-Mousse in etwa 6 Dessertgläser oder -schalen verteilen und mind. 1 Std. in den Kühlschrank stellen.

Die Birnen abtropfen lassen und den Sud dabei auffangen. Je eine abgetropfte Birnenhälfte auf die Mousse geben.

Kuvertüre hacken. Sahne und 6 EL vom Birnensud in einem kleinen Topf aufkochen und vom Herd nehmen. Die Kuvertüre darin unter Rühren schmelzen. Soße über die Birnen geben, mit etwas Salz bestreuen und servieren.