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Lamm

Warenkunde, Zubereitung von Teilstücken und Garmethoden

Teilstücke vom Lamm

Nacken (Hals, Kamm): Saftiges kurzfaseriges Stück mit Fett durchzogen. Für Gulasch, Schmorfleisch, Ragouts, Eintöpfe und Hackfleisch.
Schulter (Bug, Schaufel): Leicht mit Sehnen durchsetzt. Zart und saftig. Es eignet sich zum Braten, Schmoren und für Ragouts. Mittlere Preisklasse.
Keule (Schlegel): Relativ mageres, sehr zartes, saftiges Teil. Obere Preisklasse.
Doppelrücken (Sattel): Saftiges Stück. Wird häufig zu Koteletts verarbeitet.
Filet: Liegt unter dem Rücken. Obere Preisklasse.
Lachse: Ausgelöster Rücken.

Geeignete Garmethoden

Zum Braten eignen sich: Keule, Rücken, (Kotelett)
Zum Schmoren eignen sich: Keule, Nacken (Hals, Kamm), Brust, Schulter, (Bug), Haxe
Zum Kurzbraten und Grillen eignen sich:Koteletts (aus dem Rücken), Steaks (aus der Keule), Filet, Lachse
Zum Kochen eigenen sich: Nacken (Hals, Kamm), Brust, Schulter (Bug), Lappen, Haxe
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