Wild

Einteilung von Wildarten, Kauf und Verarbeitung

Einteilung der Wildarten

Die Hauptunterscheidung von Wild ist die von Haar- und Federwild.

Zum Haarwild gehören

Rehwild mit seinem rotbraunen, besonders zarten und fettarmen Fleisch. Für Braten eignet sich am besten Fleisch vom Rehrücken oder der Rehkeule. Damit das Fleisch während des Garens nicht austrocknet, kann man es mit Speckscheiben belegen.
Rotwild (Hirsch) hat sehr zartes, feinfaseriges, dunkles Fleisch.
Damwild (Damhirsch) hat zarteres Fleisch als Rotwild und es ist mit mehr Fettadern durchzogen. Geschmacklich ähnelt es dem Rehwild.
Schwarzwild (Wildschwein) eignet sich besonders für Braten, Steaks und Ragouts. Das Fleisch sollte von jungen Tieren stammen, denn bei älteren Wildschweinen ist das Fleisch nicht nur zäher, sondern auch fetter und schwerer verdaulich, viele mögen dann den intensiven Wildgeschmack nicht.
Hasen (Feldhasen) haben bis zu einem Alter von 8 Monaten ein sehr zartes, rotbraunes Fleisch. Die Fleischqualität ist aber nicht nur abhängig vom Alter der Tiere sondern auch von seinem Lebensraum.
Wildkaninchen haben ein sehr zartes und fettarmes Fleisch, welches leicht verdaulich ist.

Zum Federwild gehören u.a.

Fasanen sind bratfertig etwa hühnergroß und vor allem das Fleisch von jungen Tieren ist zart und saftig.
Rebhühner sind etwa taubengroß und besonders Jungtiere haben ein sehr zartes Fleisch mit feinem Geschmack.

Einkauf von Wildfleisch

Wildfleisch kann man frisch und/oder tiefgefroren direkt beim Jäger oder Forstamt, in Wildverarbeitungsbetrieben und im Supermarkt kaufen. Beim Metzger ist meist auch eine Wildfleischbestellung möglich. Frisches Wildfleisch erhält man nur zur jeweiligen Jagdsaison. Beim Kauf von Wildfleisch ist es wichtig, auf die Farbe und den Geruch des Fleisches zu achten. Je nach Wildart kann das Fleisch eine helle rotbraune bis dunkelrote oder –braune Farbe haben. Das Wildfleisch sollte einen leicht säuerlichen angenehmen Geruch aufweisen.
Wild kommt überwiegend abgezogen und zerlegt in den Handel.

Die handelsüblichen Wildteile sind

Rücken, Keulen (Schlegel), ganze Hasen zum Braten. Schulter (Blatt), Vorderläufe zum Schmoren Hals, Bauch, Brust zum Kochen.
Die Innereien von Wildtieren sollte man nur selten genießen, da diese einen hohen Cholesteringehalt aufweisen und je nach Region stark mit Schadstoffeln belastet sein können.

Häuten

Wildfleisch (außer Wildgeflügel) muss vor der Verarbeitung enthäutet werden. Dazu ein spitzes, sehr scharfes Messer (mit beweglicher Klinge) vorsichtig unter die sehnige Haut schieben und einschneiden. Dann das abgeschnittene Sehnenende mit der Hand etwas abziehen, das Messer mit der Klinge etwas nach oben richten und die Häute in breiten Streifen ablösen.
Wildknochen sind spröde und können leicht splittern. Daher bei der Weiterverarbeitung, z. B. für Suppe oder Soße die Knochen immer sägen und nicht hacken.
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