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Wildfleisch bardieren und spicken

Wie Sie das Austrocknen von Fleischstücken vermeiden

Um das Austrocknen des Fleisches beim Garen zu vermeiden, wird mageres Wild mit fetten oder durchwachsenen Speckscheiben umwickelt (bardiert) und der Speck mit Küchengarn festgebunden. Zum Bardieren am besten ungeräucherten Speck verwenden. Geräucherter Speck könnte den zarten Geschmack von wild und Wildgeflügel beeinträchtigen. Der Speck kann nach dem Garen wieder entfernt werden, das Fleisch bleibt saftig.
Besonders das magere Wildgeflügelfleisch sollte bardiert werden, damit es nicht austrocknet. Der Speck wird nach der Zubereitung entfernt und kann nach Belieben mitgegessen werden
Beim Spicken werden Speckstreifen mit Hilfe einer Spicknadel schräg zur Fleischfaser eingezogen. Dabei können die Fleischfasern verletzt werden, der Fleischsaft kann austreten und das Fleisch wird trocken. Daher wird das Spicken heute nicht mehr empfohlen.
Wenn Sie bereits gespickte Wildteile kaufen, sollten Sie den Speck überprüfen, da er während der Lagerung ranzig werden kann.

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