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Soße, aufgeschlagen

Eigelb im Wasserbad schaumig aufschlagen

Eine aufgeschlagene Soße, z. B. Hollandaise basiert auf sehr frischem Eigelb (nicht älter als 5 Tage, Legedatum beachten!) sowie Gewürzen und Flüssigkeit, z. B. Wein, Brühe, Saft. Aufgeschlagenen Soße wird im heißen Wasserbad schaumig-dicklich aufgeschlagen und zum Schluss mit zerlassener, leicht abgekühlter Butter verrührt.

Bei einer aufgeschlagenen Soße ist zu beachten:

Am besten eine Wasserbadschüssel aus Edelstahl verwenden. Diese leitet die Wärme besser.
Für das Wasserbad einen großen Topf zu etwa ¾ mit Wasser füllen, das Wasser soll leicht köcheln (simmern), aber nicht kochen. Die Schüssel sollte nicht direkt im Wasser stehen, sonst könnte die Soße gerinnen.
Die Wasserbadschüssel mit den Zutaten in das Wasserbad stellen und die Masse mit Schneebesen oder Mixer mit Rührstäben auf niedrigster Stufe zu einer schaumig-dicklichen Soße aufschlagen.
Butter zerlassen, etwas abkühlen lassen, durchsieben und langsam unter die Eigelbmasse schlagen.
Die Soße möglichst erst kurz vor dem Servieren zubereiten, da sie schnell gerinnt (die Soße kann kurz im Wasserbad warm gehalten werden).
Herzhafte abgeschlagene Soßen können mit Kräutern, Zitronensaft, Weißwein, zerdrückten Pfefferkörnern, Paprikapulver, geriebenem Käse oder Orangensaft abgewandelt werden, süße aufgeschlagene Soßen, z. B. Sabayon mit Vanillemark, Ingwer, Orangensaft, Zitronensaft oder Weißwein.
Geronnene Soßen entweder mit dem Pürierstab aufschlagen oder 1 Eigelb mit 1 EL kaltem Wasser verrühren und die geronnene Soße im Wasserbad nach und nach unterrühren. Gerinnt die Hollandaise wurde die Butter zu schnell zugefügt oder die Temperatur war zu hoch.

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