Schokolade und Kuvertüre - was ist der Unterschied

Die deutsche Kakaoverordnung regelt das ganz klar: Schokolade ist ein Produkt aus Kakaoerzeugnissen und Zucker mit mind. 35 % Kakaotrockenmasse. Davon müssen mind. 18 % Kakaobutter und mind. 14 % fettfreie Kakaotrockenmasse sein. Schokolade findet man üblicherweise im Supermarkt in Tafelform bei den Süßwaren.
Häufig wird umgangssprachlich auch Milchschokolade als "Schokolade" bezeichnet. Dieses Schokoladenerzeugnis ist jedoch klar getrennt und unterliegt anderen Bestimmungen. Zum einen ist der Anteil der Gesamtkakaotrockenmasse mit einem Minimum von 25 % deutlich geringer als bei Schokolade. Zusätzlich enthält Milchschokolade - wie der Name schon verrät - einige Anteile Milch in Form von mind. 14 % Milchtrockenmasse und 3,5 % Milchfett. Der Gesamtfettgehalt aus Milchfett und Kakaobutter muss mind. 25 % betragen und der Anteil entölter Kakaotrockenmasse mind 2,5 %.

Eine Schokoladenkuvertüre unterscheidet sich von Schokolade in erster Linie im Kakaobuttergehalt. Schokoladenkuvertüre enthält mind. 35 % Gesamtkakaotrockenmasse. Davon müssen mind. 31 % Kakaobutter und mind. 2,5 % fettfreie Kakaotrockenmasse sein. Kuvertüre hat also einen etwa doppelt so hohen Kakaobuttergehalt wie Schokolade.
Milchschokoladenkuvertüre hat hingegen lediglich eine Vorgabe für den Gesamtfettanteil aus Kakaobutter und Milchfett von 31 %.
Als dritte Variante gibt es noch die weiße Kuvertüre. Diese hat keine ausdrücklichen Anforderungen, in der Regel jedoch einen Kakaobutteranteil von 20 % und Milchfettanteil von 3,5 %. Im Einzelhandel findet man Dr. Oetker Kuvertüre meist bei den Backzutaten in kleinen Blöcken. Alternativ gibt es Kuvertüre auch in kleinen Tropfen, die sich besonders schnell und einfach schmelzen lassen. 

Ob man Kuvertüre oder Schokolade zum Backen verwendet, hängt ein bisschen von dem Anwendungsbereich ab. Grundsätzlich empfehlen wir immer Kuvertüre zum Backen, weil diese eher auf die Weiterverarbeitung und weniger auf den Direktverzehr ausgelegt ist. Wenn es vor allem um einen besonders schokoladigen Teig geht, kann man bedenkenlos auch zu Schokolade greifen, zum Glasieren würden wir immer Kuvertüre vorziehen.

Da Kuvertüre einen wesentlich höheren Fettanteil als Schokolade hat, ist sie in geschmolzenem Zustand flüssiger, außerdem härtet sie schneller und fester aus. Dadurch kann man sie besonders gut als Glasur für einen Kuchen, für Schokoladen-Drips oder zum Überziehen von Pralinen verwenden. Damit sie einen hübschen Glanz hat, sollte sie allerdings richtig temperiert werden. Mehr Tipps zum Temperieren von Kuvertüre und Schokolade!