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Schweinefleisch

Alles rund ums Schweinefleisch

Schweinefleisch wird überwiegend von Tieren unter einem Jahr, d. h. vor der Geschlechtsreife, angeboten. Am besten schmeckt es frisch geschlachtet. Bereits nach 2 Tagen ist das Fleisch ausgereift und schmeckt würzig und pikant.

Farbe und Struktur

Das Fleisch ist bei jungen Tieren blassrot bis rosarot, zartfaserig, mager bis leicht marmoriert (mit feinen Fettäderchen durchzogen). Fleisch von älteren Tieren ist dunkelrot und grobfaserig.

Zum Kochen eignen sich

Bauch, Eisbein (Haxe), Zunge, Herz, Nieren.Zum Kurzbraten und Grillen eignen sich: Ober- und Unterschale, Hüfte, Nuss (Kugel), Filet (Lende), Kotelett, Nacken (Kamm), Bauch.Zum Braten eignen sich: Ober- und Unterschale, Hüfte, Nuss (Kugel), Filet (Lende), Rücken, Nacken (Kamm).

Zum Schmoren eignen sich

Schulter (Bug), Brust (Dicke Rippe), Bauch, Eisbein (Haxe), Leber, Niere, Herz.

Eisbein (Hämmchen, Haxe)

Kurzfaseriges Stück. Besonders hoher Knochen- und Sehnenanteil. Zum Braten und Kochen verwendbar. Wird auch gepökelt angeboten.

Oberschale (Huft)

Mageres, etwas trockenes, kurzfaseriges Stück aus der Innenseite der Keule. Klassisches Stück für Schnitzel und Geschnetzeltes.

Nacken (Kamm, Hals, Schopf)

Teilstück des Vorderteils. Mit Fett marmoriertes saftiges Stück. Eignet sich zum Schmoren, Braten, Kurzbraten, Grillen und als Rollbraten.

Schulter (Bug, Vorderschinken)

Grobfaseriges Stück mit hohem Sehnenanteil. Typisches Bratenstück für Schmorbraten oder Gulasch.

Rücken (Kotelettstrang, Karbonade, Karree, Rippenspeer)

Der Rücken setzt sich zusammen aus dem Nacken, dem mittleren Stielkotelett und dem hinteren Lummerkotelett. Relativ mager, gleichmäßige Maserung. Mit Knochen als Koteletts, nach Auslösen des Knochens als Braten oder Steaks, gepökelt und geräuchert als Kasseler angeboten..

Dicke/Dünne Rippe (Brust, Brustspitze)

Teilstück des Vorderteils, Fortsetzung der Kotelett-Rippenknochen. Gut durchwachsenes, grobfaseriges Stück. Im Handel auch gepökelt oder geräuchert erhältlich. Dünne Rippe eignet sich für Spareribs.

Bauch (Lappen, Wammerl)

Saftiges, etwas langfaseriges, mit Fett durchzogenes Stück. Magere Stücke werden zum Grillen angeboten. Ansonsten Weiterverarbeitung z. B. zu durchwachsenem Speck, Frühstücksspeck.

Filet (Lende, Lummer)

Sehr zartes, fettarmes Stück an der Unterseite des Lummerkoteletts. Geeignet für Geschnetzeltes, Fondue und zum Kurzbraten. Obere Preisklasse.

Hüfte (Schinkenspeck)

Oberer Teil der Keule. Teilstück mit Fettschwarte und Fettauflage. Eignet sich für Krustenbraten, gepökelt als Schinkenspeck im Handel.

Unterschale (Schinkenstück)

Mageres und zartes Stück aus der Außenseite der Keule. Klassisches Stück für Braten und Schnitzel. Mit Fettauflage und Schwarte wird es als Krustenbraten zubereitet.

Nuss (Kugel, Nussschinken)

Besonders zartes und mageres Teil aus der Keule für die Zubereitung von Braten und Schnitzel. Gepökelt und geräuchert als Nussschinken im Handel.Obere Preisklasse
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