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Eiweißgebäck

Eiweißgebäck ist ein luftig-leichtes Gebäck, das aus Eiweiß und Zucker, meist ergänzt durch andere Zutaten, besteht. Typische Eiweißgebäcke sind Baiser und Makronen.

Verarbeitung

1

Das Backblech mit Backpapier belegen. Wenn Eiweißmasse auf das Backpapier gespritzt oder gesetzt wird, empfehlen wir, das Backblech vorher auch etwas zu fetten, damit das Backpapier nicht verrutscht.

2

Damit sich Eiweiß gut aufschlagen lässt, darf keine Spur von Eigelb im Eiweiß sein. Schüsseln und Rührstäbe müssen absolut fettfrei sein. Das Eiweiß mit dem Mixer (Rührstäbe) auf höchster Stufe steif schlagen. Hinweis: So steif schlagen, dass ein Messerschnitt sichtbar bleibt.

3

Eiweiß immer erst kurz vor der Verwendung steif schlagen. Wenn Eischnee - mit Zucker steif geschlagen - steht, verliert er seine Festigkeit und lässt sich auch nicht noch einmal aufschlagen.

4

Zucker und evtl. Aromen nach und nach auf höchster Stufe kurz unterschlagen.

5

Anschließend je nach Rezept feste Zutaten, z. B. Kokosraspel vorsichtig unter den Eischnee heben (nicht rühren, sonst verliert die Masse an Volumen) und die Masse je nach Rezept weiterverarbeiten.


Backen

1

Eiweißgebäck wird teilweise nicht gebacken, sondern nur im heißen Backofen getrocknet. Daher benötigen viele Eiweißgebäcke eine lange Zeit im Backofen. Bei niedrigen Backtemperaturen wird empfohlen, das Gebäck nicht mit Gas zu backen (trocknen), da Gas bei niedrigen Stufen zu starke Temperaturschwankungen hat.

2

Nach dem Backen das Eiweißgebäck mit dem Backpapier vom Backblech auf einen Kuchenrost ziehen und erkalten lassen. Makronen dürfen nicht zu stark ausgebacken werden. Wenn sie vom Backblech genommen werden, müssen sie sich noch weich anfühlen. Während des Auskühlens auf dem Kuchenrost trocknen die Makronen ausreichend nach.


Lagerung

1

Eiweißgebäck bleibt knusprig, wenn es in gut schließenden Dosen gelagert wird. Es ist jedoch nicht gefriergeeignet.

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