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Rindfleisch

Alles rund ums Rindfleisch

Je nach Alter der Schlachttiere unterscheidet man

Jungrinder (noch nicht ausgewachsene männliche und weibliche Tiere bis etwa 12 Monate alt),
Jungbullen und Färsen (15 Monate bis 2 Jahre alt).
Ochsen (2 bis 3 Jahre alt).
Kühe und Bullen (2 Jahre bis über 5 Jahre alt).
Fleisch von jungen Tieren hat eine kräftige hell- bis ziegelrote Farbe, mit weißen bis hellgelben Fettäderchen. Die Schnittfläche ist glänzend und die Faserung ist fein bis mittelfein.
Fleisch von älteren Tieren hat eine dunkle, rotbraune Farbe mit gelblichen Fettadern und grober Faserung.
Rindfleisch muss gut abgehangen sein. Abhängen bedeutet, dass das schlachtfrische, ausgeblutete Fleisch bei 1-3°C in einem luftigen Raum einige Tage bis zu einigen Wochen (abhängig vom Fleischstück und seiner Verwendung) aufgehängt wird, damit es mürbe und zart wird.

Geeignete Zubereitung

Zum Braten eignen sich: Roastbeef, Filet (Lende), Hohe Rippe, Oberschale, Schwanzstück, Kugel und Hüfte.
Zum Schmoren eignen sich: Oberschale, Schwanzstück (mit Schwanzrolle), Querrippe, Kugel, Schulterspitze und Schulter.
Zum Kurzbraten und Grillen eignen sich: Scheiben von Roastbeef (Entrecôte), von der Hüfte, Filet (Chateaubriand), Oberschale, Kugel und Leber.
Zum Kochen eignen sich: Kamm, Nacken (Hals), Brust, Hohe Rippe, Flach- oder Querrippe, Schulter, Lappen, Beinscheibe und Schwanz, Lunge, Herz, Zunge, Nieren.

Teilstücke vom Rind

Hals (Nacken): Mit durchwachsenem Muskelfleisch und kräftiger Faser. Für Gulasch und zum Kochen geeignet.
Bugschaufel: Durchwachsenes Fleisch, das sich gut für Eintöpfe verwenden lässt.
Hohe Rippe (Hochrippe): Teilstück des Rückens mit zarten Fasern und gleichmäßig mit Fett marmoriert. Aus dem Mittelteil dieses Stückes sind die zarten Steaks. Auch zum Kochen und Braten geeignet.
Roastbeef (Rostbraten, Lendenbraten): Aus dem mittleren Rinderrücken. Aufgeteilt in Rumpsteaks und Entrecôtes. Auch im Ganzen als Braten geeignet.
Unterschale (Schwanzstück): Mageres Muskelfleisch zum Schmoren, für große Rouladen und Gulasch.
Lappen (Bauchlappen, Spannrippe): Mit Sehnen und Fett durchwachsen. Zum Kochen gut geeignet.
Filet (Lende): Wertvollstes Stück. Sehr zart. Wird in Steaks geschnitten oder im Ganzen zubereitet
Hüfte: Mageres, zum Schwanz hin gelegenes hochwertiges Teilstück der Keule. Zum Braten, Schmoren, Kochen und für Geschnetzeltes geeignet. Obere Preisklasse.
Kamm (Nacken, Zungenstück, Halsgrat): Unterer Teil des Halses. Durchwachsenes Fleisch mit kräftiger Faser, zum Kochen und für Gulasch geeignet.
Kugel (Nuss, Blume, Rose): Sehr zartes Stück aus der Keule. Zum Braten, Schmoren und für Geschnetzeltes geeignet. Obere Preisklasse.
Oberschale (Kluft): Mageres Stück aus der Keule, mit feinen Fettadern durchzogen. Für Rouladen, Braten, Kluftsteaks und zum Schmoren.
Quer- oder Flachrippe: Hinter der Vorderkeule gelegenes Stück. Zum Kochen und für Gulasch geeignet.
Beinscheiben aus dem Beinfleisch (Hesse): Mager, mit Sehnen durchwachsen. Mark im Knochen mit hohem Fettanteil. Werden gekocht oder geschmort.
Dickes Bugstück: Das wertvollste Teilstück des Buges ist das Dicke Bugstück, aus dem zartfaserige Bratenstücke geschnitten werden.
Schulterfilet (Falsche Lende): Zartes Stück aus der Vorderkeule. Etwas grobfaseriger, daher nur zum Schmoren und Kochen, z. B. für Tafelspitz geeignet.
Unterschale mit Rolle: Spezielle Teilstücke sind Rolle und Tafelspitz.
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