Pfannkuchen mit Auberginen-Füllung

Pikante Pfannkuchen mit einer Gemüsefüllung für jeden Tag

etwa 4 Portionen

gelingt leicht 40 Minuten

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Zutaten

für das Rezept Pfannkuchen mit Auberginen-Füllung

Pfannkuchen:

125 g	Weizenmehl
2	Eier (Größe M)
1 Pr.	Salz
1 Pr.	Zucker
200 ml	Milch
50 ml	Mineralwasser mit Kohlensäure
etwa 3 EL	Butterschmalz

Füllung:

2	Zwiebeln
1	rote Paprikaschote
1	gelbe Paprikaschote
600 g	Auberginen
100 g	Speckwürfel
3 EL	Olivenöl
	Salz
	frisch gemahlener Pfeffer
1 Be.	Dr. Oetker Crème fraîche Gartenkräuter
1 TL	Tomatenmark
	Paprikapulver edelsüß
200 g	Schafkäse

Zubereitung

Vorbereiten

Für den Pfannkuchenteig Mehl in eine Rührschüssel geben. Eier mit Salz, Zucker, Milch und Mineralwasser mit einem Schneebesen verschlagen und nach und nach zum Mehl geben. Dabei darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen. Den Teig 20-30 Min. ruhen lassen.

Füllung

Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Paprika putzen, Auberginen waschen. Paprika und Auberginen in kleine Würfel schneiden. Speck in einer Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen, erst Öl zugeben, dann das Gemüse kurz andünsten. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und bei schwacher Hitze etwa 10 Min. garen. Crème fraîche mit Tomatenmark verrühren, die Hälfte davon einrühren und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken. Schafkäse würfeln, 3 EL zum Bestreuen zurücklassen, übrigen hinzufügen.

Pfannkuchen

Etwas von dem Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne (Ø etwa 24 cm) erhitzen und eine dünne Teiglage gleichmäßig auf dem Boden der Pfanne verteilen. Sobald die Ränder goldgelb sind, den Pfannkuchen wenden und die zweite Seite goldgelb backen. Bevor der Pfannkuchen gewendet wird, etwas Fett in die Pfanne geben. Insgesamt 4 Pfannkuchen backen und im Backofen warm stellen.

Füllung auf den Pfannkuchen verteilen und die Pfannkuchen zusammenklappen. Mit übriger Tomaten-Crème-fraîche und dem Schafkäse anrichten.