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Soßen binden

Andicken mit unterschiedlichen Bindemitteln

Zum Teil entsteht bereits bei der Zubereitung von Speisen die Basis für eine Soße. Diese Basis hat aber meistens noch nicht die gewünschte Konsistenz, so dass ein Bindemittel nötig ist. Zum Schluss sollte die Soße dann nochmals abgeschmeckt werden.

Mehlschwitze

Weizenmehl in zerlassenem Fett, z. B. Butter, Margarine leicht bräunen. Unter ständigem Rühren kalte Flüssigkeit, z. B. Brühe, Milch, Fond oder Schlagsahne hinzufügen und kurz aufkochen.

Mehlbutter / Beurre manie

Je 1 geh. TL Butter und Weizenmehl verkneten, in die kochende Flüssigkeit rühren und kurz aufkochen. Mehlbutter bindet schnell.

Einreduzieren / Einkochen

Flüssigkeit, z. B. Fond um die Hälfte einkochen lassen. Zum Schluss erst salzen.

Mehl / Speisestärke

Etwas Weizenmehl oder Gustin Feine Speisestärke mit wenig kalter Flüssigkeit, z. B. Wasser oder Brühe anrühren. Unter Rühren nach und nach in die heiße Flüssigkeit geben und kurz aufkochen. Bei dieser Methode wird das Aroma feiner Soßen leicht überdeckt.

Mehl / Speisestärke

Etwas Weizenmehl oder Gustin Feine Speisestärke mit wenig kalter Flüssigkeit, z. B. Wasser oder Brühe anrühren. Unter Rühren nach und nach in die heiße Flüssigkeit geben und kurz aufkochen. Bei dieser Methode wird das Aroma feiner Soßen leicht überdeckt.

Eigelb (Legierung)

Eigelb mit etwas Milch oder Schlagsahne verrühren, langsam in die vom Herd genommene Soße einrühren und kräftig rühren, bis die Soße sämig ist (legieren). Nicht mehr aufkochen, weil das Eigelb sonst gerinnt.

Schlagsahne

Schlagsahne in die Soße rühren und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Sahne mit einem Fettgehalt von 10% ist dafür nicht geeignet, weil sie beim Erhitzen ausflockt.

Butter

Eiskalte Butter stückchenweise mit einem Rührlöffel, Schneebesen oder Pürierstab einrühren (untermontieren). Die Soße soll dabei heiß bleiben, aber nicht kochen. Sofort servieren, da die Bindung schnell nachlässt.

Pumpernickel, Lebkuchen

Fein zerbröselten Pumpernickel oder Lebkuchen in die Flüssigkeit rühren und etwas einköcheln lassen. Die Soße dann nach Belieben durch ein Sieb streichen. Rustikale Bindung für dunkle Soßen.

Soßenbinder

Hellen oder dunklen Soßenbinder (je nach Soßenart) nach Packungsanleitung in die Flüssigkeit einrühren. Sehr schnell und unkompliziert.

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